Ételkombináció - DOC dokumentum

Dokumentumok

Főnix madár táplálkozási ételek kombinálása

Az amerikaiak, Harvey és Marilyn Diamond Fit for Life című könyve először az 1980-as években jelent meg, és több mint 12 millió eladott példánnyal az első helyet szerezte meg a New York Times bestsellerlistáján. Az élő táplálék fogalmával a Harvey fajták középpontba állították az ételkombináció szabályait, amelyeket nyilvánvalóan sokáig elfelejtettek. A szerzőknek sok embert sikerült meggyőzni arról, hogy a virágzó egészség feltétele az ételek kombinálásának szabályainak betartása, amelyek közül a legfontosabb az, hogy elkerüljék a fehérje és a keményítő fogyasztását ugyanazon étkezés során.

Mit jelent és mit nem az ételek kombinálása

Az ételek kombinálása értelmes fogalom. Ebben a cikkben arra az étkezési módra fogunk összpontosítani, amely arra az elképzelésre utal, hogy az egészség megőrzése érdekében nagyon pontos szabályokat kell betartani az asszociációk, illetve az ételek társításának elmaradása tekintetében. Állítólag az élelmiszerek helytelen kombinációja megakadályozza az elfogyasztott ételek megfelelő emésztését, és kényelmetlenséget, különféle tüneteket vagy súlyos betegségeket okoz.

A kombinációról - pontosabban az ételek nem kombinációjáról - beszélünk a disszociált étrendek esetében is. Ez a fajta étrend nagy népszerűségre tett szert, amelyet a fogyás csodálatos megoldásaként mutatnak be. A Diamond diétával ellentétben a disszociált rendszerben a tiltott kombináció a szénhidrátok és zsírok kombinációja.

Sokan elkerülik bizonyos ételek egy asztalnál történő fogyasztását, akár korábbi kellemetlen tapasztalatok miatt (pl. Hasmenés a tej és bogyók fogyasztása után), akár egyszerűen a kellemetlen íz miatt (pl. Sütemény és hagyma). Ennek az óvatosságnak semmi köze az ételkombináció elméletéhez, mivel általában nem kerüli el a kifinomultabb (több összetevőt tartalmazó) ételeket.

Ki és mikor találta fel az ételkombinációt

Dr. William Howard Hay (1866 1940) elsőként fogalmazott meg közös elméletet az ételkombinációról. Úgy véli, hogy a szénhidráttartalmú ételek lúgos közeg teljes megemésztéséhez szükségesek, ezért nem szabad olyan fehérjékkel kombinálni, amelyek serkentik a sósav szekrécióját a gyomorban, vagy savas ételekkel vagy folyadékokkal. Ezek elméletének központi tézisei, amelyek a mai napig fennmaradtak. Alapvetően Dr. Hay azt javasolta, hogy naponta három ételt tálaljon: az egyik kizárólag lúgos ételeket tartalmaz, a második fehérjetartalmú ételeket salátákkal, zöldségekkel és gyümölcsökkel kombinálva, és egy harmadik ételt keményítőtartalmú ételekkel kombinálva salátákkal, zöldségekkel és gyümölcsökkel. Édes. [1]

Egy másik orvos, akinek neve összefügg az ételkombinációval, Herbert M. Shelton (18951985) volt. Tovább fejlesztette az ételek kombinálásának szabályait, és azokat azzal indokolta, hogy a híres orosz fiziológus, Pavlov néhány kísérletéhez apellált.

A viszonylagos feledés egyes periódusai után kettejük ötletei, mint a Főnixi madár, újra felmerültek a saját hamujából, amelyet a 20. század folyamán sok szerző vett át és népszerűsített, például: Gary Null, Doris Grant, Steve Meyerowitz vagy Kathryn Marsden. Az elmúlt években az ételkombinációkra összpontosító élelmiszer-trend visszatért a mai napra, a közvélemény fokozott érdeklődését élvezve.

Igaz, hogy a fehérjék együttesen fogyasztva megakadályozzák a keményítő emésztését?

A válasz erre a kérdésre a fiziológiai tankönyvekben található. Ezekből bárki megtudhatja, hogy a szénhidrátok emésztése a szájban kezdődik egy ptyalin nevű enzim hatására, enyhén savas, semleges vagy enyhén lúgos környezetben (pontosabban 6-7,4 között).

A fiziológiából azt is megtudhatjuk, hogy a gyomornak kisebb szerepe van a szénhidrátok emésztésében. A gyomor falai által kiválasztott sósav teljesen jelentéktelen mértékben járul hozzá a keményítő emésztéséhez. Ez normálisnak tekinthető, negatív hatások nélkül, mert a szénhidrátok emésztése a vékonybélben folytatódik és teljes. A hasnyálmirigy-lében (hasnyálmirigy-amiláz) és a bél hámsejtjei által felszabadított enzimek (laktáz, szacharóz, maltáz és alfa-dextrináz) hatására a szénhidrátok egyszerű elemek (glükóz, fruktóz) szakaszára bomlanak, majd felszívódnak a vérbe. Ezek az enzimek enyhén lúgos környezetben (kb. 7,5) működnek, amelyet a hasnyálmirigy, a bél és az epehólyag váladékának összehangolt beavatkozása révén lehet elérni.

Megtudjuk a fehérjék emésztéséről, hogy a pepszin hatására a gyomorban kezdődik, és jó fejlődéséhez erős savas környezetre van szükség (optimális pH 1,8-3,5 között). A pepszin mellett a gyomor által kiválasztott lében sósavat, nyálkát és az úgynevezett belső tényezőt is találunk. A sósavnak több szerepe van, beleértve a kórokozó mikroorganizmusok elpusztítását, amelyek az étellel együtt eljutnak a gyomorba.

