Ételkészítési szabályok
Az ételkészítési szabályok szövege
A konyhai foglalkozási higiénia normái
3. FEJEZET: Az ételkészítés szabályai
(nyilvános és kollektív élelmiszer) 26. A jelen normák minden olyan élelmiszeripari egységre vonatkoznak, amelyek olyan kulináris készítményeket és cukrász-cukrászsüteményeket készítenek, amelyekben a termékek értékesítése és fogyasztása általában a helyszínen vagy belföldi fogyasztásra történik. .
27. cikk. A közétkeztetési egységek típusait a jogszabályok előírják.
28. cikk A feldolgozás és az előkészítés higiénés-egészségügyi feltételeinek biztosításához a
megfelelő élelmiszerek, profiljuktól, vendéglátó egységeiktől vagy
a kollektíva az építéstől megkapja a funkcionális áramkörökhöz szükséges tereket:
- Ételkészítési terek;
- Élelmiszertároló helyek;
29. cikk (1) A tereket úgy kell megtervezni és elhelyezni, hogy lehetővé váljon az áramlás.
egyirányú technológia, elkerülve az egészségtelen és az egészségtelen fázisok közötti keresztmetszeteket.
(2) az előkészítési helyiségekben és a mellékletekben a falakat vízszigeteléssel látják el
(csempék, speciális festékek) 1,80 m magasságban, és a padló lesz
csatornához csatlakoztatott leeresztő szifonokkal ellátva.
30. cikk. Az ebédlőben legalább 1,2 négyzetméter lesz egy asztal. A többi adomány a jogi szabályozás által biztosított.
31. cikk (1) Az ételkészítési helyiségek konyhákból és melléképületek sorából állnak, amelyekben az élelmiszerek előzetes feldolgozása történik.
(2) Az előzetes élelmiszer-feldolgozás (tisztítás, mosás, aprítás) helyiségei
külön áramkörök zöldségekhez, húshoz, halhoz, tojáshoz.
(3) Az egység kategóriájától függően mellékletei lesznek, például: laboratórium
cukrászda, cukrászsütemény, tea tárolása, kávé és tej, ételkészítő helyiség
hideg (saláták, majonéz, zselés ételek, szendvicsek, hideg előételek), teljesen elválasztva
32. cikk. Az egyetlen termelőhelyiségű konyhával ellátott etetőegységekben, amelyekben az ételeket előkészítik, forralják vagy sütik, csak tisztításra, adagolásra és csomagolásra kész agrár-élelmiszeripari termékeket használnak alapanyagként.
a) Mosogatás és konyhai eszközök külön, egy helyen történnek
nevezetesen létrehozott és rendezett, ahol más előkészítési műveleteket nem végeznek; ez a hely szigorú lesz
b) A tiszta edényeket a konyhai eszközöktől elkülönített helyeken kell tartani.
33. cikk (1) Az élelmiszer-tároló helyeket raktárak, raktárak, pincék és hűtőhelyek képviselik.
(2) A csomagolt élelmiszereket a leltározási tárgyaktól elkülönítve tárolják,
üres csomagolás, tisztító és fertőtlenítő anyagok.
(3) A romlandó termékeket külön hűtőszekrényben, az előírt hőmérsékleten kell tárolni
(4) A kész készítményeket és azokat, amelyeket hőkezelés nélkül fogyasztanak, megtartják
hús, hal, nyers zsigerek és nyers húskészítmények (mititei, darált hús)
(5) Az ananászt, zsemlét, croissant-t speciálisan elrendezett helyeken, fonott kosarakban kell tárolni,
(műanyag) vagy ingajáratban, feltéve, hogy el vannak takarva, távol a portól és
rovarok, és nem szabad közvetlenül a padlóra helyezni.
34. cikk (1) A szociális-egészségügyi mellékletek magukban foglalják: öltözőket, zuhanykabinokat, egészségügyi csoportokat (WC-ket) és mosdókat a személyzet számára, külön az ügyfelek számára, irodákat, hulladékdobozokat.
(2) Egészségügyi csoportok (WC) a személyzet és a fogyasztók számára, bármilyen egységben
közéleti vagy kollektív ételeket állandóan tökéletes állapotban tartják
működését, és WC-papírral, szappannal és papírszalvétákkal lesz ellátva a mosogatónál.
(3) kis vendéglátó egységekben, legfeljebb 3 alkalmazottal, például cukrászdákban és bárokban
nap, joghurtok, büfék, külön fürdőszoba nem szükséges
35. cikk. Az edények és felszerelések adományozása az élelmiszer egység jellegének, mennyiségének és profiljának figyelembevételével történik - nyilvános vagy kollektív. Leromlott edényeket és konyhai eszközöket nem használnak.
36. cikk (1) A csomagolt élelmiszertermékeket az üres csomagolásoktól, a tisztításhoz és fertőtlenítéshez szükséges anyagoktól elkülönítve kell tárolni.
(2) Élelmiszeripari egységekben a természetes jég használata csak hűtésre engedélyezett
palackozott italok. A jég csak az egészségügyi engedélyezett gleccserekből származik.
