Érdekes tények a fond, a demi-glace, a húsleves és a consommé GenussMAGAZIN-ról
Mire van szükséged alapra?
Minden ízletes szósz alapja, amely az igényes ínyencek szívét gyorsabban dobogtatja, jó készlet.
Nem hiába vannak a csúcsgasztronómia professzionális konyháinak szószos posztjai. Többek között egyik legfontosabb feladata a különféle alapanyagok és demi glace előállítása a különféle szószkészítményekhez.
A jó szakácsnak mártással mondhatja el!
De még az igényes hobbifőzők számára is, a szeretettel elkészített ételeket csak egy jó mártással finomítják, amely fűszerezi és lekerekíti a tányéron található összes összetevőt. Legyen szó húsról, halról, zöldségről vagy tésztáról - egy szósz adja meg az étel utolsó simítását, amely kiegészíti vagy aláhúzza az összetevők ízét. Az erős alap a legjobb alap minden aromás szószhoz, lehetőleg önállóan főzve az ipari termékeknél szokásos adalékanyagok, ízfokozók és mesterséges aromák nélkül. A készletek receptváltozatai ugyanolyan változatosak, mint a szakácsok. Kinyújtunk néhány alapvető receptet a kiváló minőségű alapokról a konyhánkból.
Mi az alap?
A pörkölés, a párolás és a párolás során keletkező húslé nem elegendő nagy mennyiségű szósz előállításához. Éppen ezért a szakemberek és az elkötelezett amatőr szakácsok forrásokat termelnek a szószok előállításához és ízjavításához. A Fond (francia alap) főtt, folyékony ízkoncentrátum, gyógynövényekkel és zöldségekkel dúsítva. A csontokat, tetemeket, hajlékokat, a húsmaradványokat, a rákokat, a halat, a zöldségeket és a fűszereket könnyű vagy barna húsállomány létrehozására használják marha-, borjú-, bárány-, baromfi- vagy vadállatokból, valamint könnyű rákfélékből, hal- és zöldségfélékből.
Keressen pénzt saját maga
Barna húsállomány: A felaprított csontokat, a húsmaradványokat és az ínhagymákat barnára sütik a sütőben 220 ° C-on, vagy semleges olajban egy lapos pörkölt serpenyőben. A felesleges zsírt leöntjük és hozzáadjuk a sült zöldségeket (hagyma, sárgarépa, zeller, póréhagyma) durva kockákra vagy kb. 2 cm hosszú darabokra osztva. Amint a zöldségek szépen megbarnulnak, adjunk hozzá egy kevés paradicsompürét, keverjük össze a csontokkal és a zöldségekkel, és pirítsuk meg. Valahányszor a paradicsompüré a pörkölő aljára merül, deglezzen egy csepp fehérborral (portbor vagy vörösbor, akkor a pörköltkeverék sötétebb lesz), és pörkölő spatulával óvatosan lazítsa meg az üledéket. Ismételje meg ezt a folyamatot kétszer-háromszor, amíg szép barna alap nem lesz. A sült készlet semmilyen körülmények között nem éghet el, nem válhat fekete színűvé és ezáltal minden ehetetlen keserűvé. Tegye az összetevőket egy nagy serpenyőbe, adjon hozzá egy csokor gyógynövényt (pl. Babérlevél, kakukkfű ágacska, szegfűbors, fokhagyma), és lassú tűzön 4 órán át párolja. Újra és újra átlapozza. 10 perccel a főzési idő lejárta előtt préselt borssal ízesítjük, hogy az alaplé ne keseredjen el. Vigyen át mindent egy szűrőn bélelt szitán. Hagyja kihűlni, emelje le a zsírt a felszínről, és dobja el.
Könnyű húsállomány: Tegyen egy serpenyőbe apróra vágott, megmosott borjú-, bárány- vagy baromficsontokat, valamint a megmaradt húst és inakat. Öntsünk rá forró vizet, és egyszer forraljuk fel. Engedje le a vizet, és tegyen mindent egy tiszta fazékba. Add hozzá hideg vizet, amíg minden jól el nem fedi, lassan melegítsd, nagyon óvatosan párold meg. A felszabadult fehérjét a réselt kanállal újra és újra lefejtjük. Sült zöldségeket (póréhagyma, sárgarépa, zeller, petrezselyem, gomba szár, hagyma) durva kockákra vagy 2 cm hosszú darabokra vágjuk, és semleges olajban megpirítjuk anélkül, hogy barnulnának, hogy az aromaanyagok lebomlanak. Deglaze fehérborral. Amint már nincs hab a húskészleten, tegye bele a párolt zöldségeket. Hagyja lassú tűzön három órán át forralni. A főzési idő vége előtt 10 perccel préselt borssal, babérlevelekkel és egy vagy két szegfűszegszeggel ízesítjük. Áthalad egy szűrőn elhelyezett szűrőn, és mindent jól kihúz. Hagyja kihűlni és zsírtalanítsa.
