Erjesztés Ezek az ételek alkalmasak

Erjesztett zöldségek? Ez nem hangzik túl étvágygerjesztőnek. De az erjedésnek köszönhetően a romlandó élelmiszerek, mint például a gyümölcs, a zöldség és a tejtermékek nemcsak megőrződnek, hanem finomítják az ízüket is.

erjesztés

Ez a kérdés a "Ki akar milliomos lenni?" Kérdésre: Mi a közös a kefirben, a savanyú káposztában, a joghurtban és a kombuchában? Minden étel erjesztett, ami nem jelent mást, mint erjesztett. A probiotikus mikroorganizmusok, például a baktériumok és a gombák, egy termékben lévő cukrot savvá (például savanyú káposztában vagy joghurtban) vagy szénsavvá (mint a kombuchában) alakítják. Korábban bevett gyakorlat volt, hogy probiotikus mikroorganizmusokat alkalmaztak a gyümölcsök és zöldségek megőrzésére erjesztéssel. Tehát a téli hónapokban is elegendő tápanyag és ásványi anyag állt rendelkezésre.

Ma az erjesztett ételek kissé divatosnak tűnnek. Az ázsiai konyha aligha képzelhető el miso és szójaszósz nélkül. Koreában a tejsav kimchi nemzeti étel, Japánban a miso vagy a tofu alternatív tempeh értéket élvezik. Délkelet-Ázsia messzinek tűnik. Minden nap érintkezünk erjesztett ételekkel: a sajt és a joghurt aligha képzelhető el erjesztés nélkül, csakúgy, mint a kovászos kenyér és a bor. A tejsav fermentáció mindenütt megjelenik. A legismertebb példa a savanyú káposzta.

Az ifjúság szökőkútja

Savanyú káposzta készítéséhez a friss fehér káposztát csíkokra vágják. A fehér káposztán már vannak természetes tejsavbaktériumok. Sóval összekeverjük és összetörjük, hogy a sejtnedv megjelenjen. Egyrészt a só miatt a káposzta felszabadítja a vizet, másrészt megőrzi, amíg a tejsav-erjedés meg nem kezdődik. A tejsavbaktériumok a fehér káposzta cukrot tejsavvá alakítják. A savas környezet legfőbb feltételei. A nyers, erjesztett savanyú káposzta (mint sok más erjesztett zöldség) nemcsak sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, hanem az értékes tejsavbaktériumokat is. Az ifjúság szökőkútja a bélflóra számára. Ha azonban támaszkodik arra a tényre, hogy a szupermarket savanyú káposztája ugyanannyi vitamint és probiotikumot tartalmaz, akkor nagyobb eséllyel fog csalódni. A hagyományos konzerv savanyú káposztát erjesztés után általában melegítik (pasztőrözik). Ez azt jelenti, hogy a legtöbb vitamin és probiotikum eltűnt.

Tehát csináld magad! Mert az erjedés nem rakétatudomány, és nem hét pecséttel ellátott könyv. Végső soron arról van szó, hogy hagyjuk a zöldségeket sóval keverve több hétig fermentálni oxigén hiányában. Ehhez még fermentációs edény sem kell. Az egyszerű templomi szemüveg elegendő. A sós zöldségek ebbe belemennek, és addig pépesítik és gyúrják, amíg a saját levükben meg nem állnak. Most adjon hozzá fűszereket a saját ízlése szerint. A természet a többiről önmagában gondoskodik, mert az erjedéshez szükséges mikroorganizmusok már az ételen vannak. Kapcsos pohár helyett egy kerámia edény is megfelelő, amelyet (súlyozott) tányér borít, így a zöldségeket összenyomják és az oxigént kiszorítják. Júlia Komp sztárszakács tippje: "Vákuumtömítővel még könnyebb kizárni az oxigént." Akárhogy is, az eredmény egy izgalmas utazás az ízek új világába a savanyú káposztán túl.

Ideális a főzéshez

Julia Komp, 29 éves korában Németország legfiatalabb sztárszakácsa (Restaurant Schloss Loers-feld, Kerpen), az erjesztett ételek kezdetén:

Milyen szerepet játszik az erjedés a mindennapi konyhában?

