Erjesztés - BZfE
Savanyú káposzta, kimchi, uborka: tejsavas erjesztés vagy erjesztés során a tejsavbaktériumok különösen a cukrot tejsavvá alakítják. Ezáltal az étel különösen ízletes és emészthető.
- A tejsav fermentáció csökkenti az étel pH-értékét. A mikroorganizmusok savas környezetben nem tudnak ilyen jól növekedni. Az étel tartóssá válik.
- A tejsavval erjesztett zöldségek különösen emészthetők.
- A hisztamin az erjedés során képződik. A hisztamin intoleranciában szenvedőknek kerülniük kell az erjesztett ételeket.
- A fermentáció kifejezés tejsavfermentációt jelent az élelmiszerek tartósításával kapcsolatban.
- Meghatározás: a pH-érték csökkentése és az oxigén kiszorítása erjesztéssel
A tejsav fermentáció folyamata nagyon régi és eredetileg a Kelet felől származik. A szénhidrátok tejsavvá való erjesztésével sokféle étel, például tej vagy zöldség tartósítható. Az alkoholos erjedést az emberiség is több ezer éve ismeri. Az erjedés során a cukrok alkoholra (etanol) és szén-dioxidra bomlanak.
A tejsav fermentáció így működik:
Hajók: Hagyományosan agyagból készült erjesztő edényeket használnak az erjesztési folyamathoz. Vízcsatornával, pontosan illeszkedő fedéllel és általában két félkör alakú kövekkel rendelkeznek. Különböző méretek kaphatók az üzletekben. Ha csak kis adag zöldséget kíván megsavanyítani, vagy ha előbb bizonyos zöldségkeverékeket szeretne kipróbálni, akkor a befőttes üvegek ideálisak.
Törődni: A tejsav-erjesztés a türelem mellett állandó gondozást is igényel: Tartsa szemmel a fermentációs folyamatot, mert úgynevezett kahm-élesztő képződik. Ez szürke membránként úszik a felszínen, és kellemetlen ízt kölcsönöz az emésztett anyagnak. Savanyú káposztával az élesztőt nyolc-tíz naponta, más zöldségekkel együtt minden nap eltávolítják. Ezenkívül a tejszínélesztő elfogyasztja a tartósításhoz szükséges tejsavat.
Tárolni: Hagyja az ételt két napig szobahőmérsékleten állni, hogy megkezdődjön az erjedési folyamat. Az üvegben követheti a folyamat kezdetét az emelkedő buborékokon keresztül. Folyadék szivároghat a szemüvegből. A legjobb, ha egy tálcát vagy tálat helyezünk alatta. Két nap elteltével tegye az üvegeket vagy az erjesztőedényt hűvös helyre. Az erjesztett zöldségek legalább tizennégy napig, legfeljebb hat hétig érnek itt. Az edénynek légmentesen kell maradnia. A zöldségek körülbelül négy-hat hónapig eltartanak. Rövid, 80 Celsius-fokos melegítés elegendő a fermentációs folyamat befejezéséhez. Ha hosszabb ideig szeretné tartani a pácolt zöldségeket, az erjedés után 100 Celsius fokos üvegekbe forralhatja, összesen 60 percig. A kinyitott poharakat körülbelül négy-hat hétig lehet hűtőszekrényben tartani.
Adatok eltávolítása: Minden alkalommal, amikor eltávolítja az erjesztő edényből, először távolítsa el a felesleges vizet. Tisztítsa meg alaposan a deszkát és a köveket is. Ezután a zöldségeket rétegenként eltávolítjuk. Az erjesztett zöldségek romlanak a levegőben. Azokat a zöldségeket, amelyek nincsenek a sós lében, először el kell távolítani és ártalmatlanítani kell.
Szuperélelmiszer a beleknek, de óvakodjon a hisztamin intoleranciától
A tejsav fermentáció fellazítja a növények sejtszövetét, és a fehérje részben lebomlik. Olyan illatok és ízek keletkeznek, amelyek felelősek a tejsavban erjesztett termékek jellegzetes aromájáért. A fermentációs termék könnyebben emészthető, mint a nyers kiindulási termék. A káposzta puffasztó hatása a savanyú káposztával nagyrészt eltűnik. Ezenkívül az erjesztett élelmiszerekben lévő baktériumok hozzájárulnak a bélben lévő baktériumok sokféleségéhez (mikrobiom). Tehát, ha az erjesztett ételeknek állandó helyet ad a menüben, akkor kisebb a kockázata a különböző bélbetegségeknek.
Hisztamin intolerancia: A hisztamin intoleranciában szenvedőknek kerülniük kell az erjesztett termékeket. Ok: Az erjedés során több hisztamin képződik a hisztidin aminosavból.