Fehér szósz Bechamel recept Larousse Gastronomique Savori Urbane

Fehér szósz Bechamel recept Larousse Gastronomique. Hogyan készítsünk fehér mártást csomók nélkül? Ez a fehér mártás lisztből, vajból és tejből áll, souffle-ban, lasagnában, pastitsio-ban, fokhagymás spenótban, zöldséges pudingokban vagy más gratinosokban használják. Ez egy "anya" szósz a francia gasztronómiából, amelyből több összetett szósz származik.

Mivel a Bechamel fehér szósznak sok változata van az interneten, kicsit kutattam a történetét és böngésztem a híreset Larousse Gastronomique (a gasztronómia mesterkönyve), hogy hiteles receptet adhassunk nektek (amint eddig megszokhattuk). Nagy meglepetéssel és örömmel tapasztaltam, hogy a Larousse receptje pontosan az édesanyám receptje, amelyet eddig használtam: 1 rész vaj: 1 rész liszt: 10 rész tej (pl. 50 g vajhoz és 50 g liszthez adjunk 500 ml tejet). A fűszerezést sóval, borssal és reszelt szerecsendióval végzik - más aromás gyógynövények nem jelennek meg.

Ezt a mártást elkészítettem a fokhagymás spenót, a karfiolos szuflé és még sok más receptjében (a cikk végén megtalálhatja őket).

A besamel szósz a 17. századi Franciaországban jelent meg, és róla nevezték el Louis de Béchameil, De Nointel márki. Idővel a Bechameil névből lett Bechamel és olaszul "besciamella". Valójában úgy tűnik, hogy eredete olasz (Toszkánából és Emilia Romagnából származik), és sokkal régebbi, Maria de Medici hozta a francia bíróság elé.

Modern recept a Larousse Gastronomique-tól (recept itt) sokkal "könnyebb", mint ennek a szósznak a régi változatai, olyan változatok, amelyek komoly mennyiségű főzőkrémet (tejszínhabot) vagy friss sárgáját tartalmaznak. Összességében elmondható, hogy ez a fehér besamel szósz számos konyha alapanyaga, és sok ételben használják.

Mivel fő szósz ("anya" szósz), összetevők hozzáadásával könnyen átalakítható más szószokká. Bechamel szószból készíthet:

• Mornay szósz - reszelt sajttal (50% Gruyere, 50% parmezán) és nyers sárgájával - recept itt
• Nantua szósz - édes tejszínnel és rákvajjal (beurre d’ecrevisses vagy rákvaj)
• mustárszósz - mustármaggal
• Soubise szósz - hagymával (keverj össze egy adag hagymapürét)
• Cheddar szósz - Cheddar sajttal, mustárporral és Worcestershire mártással
• tejszínes mártás - keverjük össze édes tejszínnel a főzéshez

Ennek a fehér besamel szósznak az alapja a vaj és a liszt felmelegített keveréke, amelyet rouxnak hívnak (nálunk ezt fehér rantának hívják). Forró tejjel hígítjuk, jól összekeverjük, hogy ne keletkezzen csomó. A mártást legalább 12 percig óvatosan kell forralni (a liszt elkészítéséhez).

---