Fekete kaviár, vörös kaviár és sózott kaviár óceáni halakból vagy édesvízből
A fekete kaviár vagy kaviár az Acipenseridae család halaiból származik: tőkehal, tokhal, pisztráng, vak. A fekete kaviár táplálkozási és érzékszervi tulajdonságai szempontjából nagyon értékes, 45-48% fehérjét, 11-32% lipidet és 1,3-4,5% hamu (szárazanyag arány) tartalmaz. A lipidek jelentős mennyiségben tartalmaznak A- és D-vitamint.
A tőkehal tojásainak a legnagyobb a szemcséje (kb. 0,6 cm átmérőjű) és kevésbé zsírosak. Ízében és megjelenésében kiválóak. A gólyalábak közepes méretű szemcsék (átmérője kb. 0,3-0,4 cm), sötétebb színű, mint a tőkehal, és kövérebbek ezeknél. A pisztráng tojásainak a legkisebb a szemcséje, de nagyobb mennyiségű fehérjét és zsírt tartalmaz, mint a tőkehal és a tok.
Amikor a legjobb kaviárt kapják?
Általában a kaviár minősége ugyanabban a fajban attól az évszaktól függ, amelyben a halat kifogták. Ősszel, télen és különösen tavasszal a tojások értéke nagyobb és jobban feldolgozható (a bőr ellenállóbb). A tőkehal tojása tojás alakú, kívülről vastagabb vagy vékonyabb bőr borítja; a hal típusától, a halászidénytől és a halak kifogása és a tojások feldolgozása óta eltelt időtől függően. A bab belsejében lévő folyadék viszkózus, tejszerű, zsírokat és fehérjéket tartalmaz.
Hogyan lehet fekete kaviárt kapni?
A fekete kaviár előállításának technológiája a következőkből áll:
- a hal mosása a nyálka eltávolítása érdekében;
- has hasítása a belek sérülése nélkül;
- a petefészkek eltávolítása, a tojások metszése és dörzsölése a szétválasztandó szitán;
- száraz vagy nedves sózás;
- csomagolás lakkozott konzervdobozokba és tárolás 5 ° C alatti hőmérsékleten.
Fekete kaviár - Hogyan sózzuk a kaviárt?
Mik azok a fekete kaviár?
Sós édesvízi hal tojás
A tojások származnak hal édesvíz, ponty, csuka. A hal petefészkeinek eltávolítása után a kaviárszemcsék felszabadulnak a petefészek kötőszöveti membránjáról, és sóval tartósítják őket, egyéb tartósítószerek hozzáadása nélkül. A kátránytojások olyan tojások, amelyeket más édesvízi halfajokból nyernek ki (a nem ehető márna és harcsa kivételével), valamint telítetlen ponty és csuka tojás. Ezeket a kaviárokat 10-14% sóval fahordókban sózzuk, 3 napig, az első 24 órában lehetősége van a kialakult só lecsepegtetésére (lazítsa meg a hordó felső köreit, és a dongák közötti réseken keresztül engedje le sóoldat).
Ezután a hordókat azonos minőségű kaviárral egészítik ki, lezárják és 5 napig állva tartják, majd 2-3 hónapig (tavasz) és 5-6 hónapig (ősz) lefektetik őket. A tojásokat 30 kg-os fahordókba csomagolják, üveg vagy műanyag edényekbe, maximális űrtartalma 500 g, alumínium fedéllel, bádoglemezzel, műanyaggal lezárva. Szállításig a tojásokat -1 +8 Celsius fok hőmérsékleten tárolják.
Sózott kaviár óceáni halakból
Ezeket a kaviárokat heringből, makréla- vagy tőkekaviárból készítik, sóval tartósítják, tartósítószerek hozzáadása nélkül. Ezeknek a tojásoknak meg kell felelniük a következő követelményeknek:
- kinézet: tiszta, egész kaviár, koagulált vér vagