Fehérje - félreértett zseni

Írta: Thomas Pröller, hús-több 2004. december 13-án. Feladva Archívumban

Hatalom - potenciálok - perspektívák

Az alapok

A fehérje kifejezés a görögből származik, és valami olyasmit jelent, mint "első osztály". Ez már jelzi ennek az élelmiszer-összetevőnek a fontosságát. A fehérjék összetett molekulák, és körülbelül 100 különböző aminosavból állnak. Ezek különböző struktúrákban vannak elrendezve, amelyek alapvető követelmények a megfelelő fehérje működéséhez (1).

A fehérjék a testben különféle, magas szintű funkciókat töltenek be, beleértve: mint strukturális fehérjék (például kollagén), membránfehérjék, immunglobulinok és izomfehérjék, valamint hírvivő anyagok hormonok és neurotranszmitterek formájában. Ezenkívül a fehérjék a testben antitestekként is működnek, amelyek küzdenek a behatoló kórokozók ellen, és enzimekként, amelyek felgyorsítják a kémiai reakciókat (10, 12).

Mindegyik fehérjét végső soron egy speciális profil határozza meg, amely aminosav-szekvenciát, méretet és szerkezetet tartalmaz. A számos aminosav közül csak 20 található proteinogén aminosavként az emberi testben (2).

Néhány évvel ezelőttig csak az „esszenciális” és a „nem esszenciális” aminosavakat különböztették meg. Mivel a test önmagában nem képes esszenciális aminosavakat előállítani, ezeket étellel kell bevenni. A nem esszenciális aminosavakat viszont maga a szervezet szintetizálhatja, és nem szükséges étellel bevenni. Nemrégiben kiderült, hogy egyes aminosavak szintetizálhatók, de bizonyos helyzetekben a bioszintézis képessége nem elegendő. például koraszülötteknél vagy súlyosan beteg embereknél. Ezeket az aminosavakat ma "feltételesen adagolhatatlannak" nevezik. Ezenkívül megkülönböztetnek „nélkülözhetetlen” és „adagolhatatlan” aminosavakat (1. táblázat) (4, 5).

1. táblázat: Az aminosavak osztályozása az emberekre való adagolhatóságuk szerint (9)

  • Hisztidin
  • Izoleucin
  • Leucin
  • Lizin
  • Metionin
  • Fenilalanin
  • Treonin
  • Triptofán
  • Valine
  • Arginin
  • Cisztein
  • Glutamin
  • Glicin
  • Proline
  • Tirozin
  • Alanine
  • Aszparaginsav
  • Asparagine
  • Glutaminsav
  • Serine

zseni

Fehérjék az étrendben

A napi fehérjebevitel a teljes energiafogyasztás 10–15 százaléka. A fehérje ezen százaléka kevésbé változó, mint a zsírok és szénhidrátoké. A bevitt fehérje állati vagy növényi eredetű lehet. Az állati fehérjék feloszthatók fibrilláris, rosszul vízoldható, nehezen emészthető szkleroproteinekre (keratin és kollagén a bőrben, a hajban és az inakban) és gömb alakú, vízben oldódó és könnyen emészthető szferoproteinekre (albumin és globulin a vérben). A növényi fehérjék közé tartoznak a glutelinek és a prolaminok. A glutelinek közé tartozik a glutenin (búza), a hordenin (árpa) és az oryzenin (rizs). A prolaminok vízben nem oldódnak, de alkoholos oldatokban oldódnak. A prolaminok közé tartozik a gliadin (búza) és a zein (kukorica). A cöliákiát kiváltó glutén gliadin és glutenin keveréke (2).

A fehérje jelentősége az emberi test számára különféle kritériumok alapján értékelhető. Például a fehérje emészthetősége játszik nagy szerepet. A legnagyobb jelentőségű azonban az úgynevezett „aminosav pontszám”. Itt egy fehérje biológiai értéke összefügg az ideális fehérjével az esszenciális aminosavak tartalma alapján. A biológiai értéket a legkisebb arányt kitevő aminosav - az úgynevezett "korlátozó aminosav" - határozza meg. A megfelelő fehérjeszintézis tehát csak akkor garantált, ha minden aminosav rendelkezésre áll a szükséges mennyiségben. Az élelmiszer-fehérje minőségét alapvetően az nélkülözhetetlen aminosavak tartalma határozza meg. Az állati fehérjék, például húsból és húskészítményekből, az esszenciális aminosavakat kedvezőbb arányban tartalmazzák, mint a növényi fehérjék. Az állati és növényi fehérjék kombinálása növeli a biológiai értéket. Mind az állati, mind a növényi eredetű ételek tehát a kiegyensúlyozott étrend részét képezik (9, 10).

