Enciklopédia a tejről és a tejtermékekről - Milchland

A tejszínből készült. A sózatlan vaj legalább 82% tejzsírt és legfeljebb 16% vizet tartalmaz.

A következő típusok kaphatók a kereskedelemben: Enyhén savanyított vaj (vaj után tejsavkoncentrátumot adnak hozzá), tejfölös vaj (pasztőrözött tejszín tejsavkultúrákkal érlelődik) és édes tejszínvaj (kovásztalan tejszínből készül). Továbbá a vajkészítmények, mint pl. B. gyógynövény vaj a piacon. 1 kg vajhoz kb. 22 kg tej szükséges.

A tejszín kivajazása után maradt. Kellemesen savanyú és zsírszegény (legfeljebb 1% zsírtartalmú). A vajkészítés során hozzáadott víz nem haladhatja meg a teljes termék 10% -át. Ha vajgyártáshoz sovány tejet használnak, a hozzáadott sovány tej nem haladhatja meg a teljes termék 15% -át. Ezek az adalékok nem engedélyezettek a „tiszta írón”.

Vaj megolvasztásával készül, víz és fehérje mentes, a zsírtartalom 99,8%. Ezért különösen alkalmas főzéshez, sütéshez, pörköléshez és mély sütéshez.

Ide tartozik a sűrített tej, a víz eltávolítása miatt 4–10% közötti zsírtartalmú „sűrített tej”, valamint a porlasztva szárítással előállított hosszú élettartamú tej-, tejsavó- és tejszínporok.

A termelés során a tejet szobahőmérsékleten savanyítják bizonyos tejsavbaktériumok (vastag tejkultúrák) felhasználásával, és így sűrűsítik meg. A joghurtgyártással ellentétben a vastag tejkultúrák szobahőmérsékleten működnek.

lásd a tej eltarthatósági szintjét

Sovány tej: zsírtartalma nem haladja meg a 0,5% zsírtartalmat.

Két folyadék, amely nem keverhető össze. A tej egy zsír-a-vízben emulzió (kis zsírgömbök a vízben), a vaj a víz a zsírban emulzió (kis vízcseppek a zsírban).

Az érés nélküli sajtfajták gyűjtőfogalma? B. Quark/kvark, réteges sajt, tejszín és kétszeres krémsajt és szemcsés krémsajt (más néven túró).

Quark/kvark

A Quark vagy a Quark olyan krémsajt, amelyet manapság modern tejtermelési technológiával állítanak elő. A fölözött és pasztőrözött tejet a savanyú tej baktériumok és az oltó egyszerre sűrítik. Ez 22 ° C körüli hőmérsékleten megy végbe, és ez a folyamat körülbelül 24 órát vesz igénybe. Ezután a tejsavót centrifugálással elválasztjuk a friss sajtmasszától. A centrifugálás megadja a kvark tipikus szerkezetét. Annak érdekében, hogy az eredményül kapott alacsony zsírtartalmú kvarkot a kívánt zsírtartalomhoz igazítsa, megfelelő mennyiségű krémmel dúsítják. A kvarkot addig keverjük, amíg krémes nem lesz, és a csomagolásba töltjük. Különösen alacsony zsírtartalmú kvark esetén a szárazanyag és a folyadék aránya magas. Ezért alacsony az abszolút zsírtartalma, de sok a tejfehérje.

A kvark szokásos zsírszintje (zsír szárazanyagban): 40 százalékos zsírszintnél (krémkvarka), 30 százaléknál háromnegyed zsírtartalomnál, 20 százaléknál félzsírszintnél, 10 százaléknál negyedévi zsírtartalomig és 10 százalék alatt alacsony zsírtartalmú (sovány kvark).

Az alsó-szászországi kvark készítmények gyógynövényekkel, fűszerekkel vagy gyümölcsadalékokkal világszerte népszerűek.

Tej, amelyben a tejzsír egyenletesen és finomra oszlik. Ehhez a tejet finom fúvókákon keresztül préselik. A tej nem krémesedik olyan gyorsan, és íze teltebb.