Miután a fehérjék a pepszin hatására elértek bizonyos fokú feldolgozást, a gyomor élelmiszer-tartalma elkezdi üríteni a vékonybelet, ahol a fehérjék emésztése a szénhidrátok és zsírok párhuzamosan befejeződik.

Az emésztés fiziológiájának jelenlegi ismerete nem ad okot aggodalomra a fehérjék szénhidrátokkal való társulásának állítólagos mellékhatásai miatt.

Az ételkombináció elmélet kísérleti ellenőrzése

Érdemes megemlíteni az egyik olyan tanulmányt, amelyet kifejezetten William H. Hay 1936-os hipotézisének tesztelésére terveztek. Lényegében ezt a kísérletet a gyomor reakciója követte, miután ételt fogyasztott egy speciális összetételű: desztillált víz, tiszta szénhidrátvegyület, fehérje. tiszta, valamint szénhidrátok és fehérjék keveréke. Az elvégzett meghatározásokat a gyomorszekréció értékelésére használták (savasság, összes klorid, pepszin stb.). A vizsgálat során Dr. Shay és munkatársai több mint 6000 elemzést végeztek. Következtetéseiket a következőképpen lehet összefoglalni:

1. A kísérleti étkezés szénhidrátok és fehérjék keveréke semmilyen módon nem avatkozik be a gyomor szekréciójába.

2. Hay meggyőződésével ellentétben a gyomorban lévő szénhidrátok emésztését a fehérjékkel való keverés segíti (valószínűleg annak köszönhető, hogy a fehérjék képesek pufferolni a gyomorszekréció savasságát, és a ptyalin szénhidrátokra gyakorolt hatásának implicit meghosszabbodása).

Más kísérleti vizsgálatok cáfolták azt az elképzelést, hogy a kizárólag szénhidrátokból álló étkezés bevitele a gyomor lúgos váladéktermelését idézi elő, hogy a környezet kedvező legyen a keményítő emésztéséhez. Bár a fehérjék intenzívebben serkentik a gyomorsav-szekréciót, a valóság az, hogy a gyomorba bevitt minden élelmiszer, beleértve a kizárólag szénhidrátokból álló ételeket is, fokozza a savszekréciót. [5]

Az Egyesült Államok Táplálkozási és Dietetikai Akadémiájának táplálkozási szakemberei úgy vélik, hogy nincs bizonyíték az ételkombináció elméletének alátámasztására. Az ételek különleges szokás szerinti kombinálását vagy az ételek fogyasztását a nap bizonyos szakaszaiban nem támasztják alá tudományos bizonyítékok. [6]

Az ételkombináció elmélet következetes alkalmazása sok alapvető ételt kiküszöbölne

Bár az ezt az étrendet népszerűsítő kiadványok közül sok bőséges részleteket kínál, amelyek egy jól megalapozott elmélet benyomását kelthetik, a közelebbi áttekintés sok ellentmondást fog fel. Ezek közül talán a legszembetűnőbb az a tény, hogy bár a burgonya és a hús kombinációja tilos a szénhidrátok és a fehérjék összekapcsolódása miatt, elfelejtjük, hogy egy egyszerű babétel a két tápanyagot körülbelül azonos arányban tartalmazza. Az igazság az, hogy ha következetesen alkalmazzuk a szénhidrátok és a fehérjék elválasztásának szabályát, akkor sok ételt ki kell iktatnunk étrendünkből, köztük néhány alapvető ételt is. Amint az alábbi táblázatból látható, szinte az összes klasszikus élelmiszercsoportban (gabonafélék, zöldségek, tejtermékek, hüvelyesek) vannak olyan élelmiszerek, amelyek természetesen a két táplálkozási tényezőhöz közeli vagy azzal megegyező mennyiséget tartalmaznak. [7]

Ez az elmélet még az ellen is vitatkozik, hogy az anyatej, az ideális étel prototípusa, szénhidrátokat és fehérjéket egyaránt meglehetősen szoros arányban tartalmaz. Ezzel kapcsolatban egy bizonyos Glenn Cardwell ironikusan megjegyezte, hogy egyetlen nő sem született olyan foggal, amely fehérjét és a többi szénhidrátot szolgáltatna.

A fehérje és a szénhidrát mennyisége néhány általános élelmiszerben (100 g fogyasztható ételre) Élelmiszer Fehérjék (g) Szénhidrátok (g)

Napraforgó, magok2017

Teljes tehéntej3,54,5

Az ételkombinációk első promótereinek ötletei és gyakorlata megfelelt az emésztési fiziológia területén az akkori tudásszintnek. Sajnos ennek az iránynak az élelmezésében élők nemcsak nem lépést tartottak az azóta elért haladással az emésztés és a tápanyagok felszívódásának folyamatainak megismerésében, hanem ellenezték a tudományos hódításokat, amelyek megkérdőjelezték az érvényességet. tételek, amelyek az ételkombináció elméletének alapját képezték.

Az ételkombináció elmélete már nem ért egyet a fiziológia tudományával, mivel ma már csaknem két évszázados felfedő kísérletek után ismerjük. A szénhidrátok teljes emésztéséhez nem szükséges lúgos környezetet létrehozni a gyomorban, feldolgozásuk a vékonybél gyomortartalmának kiürítése után fejeződik be. És még ha ez az elmélet helyes is lenne (ami nem így van), következetes alkalmazása a gyakorlatban lehetetlen lenne. Az emberi táplálkozásban szereplő alapvető élelmiszerek nagy része körülbelül azonos mennyiségű szénhidrátot és fehérjét tartalmaz, egészségtelennek, emészthetetlennek kell tekinteni, és az étrendből való kizárás hajlamosítaná a