Ez jó grill az egészségre Amit a Medlife tudósai mondanak
Az étkezés tudománya gyakran bonyolult, még akkor is, ha az általunk követett recept a legegyszerűbbek közé tartozik. A molekuláris gasztronómiák lépésről lépésre kezdték felfedezni a főzés tudományát, de amikor arról van szó, hogy mi történik, ha a húsdarab átkerül a grilltől a gyomorhoz, tudásunk kissé homályossá válik. Tekintettel arra, hogy 1825-ig nem tudtuk, hogy gyomorsavunk van, érthető, hogy a tudomány még ma is meglehetősen zavaros, amikor világos válaszokat kell találni olyan kérdésekre, mint például: "vajon jó-e a bor az egészségre?" vagy "jó a csokoládé a testnek?". De ha a grillezésről, a főzés legrégebbi módszeréről beszélünk, mi a válasz? A grill jó vagy káros az egészségre? Amit a tudósok mondanak?
Elemi szinten nem jó az egészségre a füst és a korom aromája, amelyet egy jól grillezett pecsenyével nyernek. Amikor a húszsír égő szénre folyik, a keletkező füst policiklusos aromás szénhidrogéneket tartalmaz. A hús külseje (vagy a belseje, ha nagyon szereti a nagyon jól elkészített húst) tele van heterociklusos aminokkal.
A policiklusos aromás szénhidrogének és a heterociklusos aminok számos tanulmányban összefüggésbe hozhatók a vastagbélrák magasabb arányával.
2009-ben egy másik tanulmány kimutatta, hogy azoknak az embereknek, akik a "nagyon jól elkészített" steaket részesítették előnyben, 60% -kal nagyobb volt a hasnyálmirigy-rák kialakulásának kockázata, mint azoknak, akik a "vér" húst preferálták, vagy azoknak, akik egyáltalán nem ettek steaket. A kutatók megállapították, hogy mindkét vegyület tumorokat okozott egerekben.
A hír nem tűnik jónak a barbecue rajongók számára, de emlékezni kell arra, hogy a tudománynak megvannak a maga korlátai. Először még nem határozták meg, hogy ezek a vegyi anyagok mennyi válnak rákkeltővé. A mérsékelt fogyasztás nagy valószínűséggel nem ártalmas, de célszerű a húst addig hagyni a grillen, amíg az majdnem meg nem fő. Egyes tanulmányok azt javasolják, hogy a húst 30-90 másodpercig tegyék mikrohullámú sütőbe, mielőtt a grillre tennék. Az érv az, hogy ez a gyakorlat megakadályozza, hogy a zsír a húsból kifolyjon, amikor rácsra helyezzük.
A tudomány idővel kimutatta, hogy e rákkeltő anyagok mennyiségének csökkentésére jó módszer a hús pácolása.
Egy 2010-es tanulmány megállapította, hogy a rozmaring hozzáadása a húshoz, mielőtt a grillre tenné, 90% -kal csökkenti a nagyszámú vegyszer termelésének kockázatát. A kutatás során a kutatók a rozmaring jó antioxidáns-tartalma alapján kifejtették jótékony hatásait. Hasonló vizsgálatok azt találták, hogy a fokhagyma, a hagyma, a meggy és a méz is gátolja a vegyi anyagok képződését.
A policiklusos aromás szénhidrogének és a heterociklusos aminok nem csak akkor keletkeznek, amikor húst grilleznek. Akkor is előfordulnak, ha húst sütünk, vagy nagyon magas hőmérsékleten főzzük. Amint a főzési hőmérséklet eléri a 300 fokot, a policiklusos aromás szénhidrogének esélye nagyobb.
Ez azt jelenti, hogy az olyan módszerek, mint a főzés, a sütés és a lassú főzés, sokkal kevésbé kockázatosak, mint a hús grillezése vagy sütése.
Ne feledje azonban, hogy ezek a vegyi anyagok csak az egyik oldalát jelentik annak a sokkal bonyolultabb kérdésnek, hogy hogyan eszünk és milyen hatással van az egészségre. Így a lassan főtt sonka az összes benne lévő zsírral és a hozzáadott sóval károsabb lehet az egészségre, mint egy darab grillezett csirke.