Erjesztés Ez áll az ősi kultúrtechnika mögött

A fermentáció az egyik legrégebbi technika, amelyet az emberek az élelmiszerek tartósítására vagy az íz megváltoztatására használnak. Ez a feldolgozás a világ minden részén ismert, és számos különlegességet hoztak létre, amelyek a mindennapi menü részét képezik, és tükrözik az adott konyha jellemzőit. A speciális típusú erjesztésnek köszönhetően az összetevők sokfélesége fermentálható, tartósítható vagy új különlegességekké alakítható. A sajttól a savanyú káposztáig, a kenyérig vagy az alkoholos italokig - mindezt csak az erjesztésnek köszönhetjük.

kultúrtechnika

A kifejezés a latin „fermentum” szóból származik. Ez valami olyasmit jelent, mint "erjedés". Az erjesztést régebben a nyári betakarítás télen való megőrzésére használták.

Nagymama régi konyhai tudása

Az erjesztés minden düh. Amit egykor hagyományosan egyik generációról a másikra továbbítottak a saját családján belül, az valóságos reneszánszát éli az interneten. Korábban mindenki tudta, hogyan kell tartósítani az ételeket. A nagyfokú mobilitás miatt azonban már nincs kapcsolat a generációk között. Az ismeretek elsősorban az interneten keresztüli globális hálózatépítésnek köszönhetők. A számtalan főző- és egészségügyi közösség aktív cseréje életben tartja.

Jó okkal: Ezzel a kíméletes eljárással az ételt nem melegítik fel. Ezért megmaradnak a vitaminok. Ez egészségesebb és egyes esetekben olcsóbb, mint a szupermarketből származó zöldségkonzervek vagy fagyasztott ételek használata. Erjesztéshez szezonális zöldségeket ajánlott használni. Ami jelenleg frissen betakarított a természetben, az olcsó és könnyen megőrizhető a következő hónapokban. Az erjesztett ételek ízletesek, alacsony kalóriatartalmúak, könnyen emészthetők, adalékoktól és tartósítószerektől mentesek. Nem csoda, hogy ez a kipróbált és megőrzött technika a nagymama korában egyre nagyobb népszerűségnek örvend minden korú egészségtudatos ember körében.

Mi történik az erjedés során?

A kezdőkultúra hasznos az étel erjesztéséhez. Természetes mikroorganizmusokat, például baktériumokat vagy gombákat használnak. Friss zöldségekkel a mikroorganizmusok a felszínen vannak. Speciális baktériumokat nem kell hozzáadni. Elegendő a sós vízben való áztatás. Az ételt ezután légmentesen tárolják. A baktériumok szaporodnak, és a zöldségekben található cukrot és keményítőt tejsavvá alakítják. Ez csökkenti a pH-értéket. A rothadó baktériumok nem tudnak fennmaradni a kialakuló savas környezetben.

Az erjedés során a tejsavbaktériumok B12-vitamint termelnek. Ez a vitamin egyébként csak az állati eredetű ételekben található meg. Extra előny a vegetáriánusok és vegánok számára. A pácolt zöldségek szintén teljesen új ízeket fejlesztenek ki. A zsírsavak tejsavbaktériumok általi átalakulása felelős ezért. Ez biztosítja az egyedi ízárnyalatokat, amelyeket még a sztárséfek is értékelnek.

A baktériumok segítségével tartósítható élelmiszerek azonban magas hisztamin tartalommal rendelkeznek. Ez mögött egy speciális hírvivő anyag áll, amely különösen nagyobb koncentrációban bizonyos embereknél allergiás reakciót válthat ki. Az érintett élelmiszerek például a szalámi, savanyú káposzta, savanyú zöldségek, bor és búzasör. A hisztamin tartalom szintje nagymértékben függ a fermentáció típusától és időtartamától. Például a fehérbor kevesebb hisztamint tartalmaz, mint a vörösbor.

Az erjesztés áram nélkül működik. Különösen egyszerű szilárd zöldségekkel, például káposzta, káposzta, cékla, sárgarépa, retek vagy édeskömény. Ha kicsit tapasztaltabb vagy, kipróbálhat más ételeket, például gyümölcsöt.

A következő erőforrásokra van szükség:

  • Durva tengeri só
  • Csavaros tégely, befőttesüveg vagy agyagedény, ideális esetben speciális fermentációs fedéllel (szeleppel)
  • Mozsár az étel összenyomásához az üveg- vagy agyagedényben
  • Élelmezésbiztos üveg vagy kerámia súlyok a zöldségek lenyomásához

Az edénynek és a súlyának sterilnek kell lennie. A biztonság kedvéért mindkettőt tíz percig forraljuk vízfürdőben az erjedés előtt.

