Étvágy a luxusmagazinért - HOGAPAGE
Az étterem továbbra is a legjobb hely a bulizásra. Végül is alig van valami jobb, mint luxustermékekkel kényeztetni egy remek étterem méltóságteljes környezetében. A homár, a kaviár és a szarvasgomba része - végül is megengedett egy kis dekadencia.
De vigyázz! A mai vendégek ismerik az utat, és tiszta lelkiismerettel szeretnének élvezni.
Rossz világ? Korábban a drága éttermek pincéreit májusították, az asztalokat ezüst evőeszközökkel terítették meg, az ételeket pedig a lehető leg egzotikusabb helyekről származó alapanyagokból készítették. A sarkon található egyszerű fogadóban hagyományos ételeket főztek helyi alapanyagokból, a kiszolgálás alkalmi volt, és az abroszokat soha nem használták.
Manapság a drága luxuséttermek büszkék arra, hogy minél inkább regionális szinten vásárolnak, és néha kertészként is részt vesznek, miközben az olcsó éttermek a világ minden tájáról származó termékekkel főznek - a baromfi gyakran érkezik Dél-Amerikából, a hal Ázsiából és a zöldség valahonnan - a lényeg olcsó. A lazac valaha exkluzív csemege volt, ma megtalálhatja a diszkontokban. Ugyanez vonatkozik a garnélarákra, a steakekre és az egzotikus gyümölcsökre. Még szarvasgombaolajat is kínálnak egyre több szupermarketben. Ez a megváltozott ajánlat megváltoztatta a felfogásunkat arról is, hogy mi is az igazi luxus.
Az átmeneti kereskedelem
A luxusnak mindig több dimenziója volt. Ez nemcsak az ízlésről szól, hanem az exkluzivitásról is. Ki ne ismerné azoknak a homárhalászoknak a történeteit, akik ragaszkodtak ahhoz, hogy legalább hetente egyszer csirke legyen az asztalon ugyanazon homár alternatívájaként? Luxusprobléma? Semmi esetre sem! A legjobb ételek is bőségesen elveszítik vonzerejüket.
A nyugati világ jóléte és az egyidejűleg kirobbanó globális élelmiszerkereskedelem csak látszólag csak az élvezet demokratizálódását eredményezte. Ezenkívül a tengeri halak és kaviár iránti kapzsiságunk egyes fajok létfenyegetést okozó kizsákmányolásához vezetett. A teknőslevest már az 1980-as években levették az étlapról, a Kaszpi-tengerből származó orosz és perzsa kaviár kereskedelmét fajvédelmi megállapodások több mint tíz éve tiltják, és a veszélyeztetett tengeri halak kereskedelmét is szigorúan korlátozzák.
És mégis - legalábbis a gazdag emberek számára - sokkal könnyebbé vált a világ minden tájáról a legjobbat szerezni a saját négy falán. Ralf Bos unokatestvérével, Ralf Borkowsky-val 1990-ben alapította a Bosfood kereskedőházat. Eleinte a legnépszerűbb éttermek felé történő szállításra összpontosítottak. Azonban az élelmiszerek postai értékesítésének lehetőségeinek növekedésével nőtt az a magánvásárlói kör is, akik megengedhetik maguknak, hogy a világ minden tájáról származó finomságokat házhoz szállítsanak. Nem meglepő, hogy ínyencekről van szó, akik rendszeresen ellátogatnak a legjobb éttermekbe. Az Otto Gourmet hasonló online csomagküldő cég prémium hús szállítására szakosodott.
A szakácsokból kertészek válnak
Erre a tendenciára reagálva számos kiváló étterem arra összpontosított, hogy a hagyományos termékek eredeti ízeit előtérbe hozza. A csúcsszakácsok szövetségre léptek a regionális termelőkkel, és néha maguk is kertészek lettek. A 3 csillagos flamand Hertog Jan étterem meglátogatása egy sétával kezdődik a szomszédos kertben, ahol több ezer négyzetméternyi zöldségfolt található.
