Fehérjék és böjt időszak
DR. KARÁCSONY ANCA- ELENA és PROF. DR. ROMAB GABRIELA
BURSA #Lifestyle újság/2019. április 19
Az emberi test felépítése és megfelelő működése a fehérjéken alapul. Ezek bonyolult szerkezetek, leegyszerűsítő analógia olyan, mint egy "gyöngy". Az emberi test fehérjéi 20 féle aminosavból állnak, hasonlatunk szerint 20 színű "gyöngyök". A fehérjeszintézis bonyolult folyamat, és ezeknek az aminosavaknak a fehérjévé való kötődésének sorrendjét az egyes organizmusok genetikai kódja szabja meg, amely tartalmazza azt a "mintát", amellyel a gyöngyök felfűzhetők. Ezt követően ezek a struktúrák összecsukódnak, egyes régiók ki vannak téve vagy el vannak rejtve, hogy gyakorolják/gátolják a fehérjék funkcióit, vagy összekapcsolódva összetett struktúrákat képeznek. Például a hemoglobin molekula 4 egyszerűbb fehérjeszerkezetből áll.
A fehérjeszintézishez valamennyi aminosav elegendő mennyiségben van jelen. Más szóval, hiába van 10 fehér gyöngye, ha hiányzik a kék gyöngy, akkor a fehérje szintézise blokkolva van. Az aminosavak közül sokat a szervezet képes előállítani (nem esszenciális aminosavak, A 20-ból 11), de néhányat nem, ezeket megnevezik esszenciális aminosavak és ételtől kell venni (ezeket triptofánnak, izoleucinnak, leucinnak, valinnak, hisztidinnek, lizinnek, metioninnak, treoninnak és fenilalaninnak hívják).
Az Egészségügyi Világszervezet úgynevezett pontszámot használ a fehérjék minőségi osztályozásához PDCAAS (fehérje emészthetőséggel korrigált aminosav pontszám) , ahol a maximális érték 1. Ez a pontszám az aminosavak mennyiségén/minőségén, de biológiai hozzáférhetőségén is alapul. Az embereken a fehérje minőségével kapcsolatos állatkísérleteket körültekintően kell mérlegelni, mivel például a szójababnak alacsony pontszámot mutattak ki egérvizsgálatokban, a metionin pedig korlátozó aminosav. A későbbi vizsgálatok kimutatták, hogy az egereknek hozzávetőlegesen 50% -kal több metioninra van szükségük, mint az embereknél, a szójabab-pontszámot 1-nek tekintjük, feltéve, hogy legalább 0,6 g szójafehérje/testtömeg-kilogramm kerül elfogyasztásra. /nap. A tojás-, tejsavó-, kazein- és szójafehérjék pontszáma 1. Ezzel szemben a növényi fehérjék PDCAAS-pontszáma lencse esetében 0,52, teljes kiőrlés esetén 0,54 vagy bab esetében 0,68.
Fehérje emészthetőség ez egy másik fontos szempont, amelyet az egészséges táplálkozás során figyelembe kell venni. Az ételek hőfeldolgozása vagy előkészítése (különféle anyagok, például balzsamecet, bor vagy sör macerálásával) fehérje denaturálódást eredményez, és elősegíti az animoisavak felszívódását a bélből, klasszikus példa erre a nyers tojás fogyasztása a főtt/főtt tojással szemben. A fehérjék felszívódása a növényi forrásokból is alacsonyabb, elsősorban annak a ténynek köszönhető, hogy a növények szénhidrátstruktúrájába szorulnak, hanem annak is, hogy a növényi fehérjeforrások olyan enzimeket tartalmaznak, amelyek semlegesítik az emberi enzimeket, felszívódás (pl. a szója tripszinázt tartalmaz, amely semlegesíti az emberi tripszint, szerepet játszik a fehérje lebontásában és az aminosav felszívódásában). Másrészt az egészségtelen főzés (sütés, karamellizálás) blokkolja az abszorpciót vagy elpusztítja az aminosavak egy részét.
A böjt alatt az állati fehérjeforrásoknak az étrendből történő kizárásával (amelyeket teljes fehérjéknek tekintenek) fennáll annak a veszélye, hogy nem elegendő mennyiségű esszenciális aminosavat fogyasztanak. Ezért ebben az időszakban ajánlott több növényi fehérjeforrást kombinálni az összes aminosav szükséges bevitelének elérése érdekében, feltéve, hogy elegendő mennyiségű ételt fogyasztanak. Javasolt kombinációk: teljes kiőrlésű gabonafélék és hüvelyesek (pl. Teljes kiőrlésű bab teljes kiőrlésű kenyérrel, barna rizs lencsével) vagy hüvelyesek magvakkal (pl. Hummus, csicseriborsóból, tahini-szezám paszta hozzáadásával).
MUNKAVEZETŐ DR. KARÁCSONY ANCA- ELENA, PROF. DR. GABRIELA ROMÁN "Iuliu Haţieganu" Orvostudományi és Gyógyszerészeti Egyetem, Kolozsvár