Ételallergia Mi áll a háttérben

Ételallergia: mi áll mögötte?

Az allergia a környezetben található ártalmatlan anyagokkal szembeni túlérzékenységi reakció. Ezek az anyagok lehetnek pollenek, állati szőr vagy élelmiszerek, például diófélék. Az immunrendszer sejtjei felismerik az idegen fehérjéket és glikoproteineket az ételből, és veszélyesnek minősítik őket, majd gyulladásos mediátorok szabadulnak fel és allergiás reakció lép fel.

Az allergiás reakció az immunrendszer meghibásodása. Normális esetben az immunrendszernek meg kell győződnie arról, hogy a test egészséges és egészséges marad. Ennek komplex rendszere van, különféle immunsejtekből és védőmechanizmusokból. Ezen mechanizmusok egyike az antitestek képződése. Ha egy kórokozó leküzdésre kerül, az immunrendszer összegyűjti a fehérje maradványait és antitestet képez ezzel a kórokozóval szemben. A következő alkalommal, amikor a kórokozó megpróbál behatolni, az immunrendszer gyorsabban képes felismerni és jobban leküzdeni - így működik az oltási elv.

Allergia esetén az immunrendszer helytelenül osztályozza az élelmiszer-fehérjéket kórokozóként (antigének), és antitestek képződnek ezek ellen az élelmiszer-fehérjék ellen. Ezért az étel elfogyasztása esetén az allergia immunreakciót vált ki. Az étel elleni antitesteket, más néven immunglobulinokat az immunrendszer sejtjei kötik a felszínen, hogy önállóan és gyorsan felismerjék a feltételezett veszélyt. Általában ez a test védelmi funkciója, hogy a kórokozókat a lehető leggyorsabban elpusztítsák. Amikor az antitest eléri az antigént, az immunsejtek gyulladásos mediátorokat, például hisztamint és leukotrint szabadítanak fel. Ételallergiában a gyulladásos mediátorok mennyisége olyan nagy lehet, hogy anafilaxiás sokk lép fel.

Az allergia és az ételallergia tünetei

Az ételallergia a közvetlen típushoz tartozik, vagyis a tünetek azonnal, de legkésőbb 20 perccel a lenyelés után jelentkeznek. A tünetek nagyon változatosak és különböző súlyosságúak. Az allergia tünetei: ajkak duzzanata, torkának és torjának karcolása, nyelési nehézség, tüsszögés, orrfolyás, nyálkahártya duzzanata, köhögés, asztma, légzési nehézség, torlódás a hörgőkben, hányinger, hányás, görcsök, hasmenés, hasi fájdalom, székrekedés, puffadás Vörösség, viszketés, csalánkiütés, csalánkiütés, ekcéma, hőhullámok, fejfájás, migrén, szédülés, gyors szívverés, keringési problémák, anafilaxiás sokk.

Az allergének címkézése az élelmiszer-csomagoláson

Ételallergia esetén a legkisebb mennyiség elegendő egy ilyen immunreakció kiváltására. Ez magyarázza azt a törvényi előírást, hogy az allergéneket fel kell tüntetni az élelmiszereken, még akkor is, ha az élelmiszer csak a legkisebb mennyiséget tartalmazza. A rákféléket, tojást, halat, földimogyorót, szójababot, tejet, diót, zellert, mustárt, szezámmagot, kén-dioxidot és szulfitokat, csillagfürtöt és puhatestűeket, valamint az azokból készült összes terméket fel kell tüntetni a csomagoláson. 2014 decemberétől az élelmiszerek címkézése kötelező lesz egész Európában.

A diagnózis: Mennyire gyakori az ételallergia?

A németek harmada ételallergiára gyanakszik. Valójában csak 3-4 százalék érintett. Ennek a téves értékelésnek az egyik oka az, hogy az ételallergiát gyakran összekeverik az élelmiszer-intoleranciával. Az ételintoleranciának azonban teljesen más okai vannak. Ezeket enzimhibák vagy korlátozó enzimek váltják ki.

Például laktóz-intolerancia esetén a laktózt a jelenlévő laktáz nem tudja teljesen lebontani vagy sem. Ily módon a tejcukor emésztetlenül eljut a vékonybélbe, ahol az intolerancia tünetei kiváltódnak. Az intolerancia súlyosságától függően a tünetek kis mennyiségű tej elfogyasztása után vagy csak nagyobb mennyiség elfogyasztása után jelentkeznek. A laktóz intolerancia tehát intolerancia. A tehéntej ételallergiája viszont fennáll a tejfehérje ellen, nagyon kis mennyiség elegendő az allergiás reakció kiváltásához.

A csecsemők és gyermekek között több az élelmiszerallergiás ember: 6-8 százalék körüli. Az ételallergia azonban csecsemőkorban visszafejlődhet, így később, felnőttkorban már nem létezik lehetséges ételallergia. A gyermekeknek a lehető leghamarabb kapcsolatba kell lépniük a potenciális allergénekkel, ezért ajánlott a 4. és 6. hónapban elkezdeni a kiegészítő élelmiszerek bevezetését, és nem hagyni a tejtermékeket, a halakat és a gabonaféléket.

Ha ételallergiára gyanakszik, azt orvosnak kell megerősítenie. Ez elvégezhető bőrszúrással vagy vérvizsgálattal. A bőrszúrási tesztek lehetővé teszik a tünetek súlyosságának felmérését, míg a vérvizsgálat meghatározza az immunglobulinok koncentrációját.

