Ezután szétpattan a motor - interjú Tim Raue-val - ételek világa - főzési receptek

Madarak csiripelnek a háttérben és egy kedves hely egy müncheni parkban. Rendkívül nyugodt Tim Raue-val találkoztunk egy nagyon nyílt beszélgetésen a feszültségről és a pihenésről, a művészetről és a kritikáról.

Itt olvashatja el a Tim Raue interjú kissé rövidített változatát. Az alábbiakban a teljes beszélgetés meghallgatására szolgáló hangfájl található.

ételvilág: Tim, nagyon ambiciózusnak tartanak és elég sokat elértél. Vannak konkrét céljaid?

Tim Raue: Kelj fel minden reggel, és csinálj mindent, ami csak felmerül. Ez most elég (nevet). Nem, egyébként is mindig viszonylag nyugodtan nézek előre. Nem definiálhat olyasmit, mint a „Szakácsasztal”, mint amennyit rendszeresen csillagokat vagy pontokat kaphat. Mások adják. Csak azt láthatjuk, hogy folyamatosan fejlődünk és hűek maradunk stílusunkhoz - függetlenül a konnektortól. [...] Igyekszünk annyira érdekessé tenni, hogy a vendégek ezt akarják.

Tehát nem azt a célt fogalmazza meg, amelyet el akar érni három csillaggal?
Tim Raue: Ez nem cél nekem. Eszméket cserélünk a Michelin Guide-tal is, és tudom, hogy nem erre szántak minket, és viszonylag nyugodt vagyok.

ezután

Mi lenne, ha a Michelin Guide tanácsokat adna, például a kiszolgáló személyzetet szigorúbb egyenruhába helyezné?

Tim Raue: Ez ostobaság. A Michelin valójában csak a csillagok ételeit értékeli. De természetesen ott is vannak szabványaik. A kérdés csak az, hogy azt akarja-e csinálni, amit a kritikusok akarnak. Még a Michelin is azt mondja, hogy nem akarja, hogy a szakácsok az ő dallamuk szerint táncoljanak. Meg kell tenniük, amit csinálnak, és a Michelin Guide értékeli.

Eleinte nagyon keményen dolgozott, hogy megtanulja az összes trükköt a konyhában - így ez nem jött be neked. Ha ez megváltozik, az idő múlásával jobb hozzáférést biztosít hozzá, és könnyebb lesz például új ételeket kifejlesztenie?

Tim Raue: Ez sokkal nehezebbé vált, mert természetesen valamikor lesznek olyan kiváló ételek, amelyekért a vendégek jönnek. Aztán újakat fejleszt ki, és gyorsan rájön, hogy az étlapon talán minden tíz ételből kiderül, hogy valóban kiemelkedő lehet. Hasonlóképpen, hogy a vendégek és a kritikusok beszélnek róla. Ez egy olyan téma, amellyel most nagyon foglalkozom. Úgy gondolom, hogy minden szakács talán két tucat ételt fejleszt, ha vannak ilyenek, ezek az aláírások. Még nem vagyok a kétjegyű tartományban a dolgaimmal. [...]

Hallgassa meg Tim Raue interjúját

Tim Raue további alkotásai: Itt olvashatja Tim Raue kulináris tippjeit New York számára
Fontos számodra is világossá tenni, hogy egy nehéz fiatalságból származva küzdöttél felfelé ...

Tim Raue: ... Soha nem akartam ezt ábrázolni, a média ezt tette.

De része a történetednek ...

Tim Raue:… igen, ez az, mióta a bulvármédia kiásta.

Most sikerült, és a főzés nagyon sikeres volt. Mai perspektívából el tudna képzelni egy másik témát, amellyel ilyen sikeres lehet?

Tim Raue: Nem legális (nevet). Akkor még nem tudtam, mit kezdjek. Tudtam, hogy nagyon jó vagyok a futballban, de hiányzott az ambíció, és edzésre sem égtem el. Tehát szakmailag igazán nem tudom megmondani. De amikor valami jobban tetszik, mint amikor szeretem, akkor teljes szenvedélyemmel teszem. Észrevettem, hogy nem kell semmit sem eladnom, sem ábrázolnom, aztán csak csinálom. Működik és nagyon hiteles. [...]