A divatos új skandináv konyha főszereplői elsősorban a régió füveivel, gyógynövényeivel és zöldségeivel dolgoznak. Izgalmas és néha nagyon jó, de a pazar lakoma másképp néz ki. A bécsi Steirereck étterem is főleg a helyi zöldségekre támaszkodik, és néhány éve a tengeri halakat tiltotta az étlapról. Az ilyen koncepciók a nagyvárosi területeken is működnek, mert van elég vendég, aki üdítőnek tartja, hogy kreatív ételek formájában élvezheti a régió legjobb szezonális termékeit. A különböző típusú tokhalak különböző kaviárt termelnek. A Beluga kaviár a legkeresettebb és a legdrágább, de ma már szinte nem kapható. A beluga tokhal csak 25 év után kezd kaviárt termelni, ezért tenyésztésére rendkívül alkalmatlan. A kissé kisebb fajok, az Ossietra és a Sevruga azonban nemesíthetők, az Ossietra-t többnyire sárga vagy zöld borítással, a Sevruga-t pedig piros borítással látják el. A Malosol kifejezés nem egy különféle kaviár, hanem orosz és "kevés sót" jelent, ami ízlés szempontjából mindig kívánatos.
Mivel az olyan kulináris avantgárd szakácsok, mint Heinz Reitbauer (Steirereck) és Gert de Mangeleer (Hertog Jan), mindenképpen megalapozhatják őket, de néha a vendégek luxusnak és gondtalan jónak is el akarják érezni magukat.
A luxus is ízlés kérdése
A luxusszálloda-ipar is reagált erre a megváltozott piaci környezetre. Az olyan házak, mint a St. Moritz-i Kempinski Grand Hotel des Bains, ezért számos éttermet kínálnak vendégeiknek, amelyekben a luxus különböző módon valósul meg. Az enotecában a vendégeknek regionális, földhözragadt ételeket kínálnak; Les Saisons-ban a világ minden tájáról származó steakeket, valamint homárokat és finom tengeri halakat kínálnak a grillből, míg a Cá d'Oro-ban kreatív, mediterrán program zajlik 3-toque szinten. Így a vendégek a kulináris luxus három különböző formáját élvezhetik egy házban. Hasonló fogalmak találhatók az alpesi régió üdülési régióinak legnépszerűbb szállodáinak többségében. És a felhasznált termékek gyakran ugyanazok. A kaviár, a tenger gyümölcsei, a steak és a szarvasgomba szinte mindig központi szerepet játszik.
Kicsi, fekete tojás
A kaviár mindig is keresett volt. De a hidegháború befejezése után a Kaszpi-tenger tokját gyakorlatilag kiirtották, nem utolsósorban a Szovjetunió központi hatalmi struktúráinak elvesztése miatt. 2006-ban világszerte betiltották a vadon kifogott kaviár kereskedelmét. Az akkori kaviárért fizetett csillagászati árak arra késztették a vállalkozókat a világ minden táján, hogy kaviártermesztésbe kezdjenek. De az első tenyészkaviár minősége sok kívánnivalót hagyott maga után. Ízében vagy falatában nem versenyezhetett a vadkaviárral. »Először minden tenyésztőnek nehézséget kellett fizetnie. Fontos a megfelelő vízhőmérséklet, a megfelelő takarmány és a megfelelő betakarítási idő. De tisztítással, sózással és csomagolással is sok minden elromolhat, ha nem tudja pontosan, hogyan kell csinálni. Ezenkívül a kaviárt soha nem szabad túl sokáig tárolni. ”- magyarázza Frank Brömmelhaus a Prunier-től, az egyik legnagyobb prémium kaviárgyártó cégtől, amely saját akvakultúráját üzemelteti Délnyugat-Franciaországban.
Konstantin Filippou az azonos nevű bécsi 3 stílusú étteremből bízik a salzburgi tenyésztőben, Walter Grüll kaviárban. Áruit például a Brandade aláírásos étel megkerekítésére használják. »Szeretem luxustermékekkel főzni. A kaviár, a szarvasgomba és a tenger gyümölcsei - ha kiváló minőségűek - egyszerűen félelmetesek. De az igazán nagy menü nem egy luxus termékek esetlen sorából áll. "Különösen a kaviárt néha meggondolatlanul tálalják egy halételhez, hogy luxus ételként emeljék fel, de ez nem működik olyan egyszerűen" - magyarázza Bécs jelenlegi legizgalmasabb szakácsa.
Homár, fésűkagyló és társai.
A világ óceánjainak túlhalászása inkább a globális népességnövekedéshez és a nyugati hajlandósághoz fűződik a halujjak iránti vágyakozáshoz, mint ahhoz a kis számú luxusétteremhez, ahol kaphat rákot, homárt és más, sós vízből készült finomságokat. A túlhalászás hatása ott is érezhető. Egyes éttermek teljesen nélkülözik a tengeri halakat, mások gondosan figyelnek az eredetre, és ezt közlik a vendégekkel. Különleges jóváhagyási pecsétet dolgoztak ki a norvég mártott fésűkagylók számára, amelyet néha még az asztalnál is bemutatnak. Ha a homárról van szó, a szakértők azzal érvelnek, hogy a kanadai vagy a breton íze jobb-e. Kétség esetén azonban a méret és a frissesség számít. Elvileg minél hidegebb a víz, annál jobb a kagyló és a rákféle minősége.