Mennyi fehérjére van szükségünk?

Különböző módszerek léteznek a fehérje és az esszenciális aminosavak napi szükségletének becslésére. Ide tartoznak a plazma aminosav válasz, a közvetlen aminosav oxidáció, a 24 órás aminosav egyensúly, valamint a indikátor aminosav oxidáció és a nitrogén egyensúly egyensúly módszerei. A nitrogén-egyensúlyi módszer esetében a nitrogén-kiválasztást a fehérje lebontásának expressziójaként mérjük, és ez összefügg az abszorbeált fehérje mennyiségével. Ha több fehérje bomlik le, mint felszívódik, negatív az egyensúly. Ez azt jelenti, hogy a kereslet nem teljesült. Az egyensúly kiegyensúlyozott, ha a nitrogén kiválasztása megfelel az abszorbeált fehérje mennyiségének (14, 20).

A fent említett módszerek alkalmazásával és bizonyos statisztikai biztonsági intervallumok figyelembevételével a következő életkornak megfelelő ajánlások tehetők a napi fehérje szükségletre (2. táblázat):

2. táblázat: Napi fehérjeszükséglet a különböző korcsoportokban (6)

Napi fehérjeszükséglet
(g/testtömeg-kg-ban)

Azt a kérdést, hogy a napi szükségletet meghaladó megnövekedett fehérjebevitelnek lehet-e következménye, még nem tisztáztuk teljes bizonyossággal. Carl Voit és Max Rubner tudósok már 1881-ben és 1908-ban olyan kísérleteket végeztek, amelyekben a napi 145 gramm fehérjebevitel nem mutatott hátrányt. A legújabb megfigyelések szerint az afrikai maszájok és a dél-amerikai gauchók napi 250-300 gramm fehérjét is fogyasztanak. Más friss kutatásokból sincs szilárd bizonyíték arra vonatkozóan, hogy a magas fehérjebevitel káros hatással lehetne az egészséges emberekre.

Fehérjék betegség esetén

Ha az egészséges emberek fehérjeszükségletét nehéz meghatározni, akkor a súlyos betegségben szenvedő embereknél is különféle szempontokat kell figyelembe venni.

Bizonyos betegségek megnövekedett fehérjeszükséglethez kapcsolódnak. Az alapanyagcsere sebessége megnövekszik súlyos sérültek esetében, műtétek után, láz vagy szepszis (vérmérgezés) esetén. A testnek általában több tápanyagra és ezért több fehérjére van szüksége az energiaigény kielégítéséhez. Különösen súlyos, hosszan tartó betegségek esetén elengedhetetlen a testfehérje lebontásának megakadályozása az energiaigény kielégítése érdekében. Ezért ezekben az esetekben a fehérjében gazdag étrendnek van értelme (8).

A cukorbetegek viszont gyakran több fehérjét fogyasztanak, mint amire szükségük van. Ha a vesék károsodnak, ez túlzott stresszhez vezethet. Ezért a cukorbetegek nem fogyaszthatnak napi 0,8 grammnál több fehérjét testtömeg-kilogrammonként. Itt elsősorban a növényi fehérjék bevitelére kell összpontosítani (8).

Élelmiszerallergiák és fehérjék

A fehérjék gyakran társulnak az "ételallergia" témához. Sok hiba van, különösen az állati fehérjékkel kapcsolatban. Az allergiától való indokolatlan félelem miatt előfordulhat például, hogy a gyermekeket szinte állati fehérjék nélkül etetik, és ezáltal hiánytünetek jelentkeznek.

Az allergia "természethiba", túlzott immunvédelmi reakció, amelyet már a régi orvosi szövegek is említenek. Tagadhatatlan, hogy ezek gyakorisága növekszik, és ezért egyre fontosabbak. Az állati fehérjékkel azonban csak ritkán van kapcsolat. Ez különösen igaz a felnőttekre. A tehéntej-allergia csak a felnőttek 1,2 százalékában fordul elő. A tojás, a hal és a kagyló allergiáját a felnőttek kevesebb mint egy százalékánál diagnosztizálják. A hússal szembeni allergia szintén ritka. Ezenkívül a marhahúsban, sertéshúsban és bárányban, valamint a baromfiban található fehérjék hőre labilisak, főzéssel vagy pörköléssel elpusztulnak, és ezután már nem okozhatnak tüneteket.

