Fehér és barna tojás Ezért van az, hogy a csirketojásnak különböző a színe - FOCUS Online
Húsvétkor (szinte) mindenki ajkán visszatért: a tojás. Barna vagy fehér, koleszterinbomba vagy tápanyag-szállító - szinte mindenkinek megvan a maga véleménye. Népszerûen azt mondják, hogy a barna csirkék barna tojást tojnak - de mi a baj? A FOCUS Online elmagyarázza, hogy a csirketojás miért lehet különböző színű.
Wilhelm Busch már felismerte: "Mindenki tudja, hogy bárki is legyen, a tojás egészséges és erősítő." Átlagosan minden német évente több mint 230 tojást eszik meg. Különösen a húsvéti hónapban lényegesen többet vásárolnak, amint azt a Szövetségi Mezőgazdasági Minisztérium évente beszámolja. A karácsony előtti fogyasztás azonban még magasabb a sütés miatt. Mit kell még tudni:
A tojások valóban "egészségesek és élénkítőek"?
Sokáig rossz hírük volt: koleszterin, kalória, dioxin - majd szalmonella. De fontos vitaminokat, ásványi anyagokat, jódot, kiváló minőségű fehérjét és lecitint tartalmaznak, amelyek javítják a memóriát és erősítik az idegeket. A csak a sárgájában található koleszterin miatt a Német Táplálkozási Társaság azt javasolja, hogy ne fogyasszon hetente háromnál több tojást. Egészséges embereknél azonban a szervezet állandó szinten tartja a koleszterinszintet a bevitel szintjétől függetlenül.
A fehérje fehérjékből áll?
Igen, de nem kizárólagosan. Mivel a vékony tojásfehérje - köznyelven fehérjének is nevezik - 90 százaléka vizet tartalmaz. A többi vitamin, ásványi anyag és fehérje, amelyeket gyakran fehérjéknek is neveznek. A tojássárgája fehérjetartalma azonban még magasabb, mint a tojásfehérjében.
A sötétsárgája különösen tápláló?
A sárgája színe halványsárgától a mély narancsig terjed, attól függően, hogy a tyúk mit etet. Ez azonban semmit sem változtat ízében, frissességében, tápértékében vagy minőségében. A fogyasztók által különösen értékes sötét tojássárgája esetében a termelők néha természetes színezékeket - úgynevezett karotinoidokat - kevernek a zöldtakarmányba.
Miért válik a sárgája zöldes-kékessé, ha hosszú ideig főzik?
Az elszíneződés kémiai reakció eredménye. Hosszan tartó magas hőmérséklet esetén a sárgájába kötött vas feloldódik és a sárgája széle felé vándorol. Ugyanakkor a tojásfehérjében kén szabadul fel, amikor felforr. Így keletkezik hidrogén-szulfid. Ez a tojássárgája irányába mozog, és a vassal reagálva vasszulfidot képez a két tojáskomponens határán. Az eredmény a tojássárgája zöld-kék széle, amely a főzési idővel tovább nő a sárgájává.
Miért nem eszik tojást ezüst kanállal?
Ennek kémiai oka is van: a tojásfehérjéből származó hidrogén-szulfid az ezüsttel reagálva ezüst-szulfidot képez, ami a kanalat feketévé teszi. Ezen kívül büdös kén keletkezik.
Miért tojnak a tyúkok fehér vagy barna tojást?
Ez genetikai. A tojás lehet fehér, barna, zöldes vagy vöröses - attól függően, hogy milyen színű pigmenteket tárolnak a mészhéjban. Ezek a csirke speciális mirigyéből származnak, amelyek felelősek a héj kialakulásáért. A vörös pigmentek a vérből, a sárga az epéből származik. Ha keverednek, az eredmény barna.
A barna tyúkok barna tojást raknak? Ez helyes?
Nem, nincs kapcsolat a tollazat és a tojás színe között. Annak érdekében, hogy a csirkék megjelenéséből következtethessen a héj színére, alaposabban meg kell vizsgálnia. A fül alatti bőrcsappanásokon a füllemezek. Ha ezek fajtatiszta csirkékben fehérek, akkor ez általában a petéik is. Ha vörös füllemezük van, akkor a héj általában barna.
A barna tojás egészségesebb - vagy szervesebb, mint a fehér?
A változatok a tápanyagok összetételében nem különböznek egymástól. Az a tény, hogy főleg barna organikus tojások vannak, elsősorban a fogyasztói szokásoknak köszönhető: ezek általában még mindig a fehér héjat társítják a ketrec kezeléséhez. A baromfiipar ezt a feltételezést szolgálja azzal, hogy többnyire barna tojásokat hoznak forgalomba, míg a fehér tojásokat inkább pékségekben, nagy konyhákban és élelmiszeripari vállalatokban találjuk. Általában Németországban amúgy is kevesebb a fehér példány - a német baromfiipar központi szövetsége szerint tízből hét tojás barna. Sok más skandináv országban más ez, például a szövetség szerint a vevők a fehér tojást részesítik előnyben.
Ha Németországban megnő a színező fehér tojás iránti kereslet - hogyan működik, hogy több van belőlük a piacon?
A baromfiipar szerint húsvétkor nincs külön változás a szállításban. Igaz, hogy ebben az időszakban több barna tojást szoktak értékesíteni az élelmiszeriparban, ehelyett fehér tojást. A kereskedelem iránti kereslet azonban nem olyan nagy, hogy nagy logisztikai erőfeszítéseket igényelne. Ha még mindig nem sikerül kézhez kapnia a fehér tojást, egyszerűen csak segíthet a főtt, színes tojásokon a szupermarketben. Most egész évben elérhetők.