Érdekes tények a tejtermékekkel kapcsolatban - piaci ellenőrzés - SWR televízió

Mi, németek, évente körülbelül 25 kiló sajtot eszünk meg. A sajt egészséges természetes termék. Fehérjét, vitaminokat és ásványi anyagokat szállít, és így segíti az izmok és az immunrendszer felépítését. Becslések szerint világszerte több mint 5000 sajttípus létezik, amelyek számos országban alapvető élelmiszerek. A félkemény sajtok, például a Gouda, az Edam és a Tilsiter különösen népszerűek ebben az országban. Egyes fajták azonban tartósítószert, színezéket és aromát tartalmaznak: Mire kell figyelniük a fogyasztóknak? Honnan tudja a zsírtartalmat? És mikor kell levágni a kérget? Termékismereteink tisztázódnak.

Mi is pontosan a félkemény sajt?

A szeletelt sajt nem csak a szeletelt sajtra vonatkozik, egész kenyér vagy annak darabja is lehet szeletelt sajt. A sajtrendelet szerint a sajtot félkemény sajtnak nevezik, ha a zsírmentes sajtkeverékben 54–63% közötti mennyiségű vizet tartalmaz. Ennek eredményeként egyrészt szilárd, másrészt sima és lédús - és könnyen vágható. Ismert képviselői Edam, Gouda és Tilsiter.
Ha a víztartalom legfeljebb 56 százalék, akkor kemény sajt, beleértve a parmezánt és az emmentálert is.

Fehérje, kalcium, zsírsavak - a sajt sok fontos tápanyagot tartalmaz

A félkemény sajt fehérje magas, úgynevezett biológiai értékkel rendelkezik. Ez azt jelenti, hogy a test felhasználhatja saját fehérje felépítéséhez. Ezért a sajt fontos szerepet játszik a vegetáriánus étrendben. A sajt és a gabonafehérje kombinációja különösen értékes, például sajtkenyérként vagy sajtfürdőként.
A félkemény sajtban lévő kalcium fontos a stabil csontok és az egészséges fogak számára. Mindössze napi két szelet sajt fedezi a felnőttek számára ajánlott napi bevitel felét.
A természetesen növekvő füvet és szénát fogyasztó tehenek, juhok és kecskék tejéből készült félkemény sajt különösen sok egészséges telítetlen zsírsavat tartalmaz, például az omega-3 zsírsav alfa-linolénsavat. A sok telítetlen zsírsavat tartalmazó sajtra példa a Mai-Gouda.
A juhtej több zsírt és kalciumot tartalmaz, mint a kecske- és tehéntej.

Hozzávalók, amelyeket tudnia kell

A sajt azonban tartalmazhat olyan összetevőket is, amelyeket csak mértékkel szabad fogyasztani:

Telített zsírsavak: A szeletelt sajt viszonylag magas telített zsírtartalommal rendelkezik. Egészségtelennek tartják őket. Emiatt létezik csökkentett zsírtartalmú sajt, amely csökkentett zsírtartalmú tejből készül. Az állati zsír egy részét eltávolították a tejből, míg más tápanyagok megmaradtak. A csökkentett zsírtartalmú sajt azonban rosszabbul olvad, és az íze nem olyan telt.
Kalóriák: Minél magasabb a félkemény sajt zsírtartalma, annál több kalóriát tartalmaz. Egy félkemény sajt esetében, amelynek szárazanyag-tartalma 30 százalék zsír, 250 kilokalória/100 gramm, 60 százalék zsírszázaléka, 400 kilokalória. A magas zsírtartalmú sajt gyorsabban tölt fel.
Só: Néhány félkemény sajtfajta sok sót tartalmaz, ami tartóssá teszi. Csak 100 gramm Gouda tartalmaz 2,8 gramm sót - ez csaknem a fele a felnőttek számára ajánlott napi szükségletnek. Az ömlesztett sajt még több sót tartalmaz.
Hisztamin: A szeletelt sajt tartalmazza a hisztamin fehérjét, amely fermentációs folyamatok során keletkezik. Aki hisztamin intoleranciában szenved, inkább fiatal sajtot, kvarkot vagy krémsajtot válasszon, mint hosszabb korú fajtákat.