Az erjesztést kifejezetten gyümölcs- és zöldségfélékhez használom. Az ételek íze az erjedés során teljesen megváltozik, például amikor a fehér káposztát savanyú káposztává változtatják, vagy a kínai káposzta kimchivé válik. De idegen ízvilágokat is felfedezhetünk. Legutóbb görögdinnyét erjesztettem. Az eredmény egy szénsavas sör - gyümölcsös, kevésbé édes és keserű jegyű. Ideális az ételeimhez.

Milyen ételek alkalmasak erjesztésre?

Ami tetszik és ízlik, megengedett. Szeretem az erjesztett pak choi-t. A szokásos káposztatípusok természetesen megfelelőek, de a retek, a zeller vagy a póréhagyma is megfelelő. A gasztronómiában hébe-hóba kerülnek rizs, görögdinnye és citromfű alapú erjesztett italok - kezdetben megafura, de finom.

Mit kell figyelembe vennem technikailag?

Mindenekelőtt tisztán kell dolgoznom és türelmesnek lennem. Sózom és megmossam a zöldségeket, belekeverek egy pácot és összegyúrom az alapanyagokat. Ezután porszívózom az összetevőket, és három-öt napig szobahőmérsékleten tárolom. Az erjesztett zöldségeket ezután további öt napra hűtőbe tesszük. Szóval időre van szükségem.

ELŐÁLLÍTOTT ÉLELMISZER, AMIT MINDENKI TUD

• A savanyú káposzta nem más, mint apróra vágott fehér káposzta, amelyet tejsavat termelő baktériumok erjesztettek.

• Joghurt: A probiotikus joghurtban sok kalcium, cink, vitamin és fehérje van.

• A kefir egy tejsavtermék, amely a tejsav és az alkoholos laktóz együttes erjedésének eredménye.

• A Kimchi ízes erjesztett étel, amely Koreában különösen népszerű. Mivel kevés szénhidrát- és zsírtartalmú, de magas ásványi anyagokban és rostokban található, ideális táplálék a fogyáshoz

• A Kombucha egy savas erősítő ital, amelyet baktériumokkal és élesztővel termesztenek. Előnyös tulajdonságai közé tartozik a koleszterinszint javítása. • A Miso édes és sós ízű paszta. Japánban a miso alapvető élelmiszer, és ott használják miso leveshez vagy fűszerként.

• Szójaszósz: Az ázsiai ételízesítő főként vízből, szójababból és sóból készül fermentáció útján, és természetes ízfokozónak számít.

Az erjesztés "szórakozás, gyerekjáték, színes, kreatív és gyógyító" - írja előszavában Katrin Thomas pszichoterapeuta és természetgyógyászati ​​tanácsadó. A következő 100 oldalon pedig azonnal bebizonyíthatja. A háttérinformációktól kezdve az utasításokon át a receptekig, beleértve a tippeket és trükköket, könyve mindent tartalmaz, amire a fermentáció kezdőinek szüksége van a kezdéshez. Az erjesztéshez hasonlóan Thomas könyve is színes és kreatív, a receptek könnyen követhetők.

  • Cím: Erjesztés
  • Szerző: Katrin Thomas
  • Kiadó: Kneipp bécsi kiadó
  • Oldalszám: 96
  • Ár: 14,90 euró

Adam Elabd természettudományi orvos könyvével nemcsak az élvezetre koncentrál, hanem az erjesztett ételek gyógyító szempontjaira is. Az "egészséges táplálékért való szuperélelmiszer" rendkívül változatosnak bizonyul. Még a citrom, a vaj, a rizs vagy az algák sem biztonságosak az erjedéstől. Ehhez a konyhaszekrényen átutazásra vezeti az olvasót.

  • Cím: Erjesztés - Kefirtől savanyú káposztáig
  • Szerző: Adam Elabd
  • Kiadó: Dorling Kindersley
  • Oldalszám: 160
  • Ár: 16,95 euró