37. cikk az előkészítő és kiszolgáló közétkeztetési és vendéglátó egységekben
kulináris készítmények esetében az élelmiszer-egészségvédelemben a következő feltételeket kell betartani:
a) hús, hal, zöldség és cukrászda feldolgozási műveletei;
péksütemények külön helyiségekben vagy rekeszekben készülnek. Ők is
- elválasztja a nyers hús és a hal előkészítését az utolsó előkészítési művelettől
A nyers hús elkészítésének minden művelete (szeletelés, aprítás, mitit, krnati előkészítése)
friss húsgombócokat, húsgombócokat stb.) csak e műveletekre szánt helyen végezzük. tér
agy, fa fenékkel, jól látható jelekkel ellátott eszközökkel (aprító gép, kések) lesz felszerelve,
fejsze stb.), a meleg- és hidegvíz-létesítményekhez, valamint a csatornázáshoz csatlakozó medencék.
A nyers hal előkészítési műveleteit hasonló körülmények között hajtják végre.
b) A nyersanyagot és a késztermékeket különböző asztalokon (vagy fapadlókon) dolgozzák fel,
láthatóan megjelölve: "nyers hal", "főtt hal", "fenyő" stb.
c) A kész kulináris készítményeket a fogyasztó által történő kiszolgálásig a
minimum +60 ° C (meleg ételek) vagy maximum + 8 ° C hőmérséklet
d) A kész kulináris készítmények nyersanyagként történő újrafelhasználása vagy a darált hús keverése
A nyers hús hőkezelt hússal nem megengedett.
e) a csoportos vendéglátó és vendéglátó egységekben
szervezett (turisták, közös étkezések stb.), csak az ugyanabban elkészített ételeket fogyasztják
amelyből a mintákat (tiszta, leforrázott, fedett és címkézett edényekben) tároljuk
48 óra +4 ° C hőmérsékleten, kifejezetten erre a célra tervezett hűtőhelyiségekben.
f) Csak az ép héjú, a törés előtt megmosott és fertőtlenített tojásokat szabad használni;
kacsatojás használata ebben az egységkategóriában tilos.
g) A sütéshez használt zsírokat nem szabad a készítményekbe beépíteni.
h) A nyersen fogyasztott zöldségeket és gyümölcsöket egyenáram alatt mossuk
i) Tilos az ételt, a halak kivételével, jéggel vagy
jégolvadásból, vagy italokkal, gyümölcsökkel és zöldségekkel való érintkezéskor keletkező víz
jég, az ivóvízből készített jégkockák kivételével, speciális fagyasztókban.
38. cikk. Abban az esetben, ha a könnyen cserélhető és megváltoztathatatlan alapanyagok tárolásához csak egy helyiség biztosítható, akkor a következő feltételeket kell teljesíteni:
a) megfelelő felszerelés polcokkal, istállókkal vagy tartályokkal az összes termékhez
b) hűtött hely biztosítása a cserélhető termékek számára, külön rekesszel
nyers hús, amelynek hőmérséklete nem haladja meg a +4 ° C-ot;
c) kielégítő szellőzés biztosítása ablakokkal vagy keretekkel és fém árnyékolással ellátott hálóval;
d) könnyen módosítható nyersanyagok, különösen hús és tej ellátása
mérje meg a hűtőtér kapacitását, és ne haladja meg az egy nap fogyasztási igényét.
Art. 39. Azokban az egységekben, amelyekben nincs hely a konyha megszervezéséhez (snack bárok, pizzériák stb.), Sajátos kulináris készítményeik elkészíthetők a fogyasztói helyiségben, elöl
fogyasztók, azzal a kötelezettséggel, hogy az adott hely megszervezése, felruházása és fenntartása révén legyen
biztosítja az állandó tisztítást, és egységének kielégítő lehetőségei vannak
szellőzés (természetes vagy mechanikus). 4. FEJEZET: Az élelmiszerek tárolására és szállítására vonatkozó normák 40. Az élelmiszerek tárolását olyan körülmények között kell végrehajtani, amelyek megakadályozzák a módosulást
táplálkozási, érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságok, valamint mikrobiális szennyeződés. Ebből a célból az ételeket helyiségekben vagy speciálisan elrendezett, védett helyiségekben tárolják
rovarok és rágcsálók, a biztosításhoz szükséges felszereléssel és felszereléssel ellátva
a hatályos normatív jogi aktusok által megállapított hőmérsékleti, páratartalmi, szellőztetési stb. feltételek ellenőrzése.
41. cikk (1) Az élelmiszertermékeket külön kell választékonként elhelyezni, esetleg gyártási napokon, grilleken vagy polcokon, halmokban, egymástól elkülönített sorokban, a jó áru biztosítása érdekében.
szellőzés és a személyek hozzáférése, valamint a termékek irányítását vagy kezelését jelenti
(2) A csomagolásban található élelmiszereket nem szabad raktárhelyiségekben elhelyezni
piszkos, leromlott vagy nem felel meg a higiéniai előírásoknak.
(3) az élelmiszerek tárolására szolgáló helyiségekben nem vihető be termék