Halállomány: Pácolt zöldségeket (mogyoróhagyma, gomba, sárgarépa, zeller, a póréhagyma fehérje) 1 cm-es kockákra és darabokra vágjuk olívaolajban egy nagy lábosban, barnulás nélkül. Óvatosan távolítsa el a belsőségeket, mossa meg a halcsontokat és a fehér húsú halmaradványokat (pl. Nyelvhal, rombuszhal, süllő, lottó, tőkehal). Félezze fel a fejeket, távolítsa el a kopoltyúkat és a vizet. Semmilyen körülmények között ne használjon halbőrt, kivéve a fehér laposbőr bőrét. Adjunk hozzá csontokat és halmaradványokat a zöldségekhez, és főzzük néhány percig. Deglaze fehérborral, és adjon hozzá annyi vizet, hogy csak mindent ellepjen. Egyszer forraljuk és fölözjük. Ne hagyja, hogy alacsony lángon 25 percnél tovább forogjon, amely nagyon közel van a forrásponthoz, és távolítsa el a képződött habot. A halállománynak soha nem szabad 25 percnél hosszabb ideig ülnie, különben ragasztó szivárog a csontokból és elrontja az állományt. 10 perccel a főzési idő lejárta előtt adjuk hozzá a petrezselymet, a kaprot és az ízesített borsot. Béleljünk szitát szűrővel és szűrjük le a halállományt.
Növényi állomány: Ehhez a következő zöldségeket lehet használni. Növényi hagyma, fokhagyma, sárgarépa, zeller, póréhagyma, de fehér káposzta, paradicsom és gomba is. A 2 cm-es kockákra vágott zöldségeket olívaolajon barnulás nélkül pároljuk. Töltsön fel vizet, és adjon hozzá babérleveleket és szegfűszeg körmöket. Két órán át főzzük, a folyadék mennyiségét 1/3-kal csökkentve. Csak 10 perccel a főzési idő lejárta előtt adjon hozzá préselt borsot a fűszerezéshez. Vigye át az alaplevet egy finom szitán, és a zöldségeket jól nyomja össze.
Tippek a fond elkészítéséhez
Ugyanez vonatkozik az alapkészítésre, mint a konyhában található összes egyéb készítményre. Az első osztályú készletekhez nem lehet maradékot felhasználni, és mindennek a legjobb, friss minőségűnek kell lennie. A szupermarket gyakran sózott ipari alapjaival szemben soha nem szabad alapokat sóznia. Mivel a készletek a különböző készítményekkel ismét csökkennek, a túl magas sótartalom ronthatja az egész ételt. A kész készleteket legjobb éjszakán át hűlni. Másnap reggel a törzsgélek és a felszínen megkötött zsírréteg könnyen eltávolítható. Mivel a készletek előkészítése bonyolult és időigényes, mindig nagyobb mennyiséget kell előre elkészíteni. A készletek tökéletesen feloszthatók a fagyasztóedényekben, és felhasználásukig fagyaszthatók. Tehát mindig készen áll a jó szószok, levesek vagy pörköltek elkészítésére.
A neves séf, Anthony Bourdain a következő kis részt szenteli az alapnak a „Szakács vallomásai” című könyvében:
„A jó főzés gerince a Fond ... Könnyű! Csak pirítson meg néhány csontot, pirítson meg néhány zöldséget, tegyen mindent egy nagy serpenyőbe vízzel, és csökkentse, csökkentse, csökkentse. Készítsen annyi állományt, hogy néhány hónapig eltarthasson, és amikor már eléggé lecsökken, szűrje át egy szitán, majd fagyassza le kis edényekben, hogy szükség esetén kijöhessen a hűtőszekrényből. A pénztár nélküli életet aligha érdemes megélni, és enélkül soha nem ér el demi-glace-t. "
Mi a demi-glace?
A Demi-glace, más néven Kraft szósz, erősen aromás koncentrátum, amely kellemesen intenzív ízzel gazdagítja a mártásokat. A demi glace elkészítéséhez először egy erős alapot készítenek. Második lépésben ugyanúgy létrehoz egy második erős állományt, de víz helyett hozzáadja a korábban létrehozott állományt. Ezt az amúgy is nagyon erős bázist ezután körülbelül 8 óra alatt kis lángon jelentősen lecsökkentik, lehűlés után leszűrték és zsírtalanították. A kész demi glace-nek a méz koncentrációjának nem túl folyósnak kell lennie. Az így kapott „szószok királynője” hűvös helyen tárolva három hónapig zárt üvegben tárolható. A demi-glace azonban fagyasztva is tartható legalább hat hónapig, amikor kockákként jégkockatálcákba töltik. Tehát mindig kéznél van néhány házi készítésű „kocka”, amelynek íze jóval jobb, mint a szupermarketé - és amelyekhez nincs szükség mesterséges ízfokozókra.
Mi az a boullion vagy a consommé?
A húsleves, amely Franciaországban consommé néven ismert, Ausztriában pedig tiszta leves, egy erős húsleves, amelyet csontok, hús, baromfi, hal és zöldség főzésével készítenek. A készlettel ellentétben a Boulliont leginkább önálló ételek elkészítésére használják. Ez a különféle levesek alapja, sokféle összetevővel és lerakódással.
Készítse el saját húslevest
Hagen Grote Fonds - amikor a dolgoknak gyorsan kell menniük
Kétségtelen, hogy a házi szósz alapja előnyösebb a sok kész terméknél. De ha az alapkészlete elfogyott, nyugodt lelkiismerettel ajánlhatjuk önnek alapjainkat. A Hagen Grote Fonds megfelel a legmagasabb kulináris követelményeknek. Készleteinket és demi glace-jünket hagyományosan a legjobb, természetes alaptermékekből készítik a hagyományos módon, a fent leírtak szerint.
Megfelelő termékeket talál üzletünkben a Mártások alatt