A keresztallergia és a kapcsolódó ételallergia

A keresztallergia az allergia speciális formája. Keresztallergia akkor válthat ki, ha egy fehérje, amely ellen antitesteket készítettek, annyira hasonlít egy másik fehérjéhez, hogy az immunrendszer összekeveri azt. Például, ha allergia van a nyírfavirágra, akkor az immunrendszer tévedhet alma ételallergiával, annak ellenére, hogy valójában nincs allergia az almára. A mogyoró, a sárgarépa és a zeller szintén kereszt allergén a nyírfa pollenallergiájában. A fű pollenallergiájában a keresztallergének paradicsom, földimogyoró, szója, bab, borsó és szemek.

Mi az ételallergia terápiája?

Ha ételallergiát diagnosztizáltak, az egyetlen terápia az adott étel kerülése. Szükség esetén egy-két éves várakozási idő elteltével újra be lehet állítani a megfelelő ételt. Eliminációs étrend után provokációt hajtanak végre a megfelelő étellel, és megfigyelik az immunreakciót. Ezt csak orvosi ellátással szabad elvégezni. Ha ez a provokáció negatív, az étel lassan visszahelyezhető a táplálkozási tervbe.

Csökkentett allergén tartalmú ételek kutatása és fejlesztése

Főzni tud alacsony allergiával? Ez egy nehéz kérdés, amelyet a jelenlegi kutatások nem könnyű megválaszolni. Bizonyos esetekben az étel melegítése csökkentheti az allergiás reakciót, ezért a földimogyoró főzése csökkenti a földimogyoró allergén IgE-kötő képességét, és ezáltal az allergén hatás csökkenéséhez vezet. A főzés azonban általában nem csökkenti az ételekkel szembeni allergiás reakciót, így az őszibarack allergiás potenciálja a hőkezelést követően ugyanaz marad.

Számos egyéb befolyásoló tényező, mint például az érettség és a változatosság - itt vannak olyan tanulmányok, amelyek szerint a régi almafajták jobban tolerálhatók az allergiások számára, mint az új fajták. Például egyes almafajták allergiás reakcióját negatívan befolyásolja a tárolási idő hossza. A hámozás és a felaprítás - mivel az allergének főleg a héjban vannak - csökkenti az allergiás potenciált. Másrészt az alkohol és a koffein fogyasztása fokozza az ételek allergiás hatásait.

Az almalé nagynyomású kezelésével az allergiás reakció csökkenthető. Vesebab, lencse és földimogyoró esetében a főzés és a gammasugárzás jelentősen csökkentheti az allergiás potenciált. Az enzimek és a hőkezelés kombinációja megkönnyíti a tojások emészthetőségét.

Ezek a példák egyértelművé teszik, hogy teljesen lehetséges csökkentett allergén tartalmú ételek előállítása. Ezek az ételek azonban az úgynevezett új élelmiszer törvény hatálya alá tartoznak. Az EU-ban az újonnan kifejlesztett élelmiszer-előállítási folyamatokat először az Európai Bizottságnak kell jóváhagynia. Ehhez nemcsak egy folyamat kidolgozása szükséges, hanem bizonyítani kell a fogyasztás ártalmatlanságát az emberi egészség szempontjából azoknál az élelmiszereknél, amelyeket az új eljárással állítottak elő. Hosszú és költséges út van tehát egy ilyen folyamat kifejlesztése és ipari alkalmazása között.

Alapvetően az allergiásoknak nem szabad enni semmit, amit nem tudnak, mi van benne. A kutatások azonban az élelmiszerek allergiás potenciáljának csökkentésében is érdekeltek, hogy a potenciálisan allergén ételeket el lehessen tolerálni a technológiai allergének csökkentésével. Az első termékek piacra kerülése azonban eltarthat egy ideig.

Főzés és ételallergiás élvezetek

Az allergiások általában pontosan tudják, mit szabad enni és mit nem. De mit tehet, ha allergiás embert szeretne vacsorára hívni, és nem tudja pontosan, mit tud és mit nem tolerál? Itt van öt tippünk, hogy megkönnyítsük a főzést allergiások számára.

Kerülje a fő allergéneket tartalmazó recepteket: rákfélék, tojás, hal, földimogyoró, szójabab, tej, dió, zeller, mustár, szezámmag, kén-dioxid és szulfitok, csillagfürt és puhatestűek.
Válasszon kevés összetevőt tartalmazó receptet. Ha lehetséges, ezeket az összetevőket feldolgozatlannak kell lennie. Például ne használjon burgonyát, amelyet iparilag hámoztak meg, mivel a mosás során olyan adalékokat használnak, amelyek nem biztos, hogy kompatibilisek.
Ne használjon késztermékeket, például fűszerkeverékeket, instant húsleveseket (általában zellet tartalmaz ízfokozóként) vagy minden kényelmi terméket.
Az előkészítés során fordítson különös figyelmet a higiéniára és a tisztaságra. Mivel az allergén nyomai elegendőek a reakció kiváltásához, csak alaposan megmosott edényeket és evőeszközöket használjon.
Főzzön modulárisan. Készüljön fel a főzéshez úgy, hogy felvágja a húst, zöldségeket és gyümölcsöket, és külön tálkákba helyezi őket. Akkor kezdjen el főzni, amikor a vendég ott van. Így megbizonyosodhat arról, hogy a receptben nincs allergén. És ha mégis megteszi, akkor rövid időre elhagyhatja az összetevőt.