Élvezze a szeszes italok előállítását mértékkel
A szeszes italok lepárlás alapú alkoholtartalmú italok, amelyek alkoholtartalma legalább 15 térfogatszázalék. Legyen alkoholtartalma. A jelenleg érvényes szeszes italokról szóló rendelet - 2008. január 15-i 110/2008/EK rendelet (lásd: www.spirituosen-verband.de) - 47féle szeszesitalra vonatkozik, mint pl. B. likőrök, vodka, gin, rum, gabona, whisky, gyümölcspálinkák stb. A szeszes italok gyártása Németországban jóváhagyás és adóköteles, és a vámhivatal nyilvántartja.
Miben különböznek a szeszes italok a többi alkoholos italtól? És hogy néz ki pontosan a gyártási folyamat - hogyan keletkezik a szellemben lévő alkohol?
Az alkoholt (alkoholos) erjesztéssel állítják elő, amelynek során a keményítő vagy a cukor alkoholokká alakul. A fermentációt élesztő vagy bizonyos baktériumok aktiválják oxigénhiánnyal kombinálva. A bor z. B. szőlő erjesztésével, sör maláta (csírázott gabona) erjesztésével állítják elő. A pálinka viszont, amint a neve is mutatja, „desztillált”: Ez azt jelenti, hogy egy erjesztési terméket, az úgynevezett cefrét desztillációs folyamatban melegítenek annak érdekében, hogy magas százalékos, iható alkoholt nyerjenek.
Az előállítási módszertől függetlenül az alkohol (ivás) kémiai képlete mindig C2H5OH. Ennek megfelelően az etanol hatása a szervezetben változatlan marad: a következő érvényes: minél magasabb az alkoholtartalom, annál erősebb a hatás. Ezért az alkoholt, legyen az tömény, azaz szeszes italban desztillált, vagy sörben vagy borban erjesztett, mindig mértékkel kell fogyasztani. Az erjesztés és a lepárlás során azonban különböző kísérőanyagok keletkeznek, amelyek ahhoz vezetnek, hogy a különböző italok eltérő ízűek és „tolerálhatók”.
A lepárlás
Kémiai szempontból a desztilláció egy termikus, azaz hőmérséklet-szabályozott elválasztási folyamat, amelynek során a különböző, könnyen elpárologtató anyagokat elválasztják a nehezen elpárologtatható folyékony keveréktől. Szeszes ital előállításakor a cefrét desztillálják, amely tartalmazhat gabonát, burgonyát, rizst, gyümölcsöt vagy sok más terméket, például kaktuszokat vagy dióféléket. A cefre erjesztési folyamatban lévő alkoholt tartalmaz. Ezt bepároljuk és a desztilláció során elválasztjuk. Ehhez a cefrét az álló (fűthető vízforralóba) öntik és felmelegítik. A cefre illékony, párologtatható anyagokból áll, mint például alkohol, víz és aromás anyagok, és nem illékony, azaz nem párologható anyagokból, például magokból, héjakból stb. Az illékony részek hevítés közben elpárologni kezdenek.
Miután az alkohol elpárolog, kondenzálódik, vagyis újra lehűl és folyékony, és egy gyűjtőedénybe csöpög. Egyes nagyon magas alkoholtartalmú szeszes italok esetében több égésre van szükség. A kapott folyadék azonban nem minden felhasználható. Az úgynevezett áramlásban van egyebek mellett a metanol, amelyet elválasztanak. A desztilláció szíve, a középső adag a kívánt élvezetes alkoholt (etanolt) és sok aromás anyagot tartalmaz. A szellem ebből a középútból származik. A görgőben vannak törzsolajok, amelyek szintén megszűnnek.
A lepárlónak ezért a megfelelő időben el kell választania az elő- és utóáramlást a szívtől. „A lepárlás mindig nagyon vegyi szempontból hangzik, de a desztillációs folyamatnak sok köze van a tapasztalatokhoz és a kivitelezéshez is. A gyártás nagyon fontos előfeltétele a desztillációs folyamat közbeni odafigyelés és odafigyelés, valamint a kivitelezés és a részletek szeretete. ”- hangsúlyozza Julica Renn, a MILE HIGH 69 gin többszörösen díjazott lepárlója.
Miben különböznek a szeszes italok termelésükben?
