Fagylalt címkék, nem minden ugyanazon a formán
Tej, tejszín, cukor, parfüm ... hagyományos recept, amelytől a gyártók egyre inkább eltávolodnak.
A nagy márkák széles körben alkalmazzák a helyettesítő termékeket, például tejfehérjét, glükózszirupot, derített tojásokat, mesterséges aromákat. Nem is beszélve a gélképző anyagokról, sűrítőkről és emulgeálószerekről, amelyek mesterségesen duzzasztják a textúrát.
Ahhoz, hogy jó fagyit készítsen, erősnek kell lennie a fizikában
A zsír típusa és mennyisége, a cukor és a tágulási sebesség közötti finom egyensúlyból, vagyis a készítményben lévő levegőbuborékok méretéből (mikronban) és számából származó finom egyensúlyból adódik. Nélkülük a jég kompakt, emészthetetlen tömeg lenne. Ez az arány 20 és 50% között változhat, és közvetlen hatással van a termék tömegére.
Az iparosok a bőség királyai. Az emulgeálószerek hozzáadása minimálisra csökkenti az üvegek sűrűségét, jóval a házi készítésűnél alacsonyabb értéket. Az előírások minimum 450 g/l súlyt írnak elő (kivéve a tojásfagylaltot, amelynek tömegének legalább 550 g/l-nek kell lennie, és a „teljes gyümölcsös szorbettet”, amelynek 650 g/l-t állapítanak meg). Az olyan termékek, mint a Haagen Dazs és az összes csúcskategóriás vagy kézműves márka, nem túl bőségesen, sokkal magasabbra, 900 g/l körül emelkednek.
Cukor, sem túl sok, sem túl kevés
Ha a cukor aránya általában 14%, akkor a tendencia csökken ... Nem túl sok minden, mert a fagylalt mindenekelőtt „élvezeti” étel marad. A 2 évvel ezelőtt piacra dobott alacsony zsírtartalmú termékcsaládok felpattantak, és azokat ki kellett vonni a piacról. Ezenkívül a cukor elengedhetetlen, mert csökkenti a jégkrémben lévő víz olvadáspontját. Ez utóbbit kevésbé keményíti meg, és megakadályozza, hogy túl gyorsan megolvadjon, miután kivette a fagyasztóból, annak ellenére, hogy a gélképző anyagok, sűrítők, stabilizátorok és emulgeálószerek (E471) lehetővé teszik, hogy a keverék puha állagát a fagyasztóból kihagyva megőrizze, és megakadályozza a amint a termék szobahőmérsékletű, egy tócsa legyen