Érlelés - Boucherie Haute Berthault
Az érlelés abból áll, hogy a húst idővel javítjuk, 15–70 napig tartjuk a meghatározott hőmérsékleti és páratartalmi viszonyoknak megfelelően.
Az érlelés a hús természetes feldolgozási folyamata. Tehát az idő múlásával a hús koncentrált, finom ízeket és gyengédséget nyer. A húsminőség ezen időbeli jelentős javulása elsősorban az enzimek munkájának és a húsból származó vízveszteségnek köszönhető.
Ezt a hagyományos, úgynevezett "száraz érlelt" érlelést 1 ° és 3 ° közötti pincében hajtják végre, alacsony hidrometriai sebességgel (kevesebb, mint 80%).
Az érett hús kivételes hús, több ízű és gyengédebb, 2 folyamat miatt: proteolízis és lipolízis.
A proteolízis egy fehérje több részre bomlása az enzimek hatására.
Az enzimek felszabadulnak az izomban, az izomfehérjék ezután elválnak, az izomrostok levágódnak, így az izom gyengéd, a hús puha lesz.
A lipolízis a húsban található lipidek lebontása, amely a húsban természetesen megtalálható zsír. A lipolízis tehát a húsban jelen lévő zsír mennyiségétől és minőségétől függ, tehát minél több a zsír intramuszkuláris, márványosodásról beszélünk, annál előnyösebb a lipolízis. Hatásával a lipolízis kifejezettebb ízt ad a húsnak.
Az érlelés olyan húsra jellemző aromákat fejleszt ki, amelyeket a túl friss hús nem képes továbbadni.
A Haute Berthault hentesüzlet érlelt húsa az ízletes hús garanciája.
A hús érlelése különös kivitelezést igényel. Tehát a fajtáktól és a daraboktól függően a Haute Berthault hentes szakmester különféle időtartam alatt finomítja a húsokat.
A hentes meghatározza a legjobb érlelési körülményeket, nevezetesen a hőmérsékletet és a páratartalmat.
A Haute Berthault hentesüzlet hagyományos, úgynevezett „száraz érlelt” érlelést végez (lásd 1. pont).
Az ehhez a know-how-hoz kapcsolódó idő a minőségi érlelt hús titka.
Tehát a kívánt gyengédség és ízlés mértékétől függően a hentes értékelni fogja az optimális időt.
A Haute Berthault hentes garantálja az optimális érlelési folyamatot az íz és az élelmiszer-biztonság szempontjából. Érlelt hús vásárlása a Haute Berthault hentesüzletben garantálja a nagyon jó minőségű hús magabiztos fogyasztását.
Nem minden hús, minden darab igényelhet érlelési folyamatot.