A tejnek 4 különböző eltarthatósági szintje van:

„Hagyományosan készített friss tej”: Rövid melegítés 15–30 másodpercig 72–75 ° C-on, + 8 ° C-on kb. 8–10 napig hűvös. Címkézés: pasztőrözött, hagyományosan készült.

„Hosszabb eltarthatóságú friss tej”: A hagyományosan előállított friss tejhez hasonlóan a hosszabb eltarthatóságú friss tejet is hűvös helyen kell tárolni. Ezután akár 21 napig is eltartható. A hosszabb eltarthatóságot különféle gyártási eljárásokkal érik el, amelyek alapvetően két folyamatra bonthatók. A szűrési eljárás során a hagyományos pasztőrözést (72 - 75 ° C) szűrés előzi meg, amelyen keresztül a tej szinte összes csírája elpusztul. A termikus változatokkal magasabb hőmérsékleten (127 ° C) történő fűtéssel dolgozunk, mint a hagyományos pasztőrözésnél (72 - 75 ° C), de sokkal rövidebb idő alatt (1 - 4 másodperc, szemben a hagyományoséval 30 másodperccel) Pasztőrözés). Címkézés: pasztőrözött, hosszabb eltarthatósági idő.

"UHT tej (ultra-magas hőmérsékletű tej)": melegítés legalább 1 - 4 másodpercig 135 ° C-ig. Bontatlan állapotban 3 - 6 hónapig szobahőmérsékleten tartható.

"Sterilizált tej": Az üvegben legalább három percig 121 ° C-ra melegítik. A bontatlan tej eltarthatósága legfeljebb egy év.

Csökkentett zsírtartalmú vaj 39–41% zsírtartalommal.

lásd a tej eltarthatósági szintjét

A termelés során a tejet speciális tejsavbaktériumok (joghurt tenyészet) felhasználásával kb. 42 ° C-on két órán át megsavanyítják, és így besűrítik.

Speciális kefirtenyészetekkel és tejsavbaktériumokkal készül. Szénsav az érés során keletkezik. Ez magyarázza a pohárfedél görbületét, amely nem a romlás, hanem az érés jele.

Sűrű tejből készült friss vagy érlelt termékek. A túró tejsavbaktériumokkal (savanyú sajt), tejsav baktériumokkal és kevés oltóval (krémsajt) készül, főleg oltóval és kevés tejsav baktériummal (lágy sajt, félkemény sajt, félkemény sajt) vagy csak oltóval (kemény sajt).

Körülbelül 10 liter tej szükséges 1 kg félkemény sajthoz. A sajtcsoportok különböznek többek között. az érési idő és a nedvességtartalom miatt. A csoportokon belül különböző zsírtartalom-szintek vannak. Az olvasztott sajt előállításához a sajtot olvasztó sók segítségével megolvasztják (hogy ne húzzák meg a szálakat), majd később új formába hozzák. Különösen alkalmas tároló sajtként.

A kalciumnak számos szerepe van a testben, beleértve:

Kalciumra van szükség a normális csontok és fogak fenntartásához. A kalcium hozzájárul a normális véralvadáshoz. A kalcium hozzájárul az izom normál működéséhez. A kalcium hozzájárul az idegsejtek közötti normális jelátvitelhez.

A legalább 10% zsírtartalmú krémtípusokhoz tartozik. A tartósítás melegítéssel történik.

A tejet és a tejtermékeket nem mindenki tudja elviselni korlátozás nélkül. Németországban körülbelül 15% szenved laktóz intoleranciában, a tejcukor intoleranciában.

Mi áll mögötte?

A laktóz a tejben természetes módon található tejcukor, amely két cukormolekulából (diszacharid) áll. Annak érdekében, hogy ez felszívódjon a vérbe, először a vékonybélben kell két részre osztani: glükózra (szőlőcukor) és galaktózra (nyálkahártya cukor). Ez a laktáz enzim segítségével történik. Laktóz-intoleranciában (tejcukor-intolerancia) szenvedő embereknél az enzim hiányzik, vagy aktivitása csökken.

Ennek eredményeként a kettős cukor nem bomlik le teljesen, és egy része emésztetlenül jut el a vastagbélbe. Ott a bélbaktériumok lebontják. Ez olyan tünetekhez vezethet, mint puffadás, hasmenés, gáz, görcsök, hányinger és hányás. De az emberek nem mindig tudták megemészteni a laktózt felnőtt korukban. Amikor Közép-Európában több ezer évvel ezelőtt megkezdődött a juh-, kecske- és tehéntenyésztés, az első szarvasmarha-tenyésztők nem tolerálták a tejet.

Egy véletlenszerű génmutáció, amely lehetővé tette a felnőtt emberek számára a laktáz termelését, rendkívül gyorsan terjedt az evolúció rövid ideje alatt (kevesebb, mint 8000 év). A „tejivó gén” és így a kisgyermekkoron túli tej toleranciája bizonyosan nagy választékelőnyt jelenthetett sovány években. Ez együtt járt a túlélés jobb esélyével és több utóddal.

diagnózis

A laktóz intolerancia meghatározása érdekében a gyakorlatban egyre inkább alkalmazzák az úgynevezett H2 légzési tesztet. Ehhez bizonyos mennyiségű vízben oldott laktózt isznak, és rendszeres időközönként vesznek levegőmintákat. A lélegző levegővel meg lehet mérni, hogy a tipikus bélgázok képződnek-e.

Ne maradjon teljesen tej és tejtermékek nélkül

Ha azonban laktóz-intoleráns, akkor nem kell teljesen nélkülöznie a tejet és a tejtermékeket. Mivel a laktóz-intolerancia minden érintett személynél eltérő, mindenkinek meg kell vizsgálnia a tejre és tejtermékekre vonatkozó egyéni tolerancia-határát. Apró gyakorlati tippek a következők: A vajat és bizonyos típusú sajtokat (pl. Kemény és félkemény sajt) általában jól tolerálják, mivel általában csak 0-0,7 g/100 g laktózt tartalmaznak. A laktáz tabletta vagy por formájában történő felvétele szintén megkönnyíti a tej és tejtermékek élvezetét, mivel a szállított enzim átveszi a már nem jelenlévő endogén enzim funkcióját. Németországban körülbelül 15% szenved laktóz intoleranciában, a tejcukor intoleranciában.

Laktóz intoleranciában szenvedő embereknél a laktáz enzim vagy hiányzik, vagy aktivitása csökken. Ennek eredményeként a dupla cukor-laktóz (lásd Laktóz) nem bomlik le teljesen, és egy része emésztetlenül jut el a vastagbélbe. Ott a bélbaktériumok lebontják. Ez olyan tünetekhez vezethet, mint puffadás, hasmenés, gáz, görcsök, hányinger és hányás.

Fontos megkülönböztetni a tejfehérje allergiától:

Tejfehérje allergia

Laktóz intolerancia

További információk a laktóz-intolerancia témájáról a DGE információs központjában találhatók.

A sajt gyártása során merül fel. Van z. B. gyümölcssavóként értékesítik vagy tejsavóporként használják az ipar számos ágában (pl. Pékáruk). A tejsavó kevesebb, mint 1% zsírt tartalmaz, de tejcukrot, kiváló minőségű tejsavófehérjét, vitaminokat és sok ásványi anyagot.

A csomagolt élelmiszereknek a „legelőnyösebb” dátumnak kell lennie (a „legelőnyösebb” dátum előtt).

Jelzi azt az időpontot, amelyig a következetesen helyesen tárolt és bontatlan étel határozottan rendben van. Ez azt jelenti, hogy addig megőrzi releváns minőségi tulajdonságait, például ízét, illatát, színét és tápértékét. A legjobb időpont után az étel általában nem romlik el. Rendszerint az eltarthatóságuk meghaladja a megadott dátumot - így nem feltétlenül kell a kukába kerülniük. A tej és a tejtermékek a lejárati idő után általában még egy ideig ehetők, és nem károsak az egészségre.

Fogyasztás előtt ellenőrizni kell, hogy a tejtermék mégis úgy néz ki, illatozik-e és ízlik-e, mint amit egy friss terméktől elvárhat.

Ezek a termékek pl. B. kakaó, a gyümölcs koncentrátumok. B. eper, vanília, banán és cukor. A hozzáadott élelmiszer mennyisége nem haladhatja meg a 30% -ot. A lehetséges zsírszint megegyezik a tejével.

Alig más zsírnak van akkora zsírsavspektruma, mint a tejnek. A tejzsír részletes egészségügyi értékelése (a 9. oldaltól).

A tejfehérje allergia a következőképpen különböztethető meg a laktóz intoleranciától:

Tejfehérje allergia

Laktóz intolerancia

Évtizedek óta törvényesen szabályozzák az EU-ban, hogy a „tej”, „sajt”, „vaj” stb. Kifejezéseket kizárólag a megfelelő tejtermékeknek tartják fenn. A tej és tejtermékek elnevezésének oltalmát az 1234/2007/EK rendelet 114. cikke rögzíti a XII. Melléklettel összefüggésben. Ennek megfelelően a szójababból készült termék "szójatejként" történő megjelölése nem megengedett. Az uniós jog csak néhány olyan termék kivételét engedélyezi, mint a „kókusztej” vagy a „Leberkäse”, amelyek ismertek hagyományos felhasználásukról.

Az EU-rendelet egyértelműen kimondja azt is, hogy a tejnév nem használható, ha a tejkomponens helyébe egy másik komponens lép a termékben, pl. B. a tejzsírt növényi zsír helyettesíti. Az 1234/2007/EK rendelet XII. Mellékletének III 2. melléklete szerint sem a címkézés, sem a reklámozás, sem a kiszerelés semmilyen formában nem állíthatja és nem keltheti azt a benyomást, hogy az a termék, amelyben a tejkomponenseket kicserélték, Tejtermék. Például egy olyan terméket, amelyben a tejzsírt növényi zsírral helyettesítik, nem lehet sajtnak nevezni, ez a tény szerepet játszott a sajtimitációkról (sajtanalógok) néhány évvel ezelőtti vitában, és ma is fontos.

A „Pro Weideland - német legelői charta” a címke neve, amelyet a mezőgazdasági, környezetvédelmi és állatjóléti szövetségek, a tudomány és a politika közösen fejlesztettek ki. A tejgazdálkodók tanúsítványának megszerzéséhez meg kell felelniük a legelő tej és legelő tejtermékekre vonatkozó bizonyos kritériumoknak: A tehenek évente legalább 120 napig legalább hat órán át legelnek. Ezen túlmenően garantálni kell az egész éves mozgásszabadságot, a gazdálkodónak csak GM-mentes takarmánnyal kell ellátnia az állatokat, és az állandó gyep nagysága egy tehénre vonatkozik (összesen 2000 négyzetméter, a gazdaság közelében pedig 1000 négyzetméter).
A címke azonosítja a tejet és a tejtermékeket, amelyek a legeltetésből erednek. Az Alsó-Szászország Tejipar Állami Szövetsége mellett 19 további intézmény és egyesület vesz részt; Lásd az alábbi táblázatot.

A jóváhagyási pecsét célja a legeltetés megőrzése és gazdaságilag vonzóbbá tétele. Ezenkívül a legeltetési címke célja, hogy elősegítse a tejipar pozitív megítélését a lakosság körében. Célja továbbá annak a ténynek a nyilvánosságra hozatala, hogy a legelő földterülete munkaigényes a gazdálkodók számára. Továbbá ennek és más címkehitelesítéseknek köszönhetően csökkenteni kell a tejipar szereplőinek kölcsönös kizsákmányolását.

Több munkáért - több pénzért: a részt vevő tejtermelőknek literenként öt centet kell kapniuk a legelőről a jelenlegi tejáron. A címke célja az egész ipar hosszú távú stabilitásának és alkalmazkodóképességének biztosítása. A címkét a Grünlandzentrum Niedersachsen/Bremen e.V. viseli, amelyet az Alsó-Szászország Élelmezési, Mezőgazdasági és Fogyasztóvédelmi Minisztériuma finanszíroz. A rendszer önkéntes, anélkül, hogy hiteltelenítené a lakásrendszert.

Alsó-Szászországban pedig így van a legeltetés: Az állam a három legjelentősebb állam egyike a "legeltetett tehenek tehenekkel" országos rangsorában - Észak-Rajna-Vesztfália és Schleswig-Holstein mellett. A témával kapcsolatos további információk a neten érhetők el.