Érdekes tények a bárányról
Fotó: Robyn Mackenzie Fotolia.com
A bárányról megoszlanak a vélemények. Egyesek nem szeretik a jellegzetes ízt, mások éppen ezért szeretik a húst. Sokan úgy vélik, hogy a bárány főzése túl nehéz, és a hús mindig túl kemény. A többiek finoman fűszeres ízekkel tombolnak a gyengéd bárányért.
Íme néhány tény a bárányról.
Mit kell figyelembe venni a bárány főzésénél?
A bárányt csak nagyon forrón, rövid ideig vagy alacsony hőmérsékleten szabad pörkölni. Ellenkező esetben a csodálatos, jellegzetes bárányíz elvész. Ha a sült bárány belülről még mindig rózsaszínű, akkor 67 fok körüli maghőmérsékletet kell elérni.
A bárányt 220 fok körül grillezik, olyan forrón és a lehető leggyorsabban. A bárány filéit vagy karaját néhány órával előtte pácoljuk (ha lehetséges előző nap). Ez a húsnak nagyon különleges ízt ad.
tárolás
Mint minden húst, a bárányt is hűtőszekrényben kell tárolni. Jól csomagolva néhány napig fog tartani, fagyasztás is lehetséges.
A bárány
Csaknem 400 000 juhot tartanak Ausztriában.
Körülbelül 10 fajta él a világszerte ismert több mint 600-ból Ausztriában (főleg tej juhok, hegyi juhok és keresztezett merinó juhok).
A bárány minősége
A bárány rendkívül egészséges (alacsony zsírtartalom, sok vitamin és ásványi anyag).
Minél fajoknak megfelelőbb a juhtenyésztés, annál jobb a hús minősége. A hús íze évszakonként eltérő (télen az istállókat gabonával és szénával táplálják, nyáron a juhok friss fűszernövényeket és füvet esznek az alpesi legelőkön).
Mikor válik bárányból juh?
A kiadós gyapjúgömb egy év múlva juhossá válik. Mikor Bárány közötti állatok húsára vonatkozik a 3. és a 6. hónap levágják. Ez a hús világos rózsaszínű, enyhén zsíros, csíkos és finom szemcsés.
A hús még puhább Tejbárányok, amelyeket az élet 5. és 8. hete között vágnak le.
Ha a kosot kasztrálták, annak húsa birka- vagy pinthúsnak számít. Az öreg juhok húsát juhhúsnak hívják. Ezek egyikének sem játszik főszerepet a konyhában.
Minél fiatalabb a bárány, annál gyengédebb. Általános szabály, hogy a bárány olyan állatokból származik, amelyeket legfeljebb 8 hónapos korban vágtak le. A hús részétől függően több vagy kevesebb zsírt és kötőszövetet tartalmaz. A hát és a lábak különösen finomak, a váll és a nyak feszesebb, a gólyalábak különösen kötőszövetben gazdagok, de lédúsak.
Erős világos vagy sötét rózsaszínű szín jellemzi a fehér bárányú vagy fehér márványos bárányokat. A csonton lévő hús különösen lédús marad. Ha kiváltva vásárolja meg, akkor vegye a pörköléshez vagy levesekhez apróra vágott csontokat.
A báránynak is nagyon érettnek kell lennie, vagyis egy ideig, 5-10 napig, 2 ° C és 4 ° C között, 80-90% páratartalom mellett kell hagyni, hogy az íz minősége valóban fejlődhessen.
Vásárláskor személyenként 140–180 g puszta, tiszta húst vagy 250–300 g csontos és zsíros peremű húst számítanak.
A bárány nagy lé visszatartó képességgel rendelkezik, amelyet megfelelő előkészítéssel kell elérnie. Célszerű a húst forró olajban vagy zsírban felszaggatni, hogy lédús és aromás maradjon. A friss fűszernövényekkel történő fűszerezés előnyösebb, mint a szárított gyógynövényeké, de óvatosan kell elvégezni, hogy megőrizze a finom ízét. Rozmaring, kakukkfű, majoránna, oregánó, fokhagyma, bors, menta, zsálya és curry különösen alkalmas bárányhúsra. Ezen felül édes ánizs, vad fokhagyma, bazsalikom, chili, kapor, tárkony, édeskömény, gyömbér, kapribogyó, koriander, zsázsa, kömény, babér, szerecsendió, szegfűszeg, paprika édes és forró, petrezselyem, szegfűbors, sáfrány, mustármag, boróka és fahéj a báránykonyhában használják.
Pároláskor, a porc és a csontok eltávolításakor ezeket a részeket levesekhez és szószokhoz lehet használni.
A húst mindig át kell vágni a gabonán, hogy rövid, lágy hússzálak keletkezzenek.
A zsírszéleket meg kell hagyni, és csak rendszeresen kell levágni, hogy a hús ne dudorodjon meg sütés közben. A steakeket és a karajokat a keze sarkával könnyedén szét lehet tolni, a szeleteket pedig lapos vasalóval gondosan ellapítják.
Sózzuk mindig röviddel az elkészítés előtt, amikor csak esztergálás után grillezünk, rövid sült darabokat és aprított húst, lehetőleg csak főzés után.
Először tépje fel a húst, majd csökkentse a hőt, és lassan fejezze be a főzést. De ne süssön vagy főzzön túl sokáig, mert a bárány elveszítheti az ízét. A legjobb ízét akkor fejleszti ki, amikor a hús magja enyhén rózsaszínű marad. Az átszúrás vagy akár a vágás az előkészítés során lehetővé teszi a hús szárazságát és egyenletességét.
A sült bárány akkor a legfinomabb, ha lassan főzik valamivel több, mint 100 ° C sütési hőmérsékleten, ami egy elektromos tűzhelyben 150 ° C és 160 ° C közötti. A felesleges zsírt csak sütés után szabad levágni, hogy megmaradjon az íze és a lédússága.
Burgonya és gyökérzöldségek, valamint hagyma, paprika, cukkini, padlizsán, paradicsom, káposzta, káposzta, bab és zöldbab, spenót és mángold különösen alkalmas köretként vagy pörköléshez.
A bárány maghőmérséklete erős vörös esetén kb. 65 ° C, félig kb. 67 ° C, rózsaszín kb. 67 ° C, jól elkészített, még mindig lédús, kb. 67-70 ° C és jól elkészített, inkább 70 ° C-tól száraz.
A bárányhússal grillezett hús különösen jó, ha a húst 2-3 napig pácoljuk. A vörösbor, az író vagy az ecetes pác a legalkalmasabb rozmaringgal, kakukkfűvel, fokhagymával, petrezselyemmel és hidegen sajtolt olívaolajjal, esetleg egy kis konyakkal is. Kenje meg vele a húst, csomagolja be ételfóliába és tegye a hűtőbe. Az optimális grill hőmérséklet 220 ° C és 230 ° C között van.
A bárányról és az ízletes receptekről további információt a "Lammour" szakácskönyvben talál