Ételallergia és intolerancia - Élelmiszer technika
Élelmiszerallergének
1. Különbségek az ételallergia és az élelmiszer-intolerancia között
A lakosság kis része számára bizonyos ételek vagy élelmiszerek összetevői káros reakciókat okozhatnak. Általában ételallergiákként (az immunrendszert befolyásoló reakciók) vagy étel-intoleranciákként (az immunrendszert nem befolyásoló reakciók) sorolják. Az Allergia Világszervezete (1) az eredetileg az Európai Allergia- és Klinikai Immunológiai Akadémia (EAACI) (2) által javasolt terminológián alapuló allergológiai szószedetet tett közzé.
Élelmiszerallergia akkor fordul elő, amikor egy allergén (egy olyan ételben található fehérje, amelyre a legtöbb embernek nem lesznek káros reakciói) kiváltja az immunrendszert befolyásoló reprodukálható reakciók láncolatát. Ezek a reakciók lehetnek humorálisak vagy sejtközvetítettek. Az első a leggyakoribb, és két szakaszban fordul elő (3,4):
1. Tudatosság:
az allergén anyaggal való első érintkezés nem vált ki allergiás reakciót, hanem aktiválja az immunrendszert. Ebben a szakaszban központi szerepet játszanak a dendritikus sejtek (egy bizonyos típusú fehérvérsejtek, amelyek nagy mennyiségben vannak jelen a testünkben, különösen a bélfal bolyhaiban. Amikor a dendritikus sejtek idegen molekulákkal találkoznak, elkapják és bemutatják őket az immunrendszer más sejtjei (T-sejtek) .Allergiás ember esetében az immunrendszer helytelenül azonosítja bizonyos fehérjéket károsnak, ami nagy mennyiségű IgE antitest antiallergének termeléséhez vezet, amelyek a felszínhez kötődnek hízósejtek (azaz szöveti sejtek).
2. Reagálás:
Ha a szenzibilizáció előáll, az allergénnek való későbbi expozíció allergiás reakcióhoz vezethet. Más szóval, szenzibilizált embernél az allergén fehérje reagál az hízósejtek felszínén lévő IgE antitestekkel, ami hisztamin és más anyagok, például leukotriének és prosztaglandinok felszabadulását okozza. Allergiás tünetek jelennek meg (viszketés, duzzanat). Sok esetben a reakciók azonnaliak. Másokban több órát is igénybe vehetnek a fejlesztés (5).
Az ételintolerancia viszont nem jár az immunrendszerrel (5,6). Besorolhatók enzimatikus eredetűek (a laktóz (tejcukor) emésztéséhez szükséges enzim, például laktáz hiányából származnak), farmakológiai (aminosavak, például l 'hisztamin jelenlétéből adódó) vagy egyes esetekben nem meghatározható (7).
Ez a felülvizsgálat csak az ételallergiákkal foglalkozik.
2. Az allergia előfordulása Európában
3. Az allergiás reakcióban részt vevő ételek
4. Az ételallergia tünetei
5. Élelmiszerallergiák diagnózisa (provokációs teszt, eliminációs étrend, RAST, DBPCFC)
6. Az ételallergia előfordulását befolyásoló tényezők
Bár a genetikai tényezők kétségtelenül hozzájárulnak az ételallergia kialakulásához (30), számos tudományos bizonyíték azt sugallja, hogy nem csak ezek a genetikai tényezők felelősek. Tanulmányok valóban kimutatták, hogy a hasonló genetikai örökséggel rendelkező populációknál nagyon eltérő az élelmiszerallergia előfordulása, és fordítva (31). Ezért a prevalencia számtalan genetikai, környezeti és demográfiai tényezőhöz kapcsolódik (32).
Ez a szakasz négy konkrét tényezőre összpontosít: i) az új élelmiszerek fokozott kitettsége, ii) földrajzi különbségek, iii) az élelmiszer-feldolgozási folyamatok fejlődése és iv) az élelmiszer-technológiák fejlődése.
6.1 Az étkezési szokások változása
A teljes globalizáció ezen korszakában, amikor a világ körüli utazás mindennapossá vált, és az élelmiszereket globálisan forgalmazzák, a fogyasztók gyakran ki vannak téve új élelmiszereknek, és étkezési szokásaik megváltoznak.
Az elmúlt 30 évben az étkezési szokások változásai a nyugati földimogyoró-allergia növekedésével függenek össze. Az EuroPrevall tanulmány minőségi eredményei ezt megerősítik. Négy különböző országban (Bulgária, Spanyolország, Lengyelország és az Egyesült Királyság) aktív fókuszcsoportok nagyobb feldolgozott élelmiszerek fogyasztását mutatták ki (a feldolgozás allergén hatásra gyakorolt hatását a 6.3. Szakasz tárgyalja), valamint d egzotikus ételeket és fokozottabb snackeket. Ezenkívül ezek a tanulmányok azt is feltárták, hogy a fogyasztók nem ismerik az ezen élelmiszerekben található összetevőket (nem előre csomagolt és címkézés nélküli élelmiszereket) (33). Az allergiák elterjedését az étkezési szokásokkal összekötő egyéb példák közé tartozik a szezámmal szembeni allergia gyakoribb előfordulása a Közel-Keleten és Izraelben, valamint a rizsre Kínában és Japánban (8).
6.2 Földrajzi különbségek
Az allergia előfordulásának földrajzi különbségei az étkezési szokásokon kívül más tényezőknek is tulajdoníthatók. Például nagyobb az almaallergia előfordulása Észak-Európában, ahol sok a nyírfa (34). Ez az alma és a nyírfa allergén fehérjéinek genetikai hasonlóságával magyarázható. Az alma két fő allergén fehérjét tartalmaz, és az egyik, a Mal d 1, nagyon hasonlít a Bet v 1 allergén fehérjére, amely a nyírfa virágporában található meg. Tehát a nyírfavirágra allergiás emberek allergiásak lehetnek az alma héjára is.