Fehérjék - A táplálkozási lexikon képzés meghatározása a SAFS & BETA-nál

P feltételei

Fehérjék

A protein név a görög „proteno” szóból származik, ami azt jelenti, hogy „első helyet foglalok el”. A nevet akkor választották, amikor kiderült, hogy a testben számos folyamat csak fehérjék segítségével mehet végbe. Ezenkívül a fehérjék, amelyek más néven fehérjék, az egyetlen használható nitrogénforrás az emberek számára.

képzés

A fehérjék szerepe

A fehérjéket az „élet építőköveinek” is nevezik, mivel számos funkciót töltenek be az emberi szervezetben. A fehérjék, mint nitrogén szállítói, felelősek az izmok és szervek felépítéséért és fenntartásáért. Ezen felül enzimekként, hormonokként, strukturális fehérjékként működnek, például kollagén, elasztin és keratin formájában, transzportfehérjékként és véralvadási faktorként. Az immunrendszer sejtjei, az úgynevezett antitestek szintén fehérjékből állnak.

A zsírokhoz és szénhidrátokhoz képest a fehérjék csak másodlagos jelentőségűek energiaforrásként, de a szénhidrátokhoz hasonlóan grammonként 4 kilokalóriát szolgáltatnak. Az élelmiszer-fehérjék különösen fontosak az ember számára nélkülözhetetlen aminosavak szállítójaként, mert maguk nem tudják ezeket előállítani.

A fehérjék szerkezete

Jelenleg körülbelül 1000 különböző fehérje ismert. Összetételükben mindegyik különbözik, de felépítésükben nagyrészt összehasonlíthatók. Minden fehérje aminosavakból áll, amelyek különböző sorrendben, számban és térbeli elrendezésben kapcsolódnak egymáshoz, és ezáltal meghatározzák a fehérje tulajdonságait. Ahhoz, hogy a fehérjék biológiailag aktívvá váljanak, össze kell hajtani őket, hogy háromdimenziós struktúrába rendeződjenek.

Összesen 20 különböző aminosav ismert napjainkig, amelyek feloszthatók a nélkülözhető és nélkülözhetetlen aminosavakra. Az emberi szervezet nem tudja maga szintetizálni az esszenciális aminosavakat, ezért ezeket a táplálékkal együtt kell bevinni a szervezet nitrogén egyensúlyának fenntartása érdekében.

A fehérjék emésztése

A fehérje emésztése a gyomorban kezdődik. A savas gyomornedv biztosítja, hogy a fehérjék elveszítsék térszerkezetüket és kibontakozzanak. Ezt a folyamatot denaturációnak is nevezik, és megnöveli a fehérjék felületét, így speciális enzimek könnyebben megtámadhatják és feloszthatják az aminosavláncot. A gyomorban és a vékonybélben lévő enzimek először a hosszú láncokat töredékekre bontják, majd egyes aminosavakra, amelyek átjuthatnak a bélfalon. A szabad aminosavakat ezután a véren keresztül a májba szállítják, ahol tovább metabolizálódnak.

A fehérjék minősége

Az állati és a növényi eredetű élelmiszerek egyaránt tartalmaznak fehérjét, de az állati eredetű élelmiszerek, például a hús, a tej vagy a tojás fehérje minősége gyakran lényegesen magasabb, mint a növényi eredetű élelmiszereké.

Az ételfehérje minősége attól függ, hogy a szervezet mennyire tudja felhasználni saját fehérje felépítéséhez. Ez pedig az esszenciális aminosavak koncentrációjától függ. A nélkülözhetetlen aminosav, amely a legalacsonyabb fehérje koncentrációban fordul elő, korlátozza a szervezet saját fehérjéjének felhalmozódását, ezért korlátozó aminosavként is emlegetik. Ahogy az ács már nem tud dolgozni, amikor elfogy a ragasztója, a test sem tud többé fehérjéket termelni, ha hiányzik belőle egy bizonyos aminosav. A korlátozó aminosav meghatározza a fehérje minőségét, amelyet a "biológiai érték" kifejezés is kifejez.

A biológiai érték a fehérje minőségének mérőszáma, és jelzi, hogy hány gramm endogén fehérje épülhet fel 100 gramm étkezési fehérjéből. A tyúktojásfehérje 100-ban megadott biológiai értéke szolgál referenciaértékként a különféle élelmiszerek fehérjéinek biológiai értékének kiszámításához. Tehát ez azt jelenti, hogy 100 gramm testfehérje készíthető 100 gramm tojásfehérjéből. A tyúktojás tehát elegendő mennyiségben biztosítja az ember számára nélkülözhetetlen összes aminosavat, és optimális fehérjeforrás.

Élelmiszer-biológiai érték

  • Csirke tojás 100
  • Sertéshús 85
  • Marhahús 80
  • Baromfi 80
  • Tehéntej 72
  • Szója fehérje 81
  • Burgonya 76
  • Bab 72
  • Kukorica 72
  • Rizs 66

Amint az a táblázatból látható, a növényi fehérjék biológiai értéke gyakran alacsonyabb, mint az állati eredetű fehérjéké. A fehérjeszükségletet azonban nem szabad kizárólag állati eredetű élelmiszerekből kielégíteni, mivel ezek gyakran zsírban és koleszterinben is gazdagok. Ehelyett az élelmiszer minősége jelentősen javítható az ésszerű állati és növényi ételek, vagy kizárólag különböző növényi ételek kombinációjával, mivel a hiányzó aminosavak így kiegészíthetik egymást.

Élelmiszerkombinációk Biológiai érték

  • 36% egész tojás 64% burgonyával 136
  • 75% tej 25% búzaliszttel 125
  • 76% egész tojás 24% tejjel 119
  • 51% tej 49% burgonyával 114
  • 52% bab 48% kukoricával 99

A nem megfelelő fehérjebevitel következményei

Ha a test túl kevés fehérjét kap étellel, akkor az izmok fehérjét aminosavak előállítására használják új testsejtek, enzimek vagy hormonok felépítéséhez. Ha a fehérje hosszú távon alulkínálatos, akkor a szervekben lévő fehérje is megtámadódik. A nem megfelelő fehérjeellátás elsősorban akkor fordul elő, ha az élelmiszerek hozzáférhetősége korlátozott, vagy ha túl alacsony a táplálékbevitel, amint ez gyakran megfigyelhető diéták, étvágytalanság vagy krónikus betegségek esetén.

Az Ön számára összeállított napi terveket úgy tervezték meg, hogy elegendő mennyiségű értékes fehérjét szolgáltasson, és így az alultáplálás kockázata nagymértékben kizárható. Ezenkívül meg kell akadályoznia, hogy a testsúly mellett nagy mennyiségű izomot veszítsen, ami gyakran megfigyelhető a diétáknál.

A megnövekedett fehérjebevitel következményei

A magas fehérjebevitel súlyos stresszt okozhat a májban és a vesében, mivel a fehérjék lebontása ammóniát termel, amely káros a szervezetre, ezért a májban karbamidra kell bontani. Ezután a karbamid a vesén keresztül ürül. Nyilvánvaló, hogy a megnövekedett fehérjebevitel mellett az értékes kalcium kiválasztása a vizelettel is növekszik. A megnövekedett fehérjebevitel nemkívánatos hatásainak elkerülése érdekében A nők átlagosan nem haladják meg a 120 grammot, Férfiak legfeljebb 140 gramm Fogyasszon fehérjét naponta.

Apropó: A fehérjékről és egyebekről mindent megtudhat a táplálkozási képzési utunkon vagy a karrier csomagjainkon.