Éttermi áttekintő sorozat Auf die Mütze (6) Domino a vérnyom végén
Minden gyors és elhagyott hús. Összes? Nem. Sok gasztroújságíró kitartó zöldségtagadó. De ennek is most van vége.
Egy ponton mindenkit megragad! Illusztráció: Larissa Hoff
Végre húsvét van. Végül, mert a húsvét előtti időben egyre nehezebb találkozni barátaival egy pohár bor vagy vacsora miatt. Egyre gyakrabban mondják nekem, hogy böjtölnek, ezért inkább csak áprilisig találkoznak.
Még azok is, akiket még soha nem tartottam istenfélőnek, hirtelen böjtös tanítványokká mutáltak. Éppen úgy, mint általában az egyházak, véleményem szerint elég sok látogatót regisztrálnak. Szinte olyan, mint az SPD a nagykoalícióról szóló szavazás előtt. Úgy tűnik, hogy a földöntúli támogatás iránti vágy hirtelen megnőtt, mivel olyan emberek, mint Putyin, Trump, Orbán vagy Erdoğan irányítják politikai sorsunkat.
Aki böjtről beszél, az nem diétát jelent. Még mindig finom különbség van a Biblia és a Fit for Fun magazin között. Egy éttermi kritikus számára azonban mindkét írott termék egyformán méreg. Dolgoznia kell, és nem szabad, hogy a kalóriatáblázatok vagy az egyházi diéták visszatartsák őt attól, hogy megrendelje napi hatfogásos étlapját.
Annak ellenére, hogy az egyház tagja vagyok, még csak nem is érzem bűntudatom emiatt. És ha csípne, azokra a középkori kövér szerzetesekre gondolok, akik nagyböjt alatt mindenféle trükkökkel és okos ötletekkel mentették meg magukat és súlyukat.
Hódok, csigák és megfulladt malacok
Például a Duna menti kolostorok nagyböjt idején zsákzsákokat rendeltek a Sváb Albából. A legenda továbbra is fennáll, hogy egyes kolostorokban a malacokat a tóba fulladták és halnak nyilvánították. A hódhús böjtölésként is megengedett és népszerű volt, ezért a késő középkorban a rágcsáló szinte kihalt. Ilyen történetek jutnak eszembe, amikor nagyböjt idején egyedül ülök az étterem asztalánál és eszem magamnak.
Az elmúlt években olyan helyeket kerestem, amelyek vegetáriánus menüt kínálnak. Minden évben könnyebbé vált, mert időközben még a legjobb éttermek is lemondtak makacs ellenállásukról a hús nélküli konyhával szemben. Ha nemrég vegetáriánusnak nézték, mintha csak megtörölte volna a száját a fehér terítővel, ma tárt karokkal fogadják.
taz a hétvégén
Ez a szöveg a hétvégi tazból származik. Mindig szombattól a kioszkban, az eKioszkban vagy praktikus hétvégi előfizetéssel. És a Facebookon és a Twitteren.
Mint a gasztronómiában oly gyakran előfordul, a változás a dominó elvén alapult. Az első kő a közönség esett. Egyre kevesebb vendégnek van szüksége a sültre, a steakre vagy a homárra önmegerősítésként, amikor kimegy. Egyre többen figyelnek egészségükre (a gonosz vörös húsra!), Az állatjólétre vagy a Föld bolygó jövőjére.
A második kő maguk a szakácsok voltak, ők most alkalmazkodtak az új, többnyire fiatalabb vendégekhez, talán már régóta maguk is vegetáriánusok, és hús nélküli étlapot kínálnak, amely már nem csak egy szeretet nélküli hanyag alternatíva az igazi.
A hús nélküli evők világfõvárosa
A "Cookies Cream", egy berlini étterem, amely 16 pontot kapott a híres Gault & Millau ínyenc útmutatóban és a Michelin egy csillaggal, még kizárólag vegetáriánus ételeket is főz. Ha úgy gondolja, hogy a New York-i ínyenc magazin, a Saveur, Berlin amúgy is a hús nélküli evők világ fővárosa. Ott a vegetarianizmus „teljes kulináris egyenlőséget ért el a hagyományos húsalapú táplálkozással” - írta a magazin egy ideje.
Az utolsó dominó, amely jelenleg is lengedezik, a gasztrokritikusok. A jó konyha leírása sokáig követte a vér nyomát. De vannak olyan fiatalabb emberek is, akik szokatlanabban gondolkodnak és kóstolnak.
Jómagam egy megkésett esés vagyok. A mai napig nem igazán ismerem a vegetáriánus konyhát. Talán kissé konzervatív vagyok, vagy jobb: lassú a fejem. Az otthoni konyhámban a zöldségek általában köretként szolgálnak, legjobb esetben is csak egy kezdő főszereplőjeként. Amikor végigmegyek a piacon, mindig azt gondolom, hogy húsközpontú: Mi megy jobban a párolt ökrös orcákkal? Szarvasgomba burgonyapüré vagy petrezselyemgyökérből készült szuflé? Egy több fogásos menü, amely nem tartalmaz halat vagy húst, egyszerűen nincs értelme számomra.
Innsbruckban jött a felvilágosodás
Ez megváltozott, amikor véletlenül elmentem a „Chez Nico” (ma: „Oniriq”) étterembe Innsbruckban, amely csak vegetáriánus ételeket kínált. A konyhából érkező üdvözlet nuga pralinénak tűnt, de kiderült, hogy padlizsánhab a sárga cékla sashimijével. A padlizsánt enyhén füstölték, és a karalábéra kevés argánolajat csepegtettek.
Ezt követte egy habos borleves, grillezett gyöngyhagymával, egy krémes tojással borított krumplitortával, amelyet 65 ° C-on egy órán keresztül főztek és reszelt Périgord-szarvasgomba és kelbimbó-chips forgatott körül. A szakács buja, zöld színű port szárított kelkáposzta szórt rá.
Így folytatódott, természetesen természetesen, és a tápióka gyöngyből készült desszert után, amelyet füstölt fekete teában főztek, fehér csokoládé habbal, szecsuáni borssal és szarvasgombás szorbettel, amelyet egyfajta, erősen körteízű papírral tálaltak, megerősített. Soha többé nem fordítanám az orromat a vegetáriánus konyha csúcsán. Ebből a szempontból szinte kár, hogy vége a nagyböjtnek.