Fagylalt tanulmány - SIA
A gleccser művészete az alapanyagok, a berendezések és a gyártási folyamat megválasztásában áll, a megfelelő egyensúly megtalálásában e különböző fázisok között, hogy a piac elvárásainak megfelelő terméket nyújtson.
Tervezés és gyártás
A fagylaltok a fagyasztott összetevők keveréke ezek közül tej, cukor és/vagy édesítő termékek, hidrokolloidok, emulgeálószerek és ízesítő termékek.
Egyéb összetevőket, például színezékeket, tojástermékeket és maltodextrineket is tartalmazhat. Ezt a "keveréknek" nevezett keveréket fagyasztás előtt pasztörizálják és homogenizálják.
A fagyasztás során gyors hőeltávolítás és gyorsított ütés történik, amely légbuborékokat tartalmaz és rágós textúrát biztosít a végterméknek.
A fagylalt folyamatos fázisa vízben oldódó oldott anyagokból, például cukrokból, fehérjékből és stabilizátorokból, valamint emulgeált zsírból áll. A termék típusától függően az összetétel változhat a zsírtartalom, a zsírmentes tejszilárd anyagok (SLNG) és az édesítő termékek tekintetében.
Az alkotóelemek szerepe
A fagylaltban használt különféle összetevők jellegüktől és tartalmuktól függően sajátos szerepet játszanak. Így, Zsíros anyagok és édesítőszerek a kívánt minőség és az összes ajánlott szárazanyag függvényében arányosan változhat. A szárazanyag a fagyásponttól, az eltarthatóságtól és az egyéb érzékszervi tulajdonságoktól függ: édes íz, állag, ...