Eperfeldolgozás - BZfE
Az eper egyszerűen finom, friss. Ahhoz, hogy az évszakon kívül is élvezhessék őket, például lekvárokat, gyümölcsleveket vagy lekvárokat készítenek belőlük.
Friss eper termékek
Az eper íze a legjobb, ha frissen leszedett. Az élvezet korlátozott idényen túli kiterjesztése érdekében a kereskedelem számos eperterméket kínál.
A feldolgozást a betakarítás után gyorsan el kell végezni. Sok kisvállalkozás kézzel szétválogatja, megtisztítja és eltávolítja a szárakat a friss eperből, és egyes esetekben szállítószalagokat is használnak, amelyek például a fagyasztott bogyókat automatikusan méret szerint válogatják.
A mosást - ha egyáltalán - csak kíméletes szórással végezzük, mert a bogyók felülete könnyen károsodik, ezért romlásra hajlamos. Az epret lemérik és csomagolják a további feldolgozás útján, és mindig jól hűtöttek vagy már fagyasztottak.
További feldolgozásra vannak "Szabadon gördülő" eper legmegfelelőbb. Ezt a nevet adják az egyenként fagyasztott epernek. A fagyasztást jéghideg légáram végzi, amely gyorsan és finoman lehűti a bogyókat a kívánt hőmérsékletre.
Vélemény kérdése: eper egy pohárban vagy egy dobozban
A konzerveket általában fagyasztott eperrel töltik meg. Ezeket vízből és édesítőszerből vagy cukoroldatból készült infúziós oldattal borítják, lezárják és 80 ° C felett pasztőrözik. Savanyítószerként gyakran citromsavat használnak. Mivel az üvegben lévő fényérzékeny gyümölcsök hosszan tartó tárolás során elszíneződhetnek, színezőanyagként gyakran természetes epres vöröset adnak hozzá (például E 129). Az üvegek és a dobozok több évig légmentesen zárhatóak.
Egy üvegben vagy dobozban lévő eper esetében a következő nevek vannak elrejtve a címkén található különféle nevek mögött A cukor mennyisége:
- "nagyon enyhén cukrozott": 9-14 g/100g
- "enyhén cukrozott": 14-17 g/100 g
- "cukros": 17-20 g/100 g
- "erősen cukrozott":> 20 g/100 g
Különösen finom: püré, gyümölcslé és lekvár
Mert szósz vagy gyümölcslé A friss vagy fagyasztott epret először eperpéppé dolgozzák fel, amelyet a feldolgozásig lefagyasztanak. Tipikus termék a fagylalt epermártása, amelyet más összetevők hozzáadása után besűrítenek és hevítéssel tartóssá tesznek.
Tiszta eperlé ritkák. A lé nehéz és édes. Nem koncentrátumként vagy gyümölcsléként keverik vízzel vagy más gyümölcslével. A ribizli leve például intenzív színt biztosít. Az epres gyümölcsital például eperpépet, gyümölcslevet és vizet, valamint cukrot, citromlevet, fiúbarna levet, pektint és természetes ízt tartalmaz.
Mert lekvár a gyártók friss vagy fagyasztott epret használnak. A gyümölcsök minőségellenőrzésen mennek keresztül, mielőtt lemérnék és egy nagy vízforralóba helyeznék őket. Ehhez jön még a cukor, a pektin és az étkezési savak. Ezután az egészet óvatosan 65-85 ° C-ra melegítik. A lekvárt forrón üvegekbe töltik, és gyorsan lehűtik 40 ° C alá, hogy megakadályozzák az elszíneződést vagy a karamellizálódást.
Miért nincs bio lekvár?
A következő nem csak az eperre vonatkozik: a törvény előírja a fehér cukrot a lekvárok gyártása során - leegyszerűsítve.
Az ökológiai gyártók viszont nyers nádcukrot, almaszirupot vagy agavé-szirupot használnak édesítőszerként, ezért termékeiket csak Gyümölcsterjesztés írja le.
Ezek a gyümölcslevesek több gyümölcsöt és kevesebb cukrot tartalmaznak, mint a hagyományos lekvárok. Ezért rövidebb az eltarthatóságuk, és miután kinyitották, hűtőszekrényben kell tárolni, és néhány napon belül el kell fogyasztani.
Az epres kenetek szokásos gélképzője a pektin, de a szentjánoskenyér babgumi és az agar agar is megengedett. A lekvárokkal ellentétben a felhasznált gyümölcsök nem lehetnek korábban kénezettek, és a késztermékek nem tartalmazhatnak vanillint ízesítőanyagként.
Fagyasztva szárított eper - a müzli sikere
A Fagyasztva szárítás gyengéd, ugyanakkor energiaigényes és időigényes folyamat, amelyben a bogyók megjelenése, íze és tápanyagtartalma nagyrészt megmarad. A friss, elkészített epret lefagyasztják, majd vákuumkamrákban fagyasztva szárítják. Az eper sejtszerkezetei nyitva maradnak, hogy újra gyorsan felszívják a vizet. Ennek megfelelően a fagyasztva szárított eper sokkal hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik, mint a friss gyümölcs, és könnyebben szállítható és tárolható.
Eper aroma előállítása
Ha az epret más élelmiszerekben dolgozzák fel, a friss gyümölcs eredeti ízét gyakran elhanyagolják. Ezután az aromát használják gyakran segítségül. Az ökológiai termelők kritikusabbak.
Eper ízű friss eperből nehezen nyerhető és érzékeny a további feldolgozás során. Ezért gyakran természetes aromát alkalmaznak, amely a farostokon növő penészt eredményez.
Különösen a gyümölcsjoghurt a benne lévő gyümölcs mennyisége túl kicsi ahhoz, hogy a kívánt eper ízt biztosítsa. Leginkább az aromák és a cukor támogatják a gyümölcs ízét. Annak érdekében, hogy csak a szamócával érjék el a kívánt ízt, a gyümölcs joghurtban való arányát 10-ről 20% -ra kell növelni, ennek megfelelő következményekkel jár az ár.
Egyes gyártók Bio joghurt kerülje az ízvesztést, ha a gyártás során különösen kíméletes eljárásokat alkalmaz, és ezért az epret például védőgáz atmoszférában használja. Alternatív megoldásként használhat extra aromás gyümölcsöket, vagy kombinálhatja az epret más gyümölcsökkel, például egresrel az intenzívebb általános aroma érdekében. Az édesítőszerek hozzáadása szintén erősítő hatású. És néhány biotermelő valóban növeli a gyümölcstartalmat.
Eper aroma biotermékekben
Még akkor is, ha a törvényhozás megengedi a biotermékekben a szokásos eper ízeket, a legtöbb termesztési egyesület legalább kritikus velük szemben: Démétér 2004 májusa óta teljesen megtiltotta használatát, más egyesületek, mint pl Bioland vagy Gaa használatát súlyosan korlátozták. Ehelyett az igazi epret használják drága alternatívaként, általában kivonatként vagy fagyasztva szárítva. A természetes ízeket ma is használják teákban, cukrászdákban és mindenekelőtt eper ízű joghurtban vagy tejitalokban.
Szerzők: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg és Leo Frühschütz, Seehausen