Szeret polarizálni, nyíltan beismeri, hogy ...

Tim Raue: Polarizálok, igen. Ezt megtanultam és elfogadtam magamnak. Nem volt könnyű, mert nekem is voltak olyan eseteim, amikor tetszeni akartam. Kezdetben más volt az alap mentalitásom, és csak annyit mondtam: „F ... srácok! Nem érdekel, mit gondolsz, azt csinálok, amit akarok ”. Ezután rájöttem, hogy a vendégek vagy szerették, vagy utálták az eredményt. De semmi nem volt köztük. Amikor ezt letettem és rájöttem, hogy nem kell mindenkinek elmondanom - még a tányérokon sem -, hogy nem érdekel, mit gondolnak, az drámai módon megváltozott. 80 százaléka hirtelen nagyon-nagyon jónak gondolta, amit csináltam, 10 százalékuk megdöbbentőnek, a másik 10 mega szarnak tartotta. De a mai napig az az alapvető hozzáállásom, hogy nem érdekel, hogy mások mit gondolnak róla, hogy valami túl dühös, vagy mit tudok, mert akkor már nem én vagyok. [...]

A kritika csak legördül rólad?

Tim Raue: Nem, nem! A kritika soha nem gördül el. A kritika véget nem érő szenvedés. Ez is egy olyan téma, amelyet sok emberrel tárgyaltam az elmúlt években. Most ismét a világ 50 legjobb éttermének díjátadó ünnepségén, Melbourne-ben és művészekkel. És néhány kollégámmal ellentétben úgy látom, hogy szakácsok fele részben kézművesek, a másik felek pedig művészek. Tehát szakszerűen fel lehet vágni a rombuszhalat, felaprózni és a lényegig főzni. De az étel, amelyet belőle készít, az ízek, ez egy kompozíció. Ez művészet, számomra végső soron alkotás. Lenyűgöző, hogy sokat adsz magadból. És amikor valaki odajön, és azt mondja, szarnak íze van, ez túl sós volt, a sav nem működik, hogy jut eszedbe egy ilyen hülye ötlet, akkor eltalálja a lényeget. Ezt meg kell tanulnod, és sok évnyi képzés és pszichoterápia kellett ahhoz, hogy megértsem, hogy minden, ami kívülről származik, nem érinthet rád. [...]

Most sokat beszéltünk a feszültségről és az égésről valamire. Hogyan pihensz, ha van időd? Sport, olvasás, filmek, zene?

Tim Raue: A zene egyáltalán nem az én világom, nem hiszem, hogy valaha is találok valódi módot a hozzáféréshez. Szeretem a csendet. Ha csendes, azonnal kikapcsolhatom. Szeretek olvasni, főleg könyveket. Nem tudok mit kezdeni egy ilyen Kindle-zal, és ezért tartozom azon emberek közé, akiknek sok felesleges poggyászt kell fizetniük egy sivatagi szigetre tartó járaton. Sport? Igen, egyre többet, és azt is észreveszem, hogy hihetetlenül jó nekem - és hogy fogyok is. De a legelemibb dolog valójában az, hogy megtanultam megkülönböztetni. Ez azt jelenti, hogy nagyon gyorsan meg tudom fordítani a kapcsolót, és attól függően, hogy milyen helyzetben lépek a konyhába a gáz, vagy elmegyek interjúra vagy megnézem a vendégeket. Ezekben a pillanatokban nincs értelme belépni az adrenalinnal teli szobába. A köztes pillanatokban mindig rövid a szünet, és látom, mi következik és merre tart. De ez egy kicsit az öregség bölcsessége, és azokhoz az emberekhez tartozom, akik rendkívül gyorsan tanulnak a hibákból és csak egyszer próbálják megtenni őket - a hangsúlyt a próbálkozásra.

Ezúton szeretnénk köszönetet mondani Tim Raue-nak a nyílt beszélgetésért, amely végül ásítás nélkül zajlott.

háttér

Az interjút nyári étlapjának a Brasserie Colette előadásának részeként tartotta Tim Raue Münchenben. A kétcsillagos séf három éttermet üzemeltet (Berlin, München, Konstanz) a Tertianum Premium Residences kulináris partnereként.