Ezért értékes a tejsav a Nestlé Nutrition Studio-ban
Így készülnek a savanyú tejtermékek
Finom savanyú tejtermékeket hoznak létre úgynevezett tejsav-fermentáció révén. A tejüzemben lévő tejhez speciális tejsavbaktériumokat adnak, így a tejsav erjedése gyorsan megkezdődik, például joghurt, túrós tej vagy kefir előállításakor. Ezek a hasznos kis segítők a szénhidrát tejcukor (laktóz) egy részét tejsavvá (laktáttá) alakítják. A tejsav meggátolja a tejben lévő fehérjét. Így készülnek a viszkózus savanyú tejtermékek. Savanyú káposzta, kovász vagy nyers kolbász készítésekor a tejsavbaktériumok biztosítják, hogy értékes tejsav termelődjön szénhidrátokból.
"Dühös lett" = kidobni?
Különösen a joghurttal és más tejtermékekkel gyakran hallani az ember: "Savanyú lett, tegye el!" A savanyú tejtermékek azonban önmagukban nem válhatnak savasakká - már igen, mivel a tejsav-erjedés során csökken a pH-értékük. Ennek eredményeként a termékek gyakran hosszabb eltarthatósággal bírnak, mint sokan gondolják. Például egy lejárt joghurtot a legmegfelelőbb dátum után sok nappal el lehet fogyasztani. Ha a joghurtok nagyon rosszul alakulnak ki, akkor ez leginkább a penésznek vagy a káros baktériumoknak köszönhető, amelyek piszkos kanalakon keresztül jutnak be.
Miért értékes a tejsav?
A tejsav miatt az élelmiszer tovább tart, mert megakadályozza a baktériumok szaporodását, ami romláshoz vezethet. Ezenkívül a tejsavtartalmú ételek kellemesen savanyúak és frissek. A tejsav emészthetőbbé teszi a savanyú termékeket is. A savanyú káposzta készítésekor például csökkent a fehér káposztából származó puffadás. A tejsav az ásványi anyagok felszívódását is javítja, pl. B. Kalcium a belekből. Ezenkívül elősegíti a savérzékeny tejsavbaktériumok szaporodását, amelyek fontosak az egészséges bélflóra számára. Ily módon szabályozza az emésztést és aktiválja testünk saját védekezését.
Mit jelent a tejsav jobbra és balra fordítása?
Lehet, hogy korábban egy joghurtos edényen olvasta: L (+) - tejsav. Az L (+) rövidítés nélküli tejsavat jelent. A balra fordulást D (-) jelöli. A két változat hasonló a képhez és a tükörképhez. Ennek a finom különbségnek fizikai hatásai vannak: Ha a tejsavat polarizált fénnyel besugározzák, a fénysugár balra vagy jobbra fordul. Gondolhat a fényre, mint olyan elektromágneses hullámra, amely minden lehetséges irányban oszlenghet, merőlegesen a terjedési irányra. Amikor a fény egy speciális szűrőn átsüt, polarizálódik. Ez azt jelenti, hogy csak egy nagyon meghatározott irányban vibrál, merőlegesen a terjedési irányra. Az alkalmazott baktériumtenyésztéstől függően az erjesztett ételekben az óramutató járásával megegyező vagy az óramutató járásával ellentétes irányú aránya dominál. A táblázat áttekintést nyújt.
| Baktériumtenyészet | A képződött tejsav típusa |
| Streptococcus, Bifidobacteriumok | túlnyomórészt az óramutató járásával megegyező irányban tejsav |
| Lactobacillus bulgaricus | túlnyomórészt lefordító tejsav |
| Lactobacillus acidophilus | Egyenlő részek keverése az óramutató járásával megegyező és az óramutató járásával ellentétes irányban |
Forrás: Bioaktív anyagok az élelmiszerekben, Watzl. B., Leitzmann, C., 1995
Szervezetünk szinte kizárólag az óramutató járásával megegyező irányú tejsavat állítja elő. Míg van egy specifikus enzimünk az L (+) - tejsavra, amely biztosítja a gyors lebomlást, a levorotációs tejsav csak lassan metabolizálódik.
Károsítja a balra forduló tejsavat?
Ma a tudomány egyöntetű: a forgatósav tejsav nem jelent egészségügyi problémát az egészséges emberek számára. Azonban azoknál a betegeknél, akiknek a vékonybél nagy részét eltávolították, a vérben a levorotációs tejsav koncentrációja hirtelen megemelkedhet, és a vér túlsavasodásához vezethet. Az élet első tizenkét hónapjában még a csecsemők sem fogyaszthatják el étkezésükkor a fejvédő tejsavat. A beleket, amelyek még nem teljesen fejlettek, elárasztja a bontás.
Gyakrabban szenved gyomorfájás vagy hasmenés után a tejtermékek fogyasztása után? Ezután laktóz-intolerancia állhat mögötte. Tudjon meg többet az ételintoleranciáról itt.