Fagylaltgyártási technológiai tanfolyam

Ez tanfolyam mutatja Fagylaltgyártási technológia. A dokumentum kivonata alább megtekinthető (kb. 2 oldal).

Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 11 oldal .

Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a kivonatot és a mellékelt képeket, és ha ez szükséges a dokumentációhoz, letöltheti.

A nagy testvér szeret téged, ez a letöltés az díjmentesen. Yupyy!

Kivonat a dokumentumból

A fagylalt olyan fagyasztott élelmiszer, amelyet olyan összetett keverékből nyernek, amely tartalmazhat tejet, tejszínt, vajat, tejporot, emulgeálószereket, stabilizátorokat és számos összetevőt, színezéket és aromát (vanília, kakaó, gyümölcslé, gyümölcs, dió, földimogyoró, csokoládé). stb.). A termék lehet: tojással vagy anélkül, önmagában, vagy tojáspor formájában.

A fagylaltot nagyra értékelik különleges íze és magas tápértéke miatt, amelyet meghatároznak a termék részét képező zsír, fehérje, cukor, ásványi sók és vitaminok, az a tény, hogy a gyártási folyamat során homogenizálódnak, könnyen emészthetővé válnak, valamint különleges íze miatt. kellemesen ható gyomor váladék. Annak érdekében, hogy a terméket a fogyasztók jóváhagyják, szükséges, hogy az íz és az aroma kellően hangsúlyos legyen, jellemző az adott választékra.

Az elmúlt években a fagylalt ízesítési tulajdonságainak és megfizethető árának köszönhetően széles körben elfogyasztott étel lett.

A fagylalt különféle jéghideg üdítők formájában az ókortól ismert. A jégkrémszerű készítmény titkát évszázadok óta őrzi az olasz gelatieri (fagylaltkészítők). Később a fagylalt készítése más országokra is kiterjedt, különösen Amerikában. Itt, a 19. század közepén kidolgozták a fagylaltgép szabadalmát, és létrehozták az első gyárat. A gyártási-hűtési folyamat fejlesztéseire az első világháború után került sor, és 1927-ben a fagylaltgépet folyamatos rendszerű fagyasztóban készítették.

A fagylaltot az alkatrészek nagyfokú diszperziója jellemzi, finom, krémes szerkezettel.

A fagylaltot kétféleképpen lehet fogyasztani, különböző konzisztenciákkal:

• Puha fagylalt, amelyet közvetlenül a gyártás után -3… -5ºC hőmérsékleten értékesítenek, ami a fogyasztók egyik legkedveltebb formája, mivel a hidegérzet sokkal kevésbé csökken;

Edzett fagylalt, amelyet fejlettebb hűtésnek vetnek alá - 28 ° C-on. -35ºC, amely lehetővé teszi a távolsági szállítást és a hosszú tárolást.

Összetétele révén a fagylalt fontos élelmiszer, amely kiegyensúlyozott arányban tartalmazza a szervezet számára szükséges összes anyagot. A tejalapú jégkrémekben a tej összes alkotóeleme koncentrált formában található meg, ugyanakkor könnyen asszimilálható. A fogyasztás szempontjából nagyon kellemes formában ajánlott a gyermekek etetése a tej fehérje-, kalcium- és foszfortartalma révén.

Paradox módon a fagylalt azoknak is ajánlható, akik alacsonyabb kalóriabevitelre vágynak, mert ugyanannyi fagylalt például a cukrászati ​​sütemények kalóriabevitelének a felét teszi ki. 100 g 12% zsírtartalmú fagylalt körülbelül 200 kalóriát biztosít a szervezetnek, 1 kg jégkrém energetikai szempontból 434 g kenyeret, 738 g marhahúst, 851 g tojást vagy 1770 kg tejet pótolhat.

A fagylaltgyártás gyakorlatában a különféle termékekhez számos receptet alkalmaznak, a felhasznált alapanyagoktól és a különböző országok fogyasztói sajátos preferenciáitól függően.

A fagylalttermelést nagyon sokféle választék jellemzi, amelyeket jelenleg nem egyetlen rendszer szerint osztályoznak.

1.2. A fagylaltkínálatok osztályozása

A fogyasztói preferenciák országonként eltérő sokfélesége, a fagylaltkeverékek elkészítéséhez felhasznált alapanyagok és a termék kiszerelési módja miatt a fagylaltkínálatok száma nagyon nagy, meghaladja a sajtok számát.

A jelenleg Romániában gyártott fagylalt-választékokat az alábbiak szerint osztályozzák:

I. A keverék összetétele szerint:

II. A felhasznált összetevőktől függően a fagylalt lehet:

- Gyümölcs, amelyet magas cukortartalom, savanykás íz, tejtermékek hiánya tartalmaz, gyümölcslé vagy gyümölcsszirup, amely a keverék 15-25% -át teszi ki;

- Gyümölcsökkel, amelyet az jellemez, hogy egy bizonyos gyümölcs (egész gyümölcs vagy püré formájában) fagyasztása után beépültek a fagylaltmasszába;

- Tej, amelyben a keverék tejtermékeken alapul, de a zsírtartalom csak 2-5%. Az ízesítést kakaóval, kávéval, vaníliával, pisztáciával vagy gyümölccsel végzik;

- Krém, amelyben a keverék tejtermékeken alapul, de a zsírtartalom 10-12%;

- Parfait, amely tej- és tojásalapú fagylalt, magas zsírtartalommal (> 12%), és az összes szárazanyag-tartalomnak el kell érnie a 40% -ot;

- A Casata, amely tejtermékalapú fagylalt, amelyet különböző fagylaltfajták rétegezésével állítanak elő, általában más színűek;

- Hab, amely édes tejszín alapú termék, amelyet cukorral felvert tejszínhabra állítanak be, színezékek és aromák hozzáadásával;

- Az írón, erjesztett tejen vagy joghurton alapuló "Lacto" gyümölcsleveket és cukrot tartalmazhat, kevésbé finom állagú, kisebb mennyiségű levegő beépülése miatt;

- „Puff”, amely alacsony zsírtartalmú (körülbelül 3%) fagylalt, tojássárgája vagy tojáskeverék hozzáadásával;

- "Mellorin", amely olyan fagylalt, amelyben a tejzsírt növényi zsírral helyettesítették;

- Diéta, amelynek során a cukrot egy nem tápláló helyettesítővel helyettesítik, és a zsírtartalom csökken (1):

---