Ételallergia vs.
Egyöntetűen elfogadják, hogy az élelmiszereknek szanogén szerepet kell játszaniuk, ezért a közétkeztetési szolgáltatók feladata a fogyasztókkal való konzultáció. és az allergiát okozó élelmiszerekkel kapcsolatban azt a feladatot kell biztosítaniuk, hogy az elkészített menü ne tartalmazzon ezt az ételt vagy allergén összetevőt.
Clemens von Pirquet osztrák gyermekorvos által 1906-ban megfogalmazott meghatározása óta, amikor a fogalom csak a mikrobiális eredetű allergiára vonatkozott, manapság számos olyan tényező ismert, amely képes allergiás reakciók kiváltására.
Az allergia az allergén (az anyag, amely ellen a test már érzékenyebb) és az antitestek (amelyeket a test az antigén belépésekor termel) egyesül. Az allergén (antigén) különböző módon juthat el a szenzibilizált szövetbe. Az antigén-antitest reakció kialakulását követően számos irritáló anyag szabadul fel a szervezet számára, amelyek felelősek a különféle allergiás állapotok klinikai evolúciójáért. Az allergiák klinikai megnyilvánulása nagyon különböző, a legszembetűnőbb a bőr: csalánkiütés, ekcéma, purpura stb., De halálos esetekről is beszámoltak, amelyeket anafilaxiás sokk telepítésével bizonyos ételallergiák okoztak.
Az ételallergének vagy a trophallergének olyan élelmiszerekből származnak, amelyek bizonyos helyzetekben (ideértve a mentális tényezőket is) befolyásolhatják a fogyasztó egészségét.
A táplálkozási tényezők közül a táplálékallergiák kialakulásában az uralkodó szerepet a fehérjék játsszák, amelyek általában nem lépnek be a keringési áramba önmagukban, hanem az emésztőrendszerben polipeptidekre és aminosavakra bomlanak, amelyekben az antigén tulajdonság eltűnik. Ha azonban fiziológiai okokból a proteolízis (fehérjehasadás) nem teljes, kis mennyiségű módosítatlan fehérje kiválthatja az allergiás állapotot, amelynek antigénpotenciálja van.
Közvetlenül a fehérjék után az antigenitás szempontjából kövesse a szénhidrátokat. Valójában ismert az intolerancia, de egyes fogyasztók allergiája a laktózra (tej szénhidrát) is, ezért a módosított tejtermékek jól fogadták őket.
A lipidek mennyiségi szempontból kevésbé befolyásolják az allergiás reakciók intenzitását. Minőségileg beszámoltak azonban a vaj vagy néhány étkezési olaj (szezám) allergiájáról. A növényi zsírok ismerete azonban ritkább, mint az állati zsíroké.
Az ételallergia etiológiai szempontból meghatározza az allergén szervezetbe jutásának módját: az étel révén.
Az ételallergia alakulása gyakran nagyon szeszélyes, súlyosbodási és remissziós időszakokkal, ami megnehezíti a kezelést.
Jelentősen hasonló vélemények vannak az ételallergia diagnózisáról és terápiájáról. Rinkel kétféle ételallergiát említ: egy fixet, amelyet az jellemez, hogy a reakciók mindig azonosak ugyanazokkal az ételekkel, és ebben az esetben a diagnózis és a terápiás javallatok nem okoznak sok nehézséget, és egy másik ciklikus, a leggyakoribb forma. Ez utóbbi esetben a tudatosság mértéke az ételallergén fogyasztásának gyakoriságától függ (annál gyakrabban növekszik a fogyasztás, és csökken, ha az allergént kizárják). Ezenkívül, ha a trofikus allergént azonosítják és eltávolítják az étrendből, kizárt az anafilaxiás sokk okozta halálozás kockázata.!
Intolerancia Bizonyos élelmiszer-összetevők (laktóz-intolerancia) a vékonybélben képtelenség előállítani a "laktáz" enzimet, amely felelős a di-szénhidrát-laktóz glükózzá és galaktózzá bontásáért, ezért nem az immunrendszert, hanem az emésztőrendszert foglalja magában, és genetikailag örökölhető.
Glutén intolerancia vagy a lisztérzékenység, szintén genetikai állapot, de autoimmun állapot, amelyet glutént, búzalisztben, árpában, zabban és melléktermékekben található fehérjét tartalmazó vagy azokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztása vált ki. A probléma az, hogy a glutén intoleranciát nagyon nehéz felismerni, néha évek telnek el, amíg fel nem ismerik, és amikor egy kisgyereknél van, az erőfeszítések annak okainak azonosítására, amelyek miatt nem nő, nem hízik, mindig pikkelyes epidermiszük van, (a fájdalomtól) a kimerültségig kiáltások (az övéi, de a nagyok is) nagyon nagy!
Ugyanezen Rinkel szerint az ételfogyasztás gyakorisága (véletlen faktor) és az egyén öröklött toleranciája (egyéni tényező) határozza meg a betegség evolúciós ütemét.
Az élelmiszer-allergének az alábbiakba sorolhatók:
- növényi eredetű allergének, beleértve a gombákat is;
- állati eredetű allergének;
- kémiai eredetű allergének.
A csoportból növényi eredetű ételallergének lehet említeni:
- gabonafélék: búza, de bulgur, kuszkusz, tönköly, árpa, zab is;
- hüvelyesek: szója, csillagfürt, földimogyoró;
- fahéjas diófélék: mogyoró, dió, makadámiadió, pekándió stb.
- gyümölcsök: eper, eper, málna, ribizli, körte epikarpposzta gyümölcs (sárgabarack, őszibarack, kivi);
A csoportból állati eredetű ételallergének lehet említeni:
- rákfélék, puhatestűek, halak, kaviár;
A csoportból kémiai eredetű ételallergének Ide tartoznak különösen a tartósított vagy feldolgozott élelmiszerekbe beépített adalékok abból a célból, hogy meghosszabbítsák azok eltarthatósági idejét, technológiai célokra, kereskedelmi célokra (pl. kén-dioxid De és szulfitok, édesítőszerek, csomósodásgátlók, habzásgátlók, emulgeálószerek, stabilizátorok stb.).
Annak ellenére azonban, hogy főként a fejlett országokban folytattak bizonyos élelmiszerek (és élelmiszer-adalékanyagok) intoleranciáját érintő reklámkampányokat, a világ statisztikái azt mutatják, hogy a világ lakosságának 1% -a intoleráns az ételekkel, és kevesebb, mint 1% -a az élelmiszer-adalékanyagokkal szemben. (híres E-k).
Például egy nem tejipari menü magában foglalja nemcsak a tej hiányát a készítmények összetételében, hanem azok összetevőit is: laktózt, kazeint, szérumfehérjéket (tejsavót), amelyek még mindig jelen lehetnek az ételkészítés során felhasznált összetevők összetételében. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a csomagolásnak nemcsak védő és kereskedelmi szerepe van, hanem különösen az információ.
A cikk átveszi az eredeti cikk elemeit "Élelmiszerallergia és ételallergia " 2001-ben jelent meg a Catering Expert folyóiratban.
A szenvedélyt szilárd oktatási alap nélkül, sikerek vagy kudarcokkal járó próbák nélkül lehetetlen kezelni!
Három könyv szerzője vagyok: A gyakorlati szakács kézikönyve (2006), A hivatásos szakács könyve (2016) és a Cukrászda cukrászdája könyve (2018), két másik társszerzője, tapasztalatom van az oktatás irányításában, több professzionális konyhát is terveztem, többeket megvalósítottam a konyhák üzemeltetési eljárásai, táplálkozási címkék készítése és szakmai tanfolyamok tartása.