Adalékanyagok a sajtban

Mikor kell levágni a sajt héját

A természetes érlelésű, kezeletlen sajtbőr ehető. Még akkor is, ha a sajtot bioszénnel kezelték (E 153), a héja is fogyasztható. A Biochar védi a sajt felületét a penésztől.

Ezekben az esetekben le kell vágnia a kérget:

A paraffinból vagy viaszból készült mesterséges sajthéjat nem fogyasztásra szánják, ezért mindig le kell vágni. A műanyag bevonattal ellátott sajtokat a „fogyasztásra nem alkalmas műanyag bevonat” felirattal kell ellátni, a sajtpultban is.
Bizonyos típusú sajtokat, például az Edam sajtot, a vajsajtot vagy a Tilsitert érlelés előtt gyakran műanyag fóliába csomagolják, és ebben a filmben érlelik. Ezek a fóliák nem ehetők.
Célszerű eltávolítani a sajt héját, amelynek héját natamicinnel kezelték.
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet szerint gyermekeknek, terhes nőknek, időseknek és immunhiányos embereknek mindig el kell távolítaniuk a sajt héját, függetlenül attól, hogy a gyártás során natamicint használtak-e. Ennek oka a kéreg lehetséges szennyeződése patogén csírákkal, például Listeriával. Az említett kockázati csoportokban ez influenzaszerű tünetekkel járó fertőzéshez, súlyos esetekben vérmérgezéshez és agyhártyagyulladáshoz vezethet. A terhes nőket veszélyezteti a vetélés.

Zsírtartalom szárazanyagban (zsír szárazanyagban)

A sajt zsírtartalmát százalékban adják meg. Az érték nem a zsír százalékos arányát jelzi az össztömegben, hanem az úgynevezett szárazanyagban. Ez a sajt súlyát jelenti, ha eltávolítaná belőle a folyadékot. A szárazanyagot mérésként használják, mert a sajt a tárolás során elveszíti a nedvességet és így a súlyát.

A tényleges zsírtartalom (= abszolút zsír) messze elmarad a szárazanyagra megadott zsírtartalomtól. A zsír szárazanyagba történő bevitelével kiszámíthatja, hogy milyen magas. a csomagoláson, a sajt típusától függően, szorozza meg a következő tényezővel.

x 0,3 a krémsajthoz
x 0,5 lágy sajt esetén
x 0,6 szeletelt sajtra
x 0,7 kemény sajt esetén

Az érlelés félkemény sajtot tesz szilárdvá és zamatossá

A legtöbb félkemény sajtfajta négy-hat hétig érlelődik. Ez idő alatt egyre több víz párolog el, ezáltal a sajt szilárdabb és zamatosabb, valamint gazdagabb színt kölcsönöz. Több fehérjekristálya is van. Gyakran összekeverik őket a penészgombával, de inkább minőségi jelet jelentenek, és együtt fogyasztható. Az érési folyamat során a sajtban a laktóz is lebomlik. Ezért minél hosszabb ideje érlelődik a sajt, annál kevesebb laktózt tartalmaz.

Tárolási tippek

A hőmérséklet fontos: a meleg lehetővé teszi a sajt érését, ha a hőmérséklet túl alacsony, az érlelési folyamat megszakad, és az íze megváltozhat. Az optimális hőmérséklet hat és 14 fok között alakul. A hűtőszekrényben található zöldséges rekesz jól alkalmas tárolásra, de lehet száraz és sötét pince is.

A sajtnak lélegeznie kell, ezért a csomagolás nem lehet légmentesen lezárt. A teljesen zárt műanyag kannák ezért nem kedvezőek.

Speciális kétrétegű sajtpapírok vagy lélegző átlátszó fóliák megfelelőbbek. Minél kevésbé érintkezik a sajt a filmmel, annál jobb, ezért inkább légiesen, mint szorosan tekerje be. Ha a fólia nem lélegző, akkor kis lyukakkal lehet ellátni. És: két-három naponta cserélni kell.
A sajt jó kezekben van úgynevezett sajtos dobozokban vagy mázatlan agyagedényekben vagy agyagcsengők alatt, deszkán is.
Sós vízbe áztatott, kissé nedves pamutszövetbe is csomagolható.
A sajt sótartalma miatt nem tanácsos alumíniumfóliát használni, mert ha az alumíniumfólia érintkezik a sóval, az alumíniumionok leválnak a fóliáról és a sajtra vándorolhatnak.