A délkelet-ázsiai gazdaságokból származó halak és tenger gyümölcsei első ránézésre hasonlíthatnak az Atlanti-óceán északi részéről érkező testvéreikhez, de ízlésük más ligában szerepel. Az ökológiai szempontból eltekintve a világ másik végéből származó termékeknek van még egy fogásuk: folyamatos hideg lánc és gyors szállítás nélkül a legjobb termék is gyorsan elveszíti a minőségét. Lehet, hogy ez nem számít egy »repülő ananász« esetében, de a halakkal és a tenger gyümölcseivel. A finom tenger gyümölcseinek fagyasztása elkerülhetetlenül elpusztítja a finom illatot és textúrát.
A jó zsír a steakben
Sok vendég számára egy tisztességes darab vörös hús egy luxus étkezés része. A múltban ez többnyire egy darab sült volt, de az elmúlt évtizedekben a rövidre sült steakek lettek a megtestesítői
végső húsvágy. Eleinte Argentínából és Brazíliából származó marhahúsra volt igény, majd előtérbe kerültek az ausztráliai és az amerikai tenyésztők. De az olyan láncok, mint a Maredo és a Block House, a klasszikus steaket az exkluzív élvezet nimbuszából vették.
Ezt a hiányt a legendás japán Wagyu zárta be. Az egyetlen probléma az, hogy ez a hús rendkívül drága, és a Japánból származó export mennyiségét szigorúan korlátozza. A híres japán marhahúst, amelyet eredete miatt néha Kobe marhahúsnak is neveznek, rendkívül magas intramuszkuláris zsírtartalom jellemzi, amely biztosítja az egyedi ízét. A Wagyu-t 20 éve tenyésztik az Egyesült Államokban és Ausztráliában is, és a német ajkú országokban nagyjából tíz éve vannak ambiciózus tenyésztők.
A Wagyu tulajdonságai, amelyek nem Japánból származnak, nagyon különbözőek. Végül is nem csak az állatok genetikája a fontos, hanem a nevelés és etetés időtartama is. A lényeges dolog a hús márványosítása, amelyet tizenkét részből álló skálán mérnek. Nyolcas márványos osztálytól kezdve a Wagyut nem japán tenyésztők is ajánlják. Ezek a tulajdonságok különösen alkalmasak a luxuséttermek étlapjaira, mert a kis adagok elégségesek a boldogsághoz.
Egyébként Japánban még milliomosoknak sem jutna eszébe, hogy egyszerre 100 grammnál több Wagyut fogyasszanak.
Vékonyan gyalult, nagyszerű íz
Térjünk a szarvasgombára: Sok ínyenc számára a gumók a fényűző étkezés megtestesítői. Amikor a pincér szarvasgombás szeletelővel és mérleggel érkezik az asztalhoz, és elkezd szeletelni, az összehasonlíthatatlan aroma pillanatok alatt elterjed az egész asztalon. Sokak számára ez a szertartás része, és nem csak luxus éttermekben használják. Számos előkelő olasz étterem is meghívja Önt az őszi szarvasgomba hetekre, és további eladásokra számít, mert sok vendég nagylelkű a szarvasgombával kapcsolatban.
A rendezés része
Végül, a finom étterem nemes környezetében történő étkezés csak egy hangulatos műalkotás része. Még akkor is, ha a vezetők, Michelin és Gault Millau nem fáradnak hangsúlyozni, hogy csak a konyha teljesítményét ítélik meg, a felelős vendég számára is ez mindig csak egy része, amely hozzájárul az ünnepi étkezés sikeréhez.
Elegáns hangulat, gondozott asztalkultúra, figyelmes kiszolgálás, megfelelő borok - mindez elengedhetetlen, ha inspirálni szeretné vendégeit. De elképzelésünk arról, hogy pontosan hogyan kell kinézni, folyamatosan változik. Korábban az asztalnál flörtölés, a sült faragása vagy a hal filézése kétségtelenül ezek közé tartozott. A molekuláris konyha fénykorában a nitrogénes sütés átvette ezt a feladatot. Mindkettő ugyanolyan elavultnak tűnik ma, mint egy nagyszámú evőeszköz elrendezése egy arany alátét körül. Ennek érdekében egyre nagyobb értéket tulajdonítanak egy kifinomult üvegkultúrának, különböző borokhoz különböző poharakkal. Az igazi luxus mindig teljes műalkotás.