Még akkor is, ha minden szeszes ital desztillációra épül, a különféle összetevők, a különböző desztillációs folyamatok és az eltérő érési folyamatok miatt nagyon változatosak: Jogi szempontból gabona kizárólag rozsból, búzából, árpából, zabból vagy bükkbúzából készíthető a teljes gabona felhasználásával. A gabonatermelés csak az Európai Unió azon területein történhet, amelyeken a német az egyik hivatalos nyelv, és amelyekben ezt a szellemet hagyományosan előállítják. Nagyjából a gabona előállítása a következő:
A szemeket nedvesen finom péppé őröljük. A kapott étkezésből kb. 3-4-szeres vízmennyiségű pépet készítünk, és maláta vagy enzim hozzáadása után kb. 75-80 ° C-ra melegítjük, majd lehűtjük és összekeverjük élesztővel. Maláta vagy enzimek hozzáadásával a gabonában lévő keményítőt két fázisban malátára vagy szőlőcukorra osztják. Erre azért van szükség, mert az élesztő nem képes a keményítőt közvetlenül alkohollá alakítani. A hozzáadott élesztő a meglévő cukrot alkohollá és szén-dioxiddá (szén-dioxiddá) fermentálja. Ez a folyamat három nap után véget ér. A cefrében található alkoholt desztillációval nyerik. „A lepárlás eredménye a középső ösvény - más néven finom párlat. További gyártási lépésként különféle finom pálinkákat kevernek el ioncserélt vízzel az ivóerő megszerzéséhez. A szemcse 32 térfogatszázalék. és dupla szemcsés 38% vol. minimális alkoholtartalomra szánják ”- mondja Ralf Hapke, fődesztillátor és fődesztilláló, August Ernst GmbH & Co. KG.
rum (Az alkoholtartalomnak legalább 37,5 térfogatszázaléknak kell lennie.) Például melaszból (sötét cukorszirup, a cukortermelés mellékterméke), vodkából, leginkább gabonából vagy burgonyából, a tequilát pedig agavéból készítik. Még a "szellemek műfaján belül" is vannak nagy különbségek és sok apró finomság, amelyeket az ismerő nem rejthet el.
whisky (Whisky amerikai és ír whiskyknek) például olyan szemekből készül, mint rozs, árpa vagy kukorica. A jól ismert amerikai bourbon whisky legalább 51% kukoricából, míg az amerikai rozs whisky legalább 51% rozsból készül. Mindkét fajtának két évig kell elszenesedett tölgyfahordóban érlelődnie. A skót whiskyt tölgyfahordóban kell tárolni legalább három évig, de gyakran sokkal hosszabb ideig tárolják - ez egy különleges minőségi jellemző. Csak malátázott árpából (csírázott árpa) és egyéb malátázatlan szemekből készülhet. „A whisky olyan termék, amely sok éves hordóban érleléssel tölti el tökéletességét. Ezt szem előtt tartva élvezze a „Dram Whiskyt” - lazán lefordítva - a korty whiskyt: lassan és örömmel. Csak ezután érezhető és kóstolható meg a sokoldalú aromák. Az idő fontos tényező a whisky gyártásában - és élvezze az idejét is. ”- javasolja Michaela Habbel whisky-lepárló, aki a negyedik generáció, aki csatlakozott a családi tulajdonban lévő Destillerie & Brennerei Habbel/Hillock Park Distillery céghez.
A trendszellem is gin receptje és előállítási módja nagyon változatos. A gin olyan mezőgazdasági alkoholon alapul, amelyet számos alapanyagból lehet előállítani, például gabonából, cukorrépából, burgonyából vagy gyümölcsből. A kiválasztott semleges alkoholt ezután borókával és más úgynevezett növényi anyagokkal ízesítik, például gyógynövényekkel, fűszerekkel vagy gyümölcsökkel. Az ízesítés történhet (többek között) macerálással ("hideg kivonat"), amelyben a zúzott növényi anyagokat a semleges alkoholba helyezzük, vagy emésztéssel ("meleg kivonat"), amelyben az alkohol és az aromás hordozók keverékét együtt melegítjük. desztillálják. Ezenkívül a gőzzel történő extrakció folyamata ízesítésre is használható. Itt, a lepárlás során az alkoholgőz áthalad a szeszes kosárban található növényi anyagokon, hogy aromáikat gyengéden kivonják.
Ez csak néhány Példák a szeszes italok sokszínű világára, amelyek "mértékkel élvezve" az élvezeti kultúránk szerves részét képezik. A BSI tagvállalatai luxus ételeknek tekintik termékeiket felnőtteknek, akik felelős fogyasztóként tudatosan döntenek a felelősségteljes fogyasztásról.