Ez az n; nem a kenyér a rossz
2020. SZeptember 9-i frissítés többek között a sütőipari részen (első beosztás 2017-ben)
"Nem a kenyér a rossz ... hanem az előállítás módja". Ez a mondat, amely meglehetősen összefoglalja a véleményemet a témában, egy filmelőzetesből származik, Betekintés a lemezeinkbe amelyet 2015 végén láttam és élveztem. Ez egy dokumentumfilm, amely néhány diák expedíciójának történetét meséli el, akik színészeket keresnek az étkezés közben. Akkor reméltem, hogy ez a fajta film szólni fog a fiatalokhoz, és értékeltem a pozitív kezdeményezés megtalálását, a megoldások hordozását (csakúgy, mint a Demain című film röviddel ezután), a tévé gyakran katasztrofális programjainak fordítottjaként.
Visszatérve a kenyérhez, tulajdonképpen nem önmagában a kenyér a rossz, és nem más, mint a glutén hogy tartalmaz, de ahogyan előállítják. Ennek könyörtelen tisztázása abszolút elengedhetetlennek tűnik számomra egy olyan időszakban, amikor a "gluténmentes" őrület mindennap jobban behatol ránk. Mint minden alkalommal, amikor potenciálisan nyereséges trend jelenik meg, a piac nagy szereplői özönlöttek hozzá. A wellness guruk pedig feltétlenül meg akarják győzni, hogy a glutén az ördög !
Már többször felvetettem a glutén kérdését, a téma bonyolultságát, sem a glutént vádolók körében, sem azok között, akik teljesen tagadják a problémát, és csak divatnak tekintik.
Mint korábban mondtam, nehézségek gyakran felmerülnek, amikor egy érzékeny bél találkozik rosszul emészthető kenyérrel. Itt nem térek vissza az első szempontra, és nem beszélek a kenyérről.
Valóban van valódi probléma a jelenlegi kenyér jelentős részével. Gyakran nem megfelelően előállított kenyeret eszünk, hogy könnyen emészthető legyen. Többnyire ha érzékeny bél van. Amint azt a könyvemben kifejtem, minden lépés meghozza az eredményét " jó kenyér "(Ezért ez a rajz, amelyet kenyér körüli találkozóra improvizáltam). Vagyis egy kenyér íz, hanem emészthetőség, telítettség, megőrzés, egészség. Nos, ne feltétlenül keressük a tökéletes kenyeret, inkább azt, amely megfelel a testünknek, ízlésünknek, talán egy kicsit az elménknek és a meggyőződésünknek is.
(vegye figyelembe tervezői tehetségemet;-))
A kenyér egyszerû és nagyon bonyolult. A kenyér alapvetően liszt, víz, kevés só, kovász vagy élesztő. De nem akármilyen, sem akármi. Minden lépés számít, és ez jól vagy rosszul mehet.
1. A gazda/búza termesztése (a francia kenyér túlnyomó része búzából készül)
Néhány évtizede - néhány kisebbségi produkció kivételével - ellenállóképessége és kenyérkészítési minősége, szilárd gluténtermelő képessége és nem elsősorban emészthető minősége miatt válogattuk és szabványosítottuk a búzát. Épp ellenkezőleg! Most már rájövünk! Jean-François Berthelot elmagyarázza, hogy mi előnyben részesítettük a "kemény búzát", amely gazdagabb gliadinban, tehát gluténban. Ma a pékek többsége kapcsolatban áll a nagy molnárokkal. Vannak azonban molnárok és ezért pékek, akik nem szabványosított öreg búzával vagy "népi búzával" dolgoznak, amelyek jól megmunkálva emészthető kenyeret adnak.
2. A molnár/az őrlés
Legjobb esetben kőmalomon készül, amely megőrzi az összes búzacsírát és tápanyagát. Minél többet használják a lisztet frissen, a helyek megőrzik aromájukat és táplálkozási előnyeiket. A mai leggyakoribb automatizált őrlés "hevesebben" őrli a búza fülét, és kimerült lisztet eredményez.
3. A pék/dagasztás, erjesztés, sütés
Kovácsot vagy élesztőt használ a pék? Rövid vagy hosszú gyúrást végez? Hagyja lassan kelni a tésztáját? Hogyan sütik a kenyeret? A rövid dagasztás megőrzi a törékeny liszt tulajdonságait és aromáikat. A kovász használata nemcsak az aromákban, hanem a kenyér megőrzésében és emészthetőségében is szerepet játszik. A lassú fermentáció, két szakaszban, szerepet játszik a glutén ízében és emészthetőségében. Az igényes pékek a víz minőségére is figyelnek.
Ezután a kenyeret eléggé megsütik ahhoz, hogy jó vastagságú héja legyen, amely ropogósságával és aromáival hozzájárul az ízélvezethez és a megőrzéshez, miközben megőrzi a morzsa nedvességtartalmát.
Élesztővel készült kenyér, nagyon rövid erjedés, elégtelen főzés nem okoz örömet, nehéz emésztés veszélyét hordozza magában és egyáltalán nem tartja meg.
A Bastamag oldalán érdekes cikk jelent meg a kenyér minőségéről és a pékek munkájáról
4. A kóstoló/Az evő
Az evő puha „fehér pálcát” kér? Rohan a forró kenyérhez? Mohón eszik, vagy szán rá időt a rágásra? A forró kenyér továbbra is szén-dioxidot tartalmaz, amely puffadást okozhat.
Mindezek a lépések egyesülnek többé-kevésbé emészthető kenyér, többé-kevésbé telítő és többé-kevésbé tápanyagban gazdag. A. Dimenziója emészthetőség Számomra feltétlenül figyelembe kell venni, amikor démonizáljuk a glutént: ha nem emésztünk meg, akkor egyszerű, abbahagyjuk a kenyér evését! És sajnos sokan a gluténtől való indokolatlan félelem vagy az igazi kellemetlenség miatt abbahagyják a kenyér evését. Mígvan kenyér és kenyér !
A kenyérnek lehet mind hamis, a különösen emészthetetlenné tévő lépések ötvözésével (szabványosított ipari búzaliszt, rövid fermentáció, adalékanyagok vagy akár száraz glutén hozzáadása, elégtelen főzés, gyorsan és forró kenyér). De néha egy lépés kompenzálhatja a másikat: még akkor is, ha nincs a világon a legjobb liszt, egy jó pék, aki időt szakít rá, olyan kenyeret biztosít, amely már sokkal emészthetőbb, mint sok más.