A tejfehérje allergia hét százalékban elég gyakori a gyermekeknél, de itt is meg kell különböztetni. A tej különféle fehérjéket tartalmaz, amelyek allergiát okozhatnak. A fő különbség a kazeinek és a tejsavófehérjék között van. Ha allergia van a kazeinekre, akkor a tehéntej mellett más típusú tej (kecske-, juh- vagy kancatej) is okoz tüneteket. Ezenkívül a kazeinek hőstabilak, főzéssel nem pusztíthatók el. Ha allergiás a tejsavófehérjékre, a melegített tehéntejtermékeket tolerálják. Más állatfajok teje is jól tolerálható, mivel a tejsavófehérjék az állatfajtól függően különböznek (17, 18).

Élelmiszerallergia esetén semmiképpen sem kísérletezhet alacsony fehérjetartalmú vagy fehérjamentes étrenddel, inkább átfogó tanácsot kell kérni.

Fogyás és fehérje

A bélben a zsír felszívódását akadályozó gyógyszerek jóváhagyása kapcsán az utóbbi években a leghatékonyabb étrendként az úgynevezett zsírmódosított étrendet propagálták: csökken a zsír felszívódása, és az étrendben jelentősen megnő a szénhidrátok aránya. A közelmúltban azonban világossá vált, hogy az étrendnek ez a formája, amelyet egyes táplálkozási szakemberek provokatívan „szénhidrát-hizlalásnak” neveznek, nem hozza meg a kívánt sikert. Inkább a magas fehérjetartalmú étrend nagyon ígéretes a fogyás összefüggésében. A táplálkozási szakemberek fehérjében gazdag étrendről beszélnek, amikor a teljes energiamennyiség fehérjetartalma meghaladja a 20 százalékot. Nagyon fehérjében gazdag étrend esetén a fehérjetartalom meghaladja a 30 százalékot.

Számos tanulmány megerősíti a magas fehérjetartalmú étrend fölényét a hagyományos étrenddel szemben. Egy tanulmányban 4,4 kg súlycsökkenést értek el magas fehérjetartalmú étrenddel - ellentétben az alacsony fehérjetartalmú étrenddel rendelkező kontrollcsoportban csak 2,0 kg súlycsökkenéssel (7). Egy másik kutatócsoport alacsony szénhidráttartalmú, magas fehérjetartalmú étrend mellett 5,8 kg-os fogyást is elért. A kontrollcsoport résztvevői viszont egy átlagos étrend mellett átlagosan 1,9 kg-ot fogyottak (8). A magas fehérjetartalmú étrend sikerének egyik oka valószínűleg a fehérje kielégítő hatása. A tesztalanyok kevésbé éheznek, amikor magas fehérjetartalmú ételeket fogyasztanak. Ez döntő lehet a motiváció és a kitartás szempontjából. További előny, hogy a jo-jo hatás kevésbé hangsúlyos. A csökkentett súly ezért tovább tartható. Ráadásul a magas fehérjetartalmú étrendben a testfehérje lebontása nem olyan erős, mint az étrend más formáiban. Az úgynevezett sovány tömeg megmarad (6).

Az étrendben a fehérjék magas aránya állati és növényi fehérjében gazdag ételek fogyasztásával érhető el. A sovány hús, hal, baromfi és tojás fogyasztásával az ember különösen magas biológiai értékű fehérjét emészt fel. A növényi eredetű ételek, például a hüvelyesek, a diófélék és a gabonafélék szintén jó fehérjeforrások (6).

Következtetés - a fehérje, mint elismert zseni

A fehérjék fontos szerepet játszanak a kiegyensúlyozott étrendben, létfontosságúak, és az elégtelen bevitel hiánytünetekhez vezet. Különösen az állati fehérjék magas biológiai értékkel rendelkeznek rendkívül kedvező aminosav-összetételük miatt. A hús és más állati fehérjeforrások az egészséges, kiegyensúlyozott és nem utolsó sorban élvezetes étrend részét képezik.