  1. Rétegezzen apróra vágott zöldségeket a tartályban. Egyenként keverhető és ízesíthető. (Javaslat: 8 sárgarépa, 10 cm gyömbér, 1 teáskanál chilipehely, 2 hámozott fokhagymagerezd). Mozsárral nyomja le, majd steril tömeggel mérje le
  2. Készítsen sóoldatot: Forraljon fel 20 g sót literenként
  3. Fedje le teljesen a zöldségeket sóoldattal
  4. Csavarja le a szelepfedelet; A hagyományos fedelek csak lazán helyezkednek el az üveg vagy agyag edényen, hogy az erjedés során keletkező gázok el tudnak távozni
  5. 3–4 napig szobahőmérsékleten tároljuk, hogy támogassuk a tejsav-fermentációt
  6. Legalább 2 - 4 hét tárolás (ideális hőmérséklet: 15 ° C - 22 ° C)

A kinyitott üvegeket hűtőszekrényben kell tartani.

Az erjesztés előnyei és hátrányai

Erjesztéskor az előnyök meghaladják:

    Pozitív hatás a bél egészségére: A belek a legnagyobb emberi immunszervek. Az antibiotikumokkal történő kezelés kiegyensúlyozatlanná teheti a bélflórát. Az erjesztett zöldségek nélkülözhetetlen tápanyagokkal látják el a testet. Az étellel bevitt baktériumok sértetlenül jutnak el a belekbe. Ott serkentik a jótékony baktériumok szaporodását, és így újjáépítik a bélflórát. Ez előnyös a krónikus emésztési problémákkal küzdőknek, valamint az irritábilis bél szindrómában szenvedőknek. Az erjesztett zöldségeket azonban rendszeresen kell fogyasztani ennek a hatásnak a fenntartása érdekében.

A savanyú káposzta például ősi szuperélelmiszer: értékes mikroorganizmusai megvédik a beleket a vírusoktól, baktériumoktól és gombáktól. A legtöbb esetben azonban kereskedelemben csak pasztőrözött formában kapható. Ez azt jelenti, hogy már nem tartalmaz tejsavbaktériumokat, és egészségügyi szempontból értéktelen. Ezért érdemes erjeszteni magad. A fogyasztói tanácsadó központ még nem tudta megerősíteni a baktériumok következetesen pozitív hatását. Számos más pont is fontos szerepet játszik az egészséges bélben.

  • A tápanyagok megmaradnak: Az erjedés másik előnye, hogy a tápanyagokat hónapokig vagy akár évekig megtartják. Aki üvegházat vagy kertet művel, hosszú távon megőrizheti a termés nagy mennyiségét, és így egész évben kiváló minőségű ökológiai zöldségeket biztosíthat. Ez nem csak az egészség javításában segít, hanem a pénztárcán is. A szezonon kívüli zöldségek általában lényegesen drágábbak. Ha nem lehet saját zöldségeket termeszteni, akkor alternatív megoldás lehet hörcsögök vásárlása biogazdálkodóktól vagy a szupermarketben.
    1. Egyszerű technika: Az erjedés folyamata könnyen megtanulható. Bárki használhatja ezt a technikát.
    1. Változatos receptek: Ha nincs ötlet, az Internet rengeteg receptet kínál kipróbálásra. Ez mindenkor biztosítja a változatosságot az üvegtől.

    Az egyetlen hátrány: a hisztamin intoleranciában szenvedőknek tartózkodniuk kell az erjesztett ételektől. A mikrobaktériumok érése miatt az ételek hisztaminban különösen gazdagok. Ez növelheti az érintettek szenvedését.

    Tejtermékek feldolgozása és gyártása

    A joghurt frissítő snackként vagy kis desszertként népszerű. Erjesztéssel is készül: először élesztő- vagy tejsavbaktériumokat (különösen Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaris) adnak a tejhez. Ezután 20–45 ° C körüli hőmérsékletre melegítjük. A tejsavbaktériumok ilyen körülmények között különösen jól szaporodnak. Kialakul a laktáz enzim. Ez viszont a tejcukrot, amelyet laktóznak neveznek, két egyszerű cukorra, glükózra és galaktózra osztja. A baktériumok ezeket az egyszerű cukrokat tejsavvá bontják. A tejfehérje kazein ezt követően koagulál - és a tej megszilárdul. Így jön létre a joghurtból ismert konzisztencia. A tejsavót az erjedés melléktermékeként állítják elő. A sűrített tejre telepedik.

