Érdekes tények a hagymás földről életet teremtenek
Mik azok a hagymák?
Az általunk használt gömbhagyma a növény tároló szerve. A növény kétéves, mire virágot fejleszt. Az első évben betakarítjuk és megesszük őket. A növény csak két évig marad a mezőn, ha be van vetve. A hagyma mindenekelőtt vizet és tápanyagokat tárol, és így segíti a növényt a tél túlélésében. A hagyma a póréhagyma nemzetségbe tartozik. Fajtájuk közé tartozik a fokhagyma, a póréhagyma, a metélőhagyma, a medvehagyma és a medvehagyma.
Differenciálás a polcon
- Hagymatípusok szerint: konyhai hagyma, újhagyma, ezüsthagyma, mogyoróhagyma, póréhagyma
- szín szerint: vörös, sárga és fehér hagyma
- Hagyma por vagy szárított formában feldolgozott formában (pl. Sült hagyma) és feldolgozott termékek
- Szerves vagy hagyományos
Bio hagyma
A biogazdálkodásban szigorúan tilos a vegyi-szintetikus műtrágyák és növényvédő szerek. A vetőmagoknak csak akkor kell ökológiai állapotúaknak lenniük, ha ökológiai minőségben kellően elérhetők a piacon. A gyakorlatban az ökológiai gazdálkodók hagyományos magokat használnak, de soha nem szabad őket peszticidekkel kezelni. Hibrid fajták megengedettek. A biohagymatermesztés legnagyobb kihívása Ausztriában a peronoszpóra, amely ellen a hagyományos termesztés során gombaölő szerekkel küzdenek. Mivel az ökológiai gazdálkodók ezt nem tehetik meg, különösen a megelőző intézkedésekre támaszkodnak. Például kevésbé fogékony vagy akár ellenálló fajtákat termeszt, és négyzetméterenként kevesebb növényt vet. A szerves szektorban lehetőség van réztartalmú készítmények alkalmazására, amelyek kevésbé hatékonyak a peronoszpóra ellen, mint a gombaölők. Az ökológiai gazdálkodók átlagosan fele kevesebbet aratnak, mint a hagyományosak. Az élelmiszer-kiskereskedelemben a hagyma ökológiai aránya nyolc százalék.
Hagyma az étrendben
Csak a hagyma hagymáját és a héjat használják. A lap a mezőn marad. Apró darabokra vágva és zsírban megkötve a hagyma számos étel és szósz alapja. A nyers hagymát szeletekben, csíkokban vagy kockákban is használják savanyú ételek és saláták díszítésére. A felére csökkent hagymák ízesítik a zöldség-, marhahús- vagy csirkelevest, lehetőleg bőrrel. Az élelmiszeriparban ismert a hagyma úgynevezett umami hatása. Ez azt jelenti, hogy a hagyma tisztán biológiai hatású, mint ízfokozó. Az édes, savanyú, sós és keserű mellett az ötödik íz az umami.
A konyhában a hagyma lehet a főszereplő, csak mellékszereplő helyett. Vitus Winkler és Karin Buchart, a Hagyományos Európai Gyógyszerek Szövetségének három tokéf szakácsa megmutatja, mire képes a hagyma.
A hagymák és rokonok típusai
Konyhai hagyma
A hagyma, amelyre először gondolunk, amikor valaki „hagymáról” beszél, konyhahagymának is nevezik. A konyhahagymát Ausztriában messze a legjobban termesztik és fogyasztják az összes hagymatípus közül. A leggyakrabban használt konyhai hagyma sárgás-barna.
lilahagyma
A vöröshagyma valamivel kisebb, mint a sárga asztali hagyma. Ízük enyhén édes, és szeretik, ha sárgásbarna rokonaik nyers fogyasztásra és főzéshez alkalmasak. A lilahagyma könnyebben emészthető, mint a sárgásbarna. De ez táplálkozás szempontjából értékesebb.
Újhagyma
Az újhagyma olyan fiatal hagyma, amelyet nem lehet érlelni és betakarítani, mielőtt a hagyma gumója teljesen kifejlődött volna. Ezért hívják őket újhagymának is. Így több összetevő marad a fenti növény zöld részeiben. A növény zöld részét is megeszed. Néhány újhagymához speciális fajtákat használnak, amelyek nem képeznek kerek hagymát, és ahol a fehér szárat és a zöld leveleket használják. A növekvő területek elsősorban Burgenlandban és Tirolban találhatók.
Ezüst hagyma
Az ezüsthagyma fehér bőrű, különösen a 15–35 milliméter átmérőjű kis hagyma. Leginkább savanyúságban értékesítik. Valódi ezüsthagymát azonban Ausztriában már nem termesztenek. A termelés nagy része speciális feldolgozóiparral rendelkező területekre költözött Hollandiába és Németországba.