Amint azt a Godesberg Nutrition Forum mutatja, a fehérjékben rejlő lehetőségek már régóta figyelmen kívül maradtak. A fehérjék például terápiás jelentőségűek az elhízás (elhízás) kezelésében. Legalábbis a rövid távú fogyás tekintetében különféle tudományos tanulmányok kimutatták a fehérjetartalmú étrend felsőbbrendűségét más étrendekkel szemben. A fehérjében gazdag étrend nagyobb mértékű jóllakottság érzetét kelti, és megkönnyíti a beteg számára a csökkentő étrend betartását.

A különböző életkorcsoportok és betegségek optimális és egyéni fehérjeszükségletének kérdése további kutatásokhoz vezet ezen a területen. Ennek fényében biztató, hogy a fehérjék nemrégiben az érdeklődés középpontjába kerültek, és hogy a „félreértett géniusz” fehérje lassan, de biztosan „elismert géniuszá” válik.

irodalom

  1. Biesalski, H. K., Grimm, P.: Pocket Atlas of Nutrition. Thieme, Stuttgart, 1999
  2. Boschmann, M.: Előadás a Godesberg Nutrition Forum-on. Fehérje: honnan? Minek? Mennyit?, Bad Godesberg, 2004. április 29
  3. Német Kutatási Alapítvány: Élelmiszerallergia és intolerancia - Symposium Ed.: G. Eisenbrand et al.), VCH Verlagsgesellschaft mbH, Weinheim, 1996
  4. Német Táplálkozási Társaság, Frankfurt am Main: Táplálkozási jelentés 1992, 1992
  5. Fafournoux, P., Bruhat, A., Jousse, C.: A génexpresszió aminosav-szabályozása. Biochem J 351: 1-12, 2000
  6. Flechtner-Mors, M.: Előadás a Godesberg Nutrition Forumon. Fehérje az elhízás terápiájában: Kicsit több lehet? Bad Godesberg, 2004. április 30
  7. Foster, G. D. és munkatársai: Az alacsony szénhidráttartalmú étrend randomizált vizsgálata az elhízás szempontjából. New England Journal of Medicine, 348 (21), 2082-2090, 2003
  8. Fürst, P.: Előadás a Godesberg Nutrition Forumon. Betegség esetén: A sok sokat segít?, Bad Godesberg, 2004. április 30
  9. Gaßmann, B.: Diétás referencia felvételek (DRI), 6. jelentés Áttekintés, kommentár és összehasonlítás a tápanyagbevitel D-A-CH referenciaértékeivel, 3. rész: Fehérje és aminosavak. Nutrition Review 50: 178-183, 2003
  10. Gaßmann, B.: Fehérjék és aminosavak. Biokémia, kémia, funkciók, fiziológia, referenciaértékek és ellátás a Németországi Szövetségi Köztársaságban. Nutrition Umschau 47: 154-157, 2000
  11. Az IOM Országos Akadémiák Orvostudományi Intézete: Étrendi referencia-bevitel az energia, szénhidrát, rost, zsír, zsírsavak, koleszterin, fehérje és aminosavak számára. A National Academies Press, Washington DC, 2002
  12. Kadowaki, M., Kanazawa, T.: Aminosavak, mint a proteolízis szabályozói. J Nutr 133: 2052S-2056S, 2003
  13. Kimball, SR., Jefferson, LS.: A fehérjeszintézis ellenőrzése aminosavak rendelkezésre állásával. Curr Opin Clin Metab Care 5: 63-67, 2002
  14. Kurpad, A. V., Vaz, M.: Fehérje- és aminosavigény az időseknél. Europ J Clin Nutr 54: S131-S142, 2000
  15. Reeds, P. J.: Adagolható és nélkülözhetetlen aminosavak az ember számára. J Nutr 130: 1835S-1840S, 2000
  16. Samaha, F. F. és munkatársai: Alacsony szénhidráttartalom az alacsony zsírtartalmú étrendhez képest súlyos elhízás esetén. New England Journal of Medicine, 348 (21), 2074-2081, 2003
  17. Thiel, C.: Élelmiszerallergiák. Táplálkozási áttekintés: B5-B9, 1988
  18. Thiel, C.: Előadás a Godesberg Nutrition Forumon. Allergia: nem igazán?, 2004. április 30
  19. Young, V. R.: Aminosavak és fehérjék az idős emberek táplálkozásával kapcsolatban. Életkor 19. életkor: S10-S24, 1990

Forrás: Bonn [Dr. med. Ruth Jakoby, a táplálkozás és az orvostudomány szakújságírója]