    A tejsav-fermentáció további népszerű termékei a sajt, az író, a lassi, az ayran, a kefir és a kumyss (erjesztett szamártej). Az erjesztett tejtermékeket, például az érett sajtot vagy a joghurtot a diagnosztizált laktóz-intolerancia ellenére a legtöbb esetben jól tolerálják. A speciális feldolgozás miatt kevesebb laktózt tartalmaznak. Noha a tejsavbaktériumokat több mint 4000 éve használják savanyú tejkészítmények előállítására, a kis mikrobiológiai segítők csak a 19. század vége óta ismertek. Felfedezésüket Louis Pasteur francia vegyésznek köszönhetik.

    Tejsavfermentálás pácolt ételekben

    A pácolt konzervek kifejezés magában foglalja a zöldségeket, amelyeket tejsav-erjesztéssel tartósítanak. Elvileg minden típusú káposzta, például fehér káposzta, vörös káposzta és karfiol, uborka, bab, gyökérzöldségek, például sárgarépa, zeller vagy paszternák, beleértve az édesköményt, valamint a paradicsom, a chili és a paprika is alkalmas erjesztésre. A fűszerek és a friss fűszernövények különleges ízélményt biztosítanak. Tejsavas erjesztés segítségével sós kapros uborka is elkészíthető: erre a célra a frissen betakarított savanyúságokat egy sóoldattal és kaporral ellátott hordóba teszik. A tejsav fermentáció utánozhatatlanul friss ízt ad nekik.

    A kovászos erjesztés alkoholos erjedés. A sütés során azonban eltűnik az alkoholtartalom. A kovászból készült kenyér bolyhos, egészséges és könnyen emészthető. A kovász elengedhetetlen a rozskenyér elkészítéséhez. Rozssal és vízzel készül, majd kiegészítik vagy „beoltják” egy régi kovász egy részével. A fermentációt tejsavbaktériumok végzik. A folyamat 15-18 óra után már befejeződött.

    A heterofermentatív tejsavbaktériumok nemcsak tejsavat, hanem ecetsavat is termelnek. E két sav aránya határozza meg a kenyér ízét. A pék ezt befolyásolhatja, például azáltal, hogy állási idő alatt megváltoztatja a kovász hőmérsékletét. Ezt "kovászkezelésnek" nevezik. Németország legismertebb típusai a Weinheim minőségű kovász, a berlini rövid kovász és a Detmold egyfokozatú kovász.

    A magas búzatartalmú kenyérfajtáknak is előnyös a kovász: javítja az ízét és frissen tartja. Például a „Hermann tészta”, amelyet egyik emberről a másikra adtak át egy különleges sütemény alapjaként, híressé vált.

    Az alkoholos erjesztés

    Az alkoholos fermentáció anaerob körülmények között, azaz oxigén nélkül megy végbe az élesztősejtekben. Nemcsak kenyérsütésre, hanem alkoholos italok előállítására is használják. A fermentáció fő folyamata a cukor alkoholokká és szénsavvá történő átalakulása.

    Példa a sörgyártásra

    A „bajor tisztasági törvény” szerint csak sörfőzéshez használható maláta, komló, élesztő és víz. Mivel az élesztőnek oxigénre van szüksége a szaporodáshoz, a hideg sörben intenzíven levegőztetik. Az így kapott fermentációs melléktermékek befolyásolják a sör ízét és illatát. A körülbelül hét napig tartó erjesztés során a fermentációs tartályban lévő folyadékot le kell hűteni. A végén az élesztő leülepszik a tartály kúpjában.

    Az újonnan létrehozott zöld sör már nem tartalmaz oxigént vagy fermentálható cukrot. Ez azt jelenti, hogy az élesztőnek már nincs táplálkozási alapja, és eltávolítható a kúpból. Ezután a sört dekantáljuk és körülbelül három hétig 0–1 ° C hőmérsékleten tároljuk.

    A borban lévő cukrot, glükóz és fruktóz keverékét, élesztőgé alakítják alkoholokká. Amikor a cukor teljesen feldolgozott, az élesztők elpusztulnak. Minél több válik alkohollá, annál szárazabb lesz a bor.

    A fermentáció három fázisban zajlik: A fermentációs fázisban az élesztő szaporodik. Széndioxid képződik. Ezt követi a viharos erjedés második fázisa, amelyet franciául „csokornak” neveznek. Hatalmas élesztő-szaporodás, szén-dioxid-képződés és hőfejlődés jellemzi. A must nagyon forr. A harmadik fázis az utófermentációs fázis. Ez idő alatt az utolsó cukor maradványok lebomlanak, értékes ízeket és aromákat hozva létre. A maradék cukor visszatartása érdekében az erjedést ezen a ponton le kell állítani. Ezt különböző módon lehet megtenni:

    • a folyadék lehűtésével mínusz 3–2 ° C-ra
    • kén hozzáadásával
    • rövid ideig 75 ° C-ra melegítve
    • tiszta alkohol hozzáadásával (csak bizonyos boroknál működik)

    Az erjedésnek akkor van vége, amikor a cukor szinte teljesen átalakul. Száraz borok esetén is természetes mennyiségű maradék cukor marad a borban. Az elhalt élesztő üledékként az erjesztőtartály aljára süllyed más anyagokkal együtt. Miután az erjedési folyamat befejeződött, a bor kezdetben a barrique érlelésű fehér borok, például a Chardonnay és a Muscadet seprőjén marad. Ez az élesztő készlet további ízt és testet biztosít.

