Előre emésztett cukorméz, de nemcsak a Le Monde et Nous

Drágám, a par excellence krémes és édes anyag! Ez továbbra is meghökkent bennünket, és néhány újabb tanulmány csak érdekes erényeket tárt fel.

Nézzük először az édes sajátosságait.

Függetlenül attól, hogy egyes diéták mit mondanak, testünknek cukorra van szüksége, ezt nem lehet tagadni! Alapvető fontosságú, mert izmaink energiaforrása (beleértve az agyat, a szívet is) ahhoz, hogy hatékonyan reagálhassunk egy kérésre (például mozdulat vagy erőfeszítés).

MILYENEK a cukrok, honnan származnak ?

Az élelmiszeripar számára az elsődleges cukorforrások sokfélék, de nem légiósak:
- cukornád, különösen trópusi éghajlatú régiókban termesztik
- répa, Észak-Európában termesztett növény,
- drága méhünk által készített méz.
Nem beszélek itt a stevia-ról, egy olyan növényről, amelynek por alakú tisztított kivonatai nemrég megjelentek asztalainkon (2010. januári miniszteri engedély) édesítőszer formájában. Szerintem egy jövőbeli bejegyzés tárgya.

Először is, mi a cukor? Szénhidrátokról, vagy történelmileg szénhidrátokról is beszélünk, ennek az utolsó kifejezésnek az az előnye, hogy azonnal ismerteti az őket alkotó atomokat: szén-C, hidrogén-hidrogén és oxigén O. ezek szénváz, alkoholok formájában szerveződnek. (-OH) és aldehidek (COOH) vagy ketonok (R-CO-R ') funkciók. Különböző típusok léteznek.

Az úgynevezett egyszerű cukrok (más néven „ózsikák”), például glükóz, fruktóz, galaktóz (C6H12O6). Viszonylag kis molekulák, amelyek könnyen átjutnak a sejtmembránok között, és testünk közvetlenül asszimilálódik, emésztés nélkül (a vércukor az inzulin közreműködésével jut át ​​a sejtekbe). Mindegyikük azonos felépítésű (ugyanaz a kémiai képlet), és csak az alkohol funkciója különbözteti meg őket. Ezután minden entitás több konfigurációt is felvehet a térben, attól függően, hogy milyen affinitást tart fenn azzal a közeggel (oldószer), amelyben található. Ez olyan tulajdonságokat is megváltoztat, mint az oldhatóság és a kristályosodás.

emésztett

Forrás: Barbora Bartova (dreamstime.com)

De az egyszerű cukrok kombinálhatók kettővel (vízmolekula, például szacharóz vagy asztali cukor elvesztésével), három molekulával vagy akár sokkal többel, hosszú láncok formájában. Az utóbbiak esetében makromolekuláknak nevezik őket, amelyek különböző konfigurációkban találhatók, és amelyek az élő királyság alapvető elemeit adják, például:

- keményítő: a növények tápanyag- és energiatartalma

- cellulóz, amely a növényi sejtek falát képezi (200 és 14 000 között társult glükózmolekula)

- kitin: a rovarok és rákfélék exoskeletonjának fő alkotóeleme,

- glikogén, egyenértékű a keményítővel, de az emberi test (és általában az állatok) számára: sok glükózmolekula kombinációja. A májban és az izmokban tárolódik. Szükség esetén az enzimek elvágják ezt a hosszú molekulát a glükóz megreformálásához (a hidrolízis kifejezés)

- anélkül, hogy megfeledkeznénk a DNS-molekulában található dezoxiribózról, genetikai örökségünkről.

Szacharózmolekula, forrás: ITT

Legalább két egyszerű cukor ezen kombinációi komplex cukrokat alkotnak. A komplex cukor teljes hidrolízise olyan egyszerű cukrokat eredményez, mint glükóz, fruktóz, galaktóz.
Így a testünkben többé-kevésbé gyorsan emészthetőek az egyszerű cukoregységek számától függően. A legnagyobb molekulákat, a hosszú édes láncokat lassan emésztik (például a rizsben, a tésztában található keményítőt), mert ezeket el kell bontani, hidrolizálni kell a szájban, a hasnyálmirigyben és/vagy a belekben, hogy kiderüljön az egyszerű cukor alapvető építőköve. Ez megkönnyíti a "lassú cukrok" kifejezés megértését.