Mogyoróhagyma
A mogyoróhagyma szorosan kapcsolódik a klasszikus konyhahagymához, és jóval kisebb náluk. A medvehagymával van néhány kisebb oldalhagyma a fő hagyma körül. Közös vörösesbarna héj veszi körül őket. A gyöngyhagymát Ausztriában termelik a kereslet függvényében, de kisebb mennyiségben, mint a hagymát. Ha a medvehagymáról van szó, megkülönböztetik a medvehagymát és a valódi medvehagymát. Ez utóbbit tartják a legfinomabb és legfinomabb hagymanövényeknek.
póréhagyma
A póréhagyma hosszú tengelyt alkot, és nem kifejezett kerek hagymát. A növény zöld részével rendelkező újhagymához hasonló módon fogyasztják. Ausztriában a póréhagyma-termesztésnek nincs nagy jelentősége. A póréhagymát főleg Nyugat-Európában - Franciaországban, Belgiumban, Dél-Angliában és Hollandiában - termesztik. Ott az enyhe tél lehetővé teszi a betakarítást novembertől márciusig.
metélõhagyma
A metélőhagyma csak kicsi, gyenge, föld alatti hagymagumót képez. Nem a vöröshagyma hagymáit fogyasztjuk, hanem a metélőhagyma növény folyamatosan növekvő, csőszerű felső leveleit.
fokhagyma
A konyhahagymával ellentétben a fokhagyma több gerezdet alkot, amelyek gumóba vannak csoportosítva. Ezt fűszerként használjuk. A konyhai hagymához hasonlóan a fokhagymának is gyógyhatása van. Kénes ízesítői különleges illatot kölcsönöznek a fokhagymának.
Vad fokhagyma
A vad fokhagyma kora tavasszal tömegesen fordul elő a hordalékos erdőkben, mint vad növény. Szedéskor ügyelni kell arra, hogy ne tévedje a mérgező gyöngyvirág leveleivel. A gyöngyvirággal ellentétben a vad fokhagyma hasonló illatú, mint rokona, a fokhagyma.
Alig ismert hagyma ritkaságok
A téli sövényhagyma a hagymához kapcsolódik, több évig használható és teljesen télbiztos. Kevés jelentősége van az osztrák piacon. A fokhagymás metélõhagyma szintén kevés jelentõségû a piacon (kép). A metélőhagymához hasonló módon nő. A szögletes, erős levelek fokhagymás ízűek és ideálisak a fűszerezéshez.
A hagyma több hónapig használható tartotta ha levegős, száraz és sötét helyen tárolják őket. Semmi esetre sem szabad fóliába vagy műanyagba csomagolni. A tárolás optimális hőmérséklete 1-2 fok lenne. A hűtőszekrény hőmérséklete ideális az újhagymához, négy-öt napig tartják ott.
Minél tovább teszed a hagymát pirítós, annál édesebb lesz. Nem szabad hagyni, hogy fekete legyen, mert akkor keserűvé válik.
A sírás egészséges, legalábbis vöröshagyma aprításakor. Aki még mindig inkább nem sír a hagymát vágás előtt hűtőszekrénybe teheti, nagyon éles késsel vágás előtt tartsa hideg víz alatt a hagymát és nedvesítse meg a használt vágódeszkát.
Amikor a hagyma otthon van kikerget a friss zöld hajtás felhasználható metélõhagyma helyettesítésére, például szendvicseken.
A tökéletes hagymadarabok felvágásához Nem olyan nehéz. Távolítsa el az egyik oldalon a barna bőrt és a szárat. Viszont a szárat hagyhatjuk rajta, hogy a hagymát ne vágjuk szét. A hagymát egy éles késsel felezzük meg, hogy mindkét végét átvágjuk. Ezután a kerek felével felfelé teszi a deszkára, és függőlegesen szeletekre vágja, az eltávolított szártól a majdnem másik végéig. Vízszintesen is kétszer vág, szintén a végéig. Most a távoli végekkel párhuzamosan vág le, és kis darabok jönnek létre.
Betakarítási idő
A hagymát évente kétszer Ausztriában termesztik. A nyári hagyma márciusban kerül a mezőre, és júliustól szeptember végéig takarítják be. A téli hagyma augusztusban kerül a mezőre, és májustól július végéig takarítják be. A nyári hagymával ellentétben a téli hagyma nem alkalmas tárolásra. Tehát az a hagyma, amelyet télen a szupermarketekben találunk, valójában nyári hagyma.