    Bizonyos értelemben a vörösbor második erjedésen megy keresztül. Ezt nevezzük malolaktikus fermentációnak (BSA rövid = biológiai sav lebontása). A "Malo" a latin "malum" - "alma" szóból származik. A borban jelenlévő sav íze éretlen almára emlékeztet. A baktériumok, a Pediococcus, a Leuconostoc és a Lactobacillus enyhe tejsavvá alakítják át őket. Ehhez 20 ° C feletti hőmérséklet szükséges. A modern borászatokban a pincét az erjedés befejezése után melegítik. Két-három hét múlva már nincs almasav, ami lágyabbá és teltebbé teszi a bort.

    Ecetes fermentáció

    Az ecet egyrészt természetes tartósítószerként szolgál. Másrészt kifejezetten az ételek finomítására szolgál. A rendelkezésre álló változatok sokfélesége megmutatja, hogy mennyire értékelik élelmiszerként. Az olyan zöldségeket, mint a lencse és a bab, ecet hozzáadásával emészthetőbbé teszik. Hígítja a vért, és a karfiol főzésénél segít megőrizni étvágygerjesztő fehér színét.

    Az ecetet úgy készítik, hogy az alkoholt ecetsav baktériumokkal erjesztik. Elvileg bármilyen típusú alkohol felhasználható ecet készítéséhez. De csak bizonyos baktériumok használhatják az alkoholt energiaforrásként, és feloszthatják ecetsavra és vízre. Ennek előfeltétele az oxigén. A boroshordókban ez csak a felszínen van. Vékony baktériumbőr alakul ki ott, amelyet a szakemberek ecet anyjának neveznek. Hónapokba telik további intézkedések nélkül, amíg az egész bor átalakul.

    Ennek a folyamatnak a felgyorsítása érdekében oxigént adnak a borhoz, hogy a baktériumok egyszerre mindenhová kapcsolódhassanak és ne csak a felszínen aktívak legyenek. Ennek eredményeként az ecetté való átalakulás csak néhány napot vesz igénybe. Minél nagyobb az alkohol százalékos aránya, annál savasabb lesz az ecet.

    Három különböző gyártási eljárás áll rendelkezésre:

    1. Orléans-módszer: A fahordókban tárolt bort egy anya ecettel "beoltják".
    1. Szivárog: A bort finom pórusú felületre öntik, amelyet légkamrákkal látnak el. A baktériumok megtapadnak a felszínen. Ennek megfelelően a folyadék érintkezésbe kerül velük, amikor átfolynak. Ez felgyorsítja az erjedési folyamatot.
    1. Elmerült kultúrák: A borhoz baktériumokat adnak. Ezután oxigént adunk hozzá, hogy a baktériumok az alkoholt ecetté alakíthassák az egész edényben. Az ecetet ezután pasztőrözik. Ez elpusztítja a baktériumokat.

    A dohány és a tea erjesztése

    A dohány és a tea erjesztése kizárólag az aroma fejlesztésére szolgál. A folyamat eredményeként a dohány elveszíti a nikotint és a csersavat, ami ízletesebbé és aromásabbá teszi a szivarokat és a pipákat. Az erjesztés a fehérjét és a cukrot is eltávolítja a dohányból.

    A szárított dohányleveleket egymásra halmozzuk, majd szövet törülközővel letakarjuk. Alatta a hőmérséklet akár 60 ° C-ra is emelkedik, és megkezdődik az erjedés. A folyamat során a dohányt többször eltolják. Az erjesztés négy-hat hónap elteltével befejeződik. Prémium szivarok készítéséhez ezt a folyamatot kétszer vagy akár háromszor megismétlik. A dohány aromája minden erjedéskor fokozódik. Ugyanakkor az erjedés során csökken a nikotintartalom, ami emészthetőbbé teszi a szivarokat.

    A szivargyártásban az erjedés segédanyagok nélkül zajlik. Más a cigarettadohány esetében: az erjedés gyorsabb befejezése érdekében mesterségesen hő keletkezik. A maradék cukrot megtartják.