A nagy gumó
Az igazi szarvasgomba kétségkívül az egyik legkeresettebb étel a világon, de van egy kis probléma: mi az igazi szarvasgomba? Egyesek a fekete francia Perigord szarvasgombára esküsznek, mások a piemonti fehér szarvasgombára, és a horvát Isztria is az utóbbi években szarvasgomba mekkává vált. A szarvasgombát (még) nem lehet termeszteni, ezért a rendelkezésre álló mennyiség korlátozott, és évről évre változik. Csakúgy, mint az ár. A szarvasgomba vásárlása még inkább bizalom kérdése, mint más luxustermékeké, mert nincs más luxustermék, ahol az ár és a minőség különbségei ennyire elkülönülnének egymástól. Míg az ausztrál szarvasgomba (amely különösen népszerű az Egyesült Államokban) kiváló lehet, a kínai szarvasgomba szinte mindig csalódást okoz. Ezenkívül a szarvasgomba gyorsan elveszíti aromáját, még akkor is, ha hűtőben vagy vákuumban tárolják őket.
Lehet, hogy a magazin eredeti szövegét lerövidítették, vagy az online verzióhoz igazították.
Fotók: iStockphoto
További cikkek a címadó szekcióból
Szobafelosztás
A vállalatokban a személyzet fejlesztése egyre változatosabb. Ahol nem is olyan régen az alkalmazottak csak személyes képzéseken vehettek részt a vállalaton belüli képzés és továbbképzés céljából, a munkaadók oktatási ajánlataikkal egyre inkább ugranak a klasszikus szemináriumi teremből a virtuális e-learning portálba. Különböző megközelítésű fogalmakat mutatunk be, amelyek megmutatják, hogyan működik a modern munkavállalói fejlődés, és miért nem kizárólag digitális a tanulási formák trendje.
Csináljuk!
Ha az élet citromot ad neked, készíts belőlük limonádét - ehhez a mottóhoz híven számos vendéglő, vendéglátó és vendéglátó kreativitással és bátor vállalkozói készséggel szembesült a koronaválsággal. Mindegyikben van egy közös vonás: a korábbi várakozás és folytatás soha nem jelent sikert ígérő lehetőséget.
mindenki az ő preferenciája szerint
Miután a vendégek a tányéron nagyobb önrendelkezésre törekedtek, sok vendéglő olyan élményt nyújt vásárlóinak, hogy maguk döntsenek az ételek összetételéről - legalábbis a megfelelő koncepció keretein belül. Amit a társadalom korábban "extra kolbászként" szidalmazott, mára számos vállalat védjegyévé vált. De a szabályok érvényesek a testreszabási trendben is, amelyet végül a mainstream újra megír.
Trendek 2020 - A jövő már megkezdődött
A tészta halott! Ehelyett a holnapi konyha "alaszkai lazacot süt a napsugarakban Mars mártással"! A jövő mindenekelőtt a kémia területén rejlik: "Ennek gyorsan el kell látnia a testet a szükséges kalóriákkal élelmiszer-egyenértékek formájában, por vagy pirula formájában." Szerencsére az itt leírt jövő már régen elmúlt. A kulináris látomásokról szól 1930-tól »A futurisztikus konyha« néven. A Futurism alapítója, Filippo Tommaso Marinetti írta. Mint láthatja: a trendkutatók is nagyon tévedhetnek. Legalábbis ha rosszakat hallgat. Ezért kérdeztük a megfelelőket!
Nem lesz zöldebb? De!
Jelenleg mindenki a klímaváltozásról beszél. A következő érvényes: Nem az az ember gondolkodik el a legjobban, aki péntekenként a leghangosabban sikít. A fenntartható és erőforrás-megtakarító intézkedések régóta napirenden vannak a szállodai és vendéglátóiparban - és ez a tendencia növekszik. Elkötelezettség, amely megtérül. És nemcsak ökológiai, hanem gazdasági okokból is.
Robotfõnököm, okos asztalom, botom
A digitalizálás az ipar nélkülözhetetlen részévé vált. Akik a digitális alkalmazásokat használják mindennapi munkájuk során, az értékesítés szempontjából még elégedettebbek, mint azok, akik pusztán analóg módon dolgoznak, ahogy a felmérések is mutatják.