Fagylaltok, kémia, vaníliafagylalt összehasonlítása, miből készül a fagylalt

Nyáron a fagylaltfogyasztás a forgalom 85% -ával éri el csúcspontját (LSA-Conso 2018). A legfrissebb INCA3 élelmiszer-fogyasztási felmérés szerint a gyermekek átlagosan napi 7 g fagylaltot fogyasztanak (csak a fogyasztók esetében 23 g), a felnőttek számára pedig 5 g/napot (csak a fogyasztók esetében 26 g). Egy gombóc fagylalt kb. 30 g. Anélkül, hogy észrevenné, a fagylalt a tej, a vízkristályok, a levegő és a zsír összetett keveréke.

Mi a különbség a szorbet és a fagylalt között ?

A fő különbség az, hogy a szorbet nem tartalmaz tejet/tejszínt.

A szorbet víz, cukrok, gyümölcsök/zöldségek keveréke. Nincs hozzáadott zsír. A tejfehérje felhasználása kevesebb, mint 1% lehet a termék krémességének növelése érdekében. A gyümölcsszorbeták legalább 25% gyümölcsöt, 15% savas gyümölcsöt (citrom, narancs) és erős ízt (ananász, banán stb.) Tartalmaznak.
A fagylaltok egy tej, tejszín, cukor, gyümölcs pasztőrözött keveréke, amelyet legalább 5% tejzsírral és esetleg tejfehérjével ízesítenek.
A fagylaltok tej, tojásalapú és/vagy növényi összetevők és/vagy zselatin és cukor keveréke, gyümölcsökkel ízesítve.

Miből áll a jég ?

Fizikai szempontból a fagylalt egy többfázisú rendszer, amelyet viszkózus közegben diszpergált levegő, zsír és víz kristályok alkotnak. Mindkettő a emulzió (vízből/zsírból áll) és a hab (légbuborékokkal). Például a tejszínhab, a pillecukor vagy a habcsók hab, míg az olaj és a víz keveréke emulzió.

Az ipari jég körülbelül:

10% tejzsír, legfeljebb 20% kiváló minőségű fagylaltban
tejvegyületek (kazeinek, tejsavófehérjék, laktóz)
0,2-0,5% édesítőszerek (szacharóz, glükózszirup, ...)
stabilizátor és emulgeálószer
55-64% víz

Keverék sok levegővel

Ezek a százalékok majdnem a felére csökkennek, amikor a keveréket lefagyasztják, mert a jég térfogatának fele levegőt tartalmaz. Ha nem lenne levegő, jégkockát kapnánk. A fagylalt szerkezete befolyásolja az aromamolekulák felszabadulásának sebességét. Az olcsóbb márkák több levegőt tesznek a jégbe. A kevesebb levegővel rendelkező fagylalt általában gyorsabban olvad.

Megnézzük a fagylaltkészítést, hogy megértsük, hogyan áll fel ez az összetett rendszer.

A fagylaltkészítés szakaszai

A fagylaltkészítés első lépése az összetevők (tejszín, tej, tejszilárd anyagok, cukrok és

Cukor hozzáadása

A fagylalt természetesen laktózt tartalmaz tejjel, de ez a szénhidrát nem túl édes (alacsony édesség 0,2-0,3 körül az 1-es szacharózhoz képest), ezért a gyártók cukrot vagy édesítőszereket, például szacharózt, kukoricaszirupot adnak hozzá. A hideg az ízérzéseket is csökkenti. Például világosan láthatjuk a hőmérséklet ízre gyakorolt hatását a friss szóda és a langyos szóda fogyasztása között.

A cukor-víz keverék olvadáspontja 0 alatt van, amely a cukortartalom függvénye. Amint a fagylalt megdermed, a maradék (nem fagyasztott) oldat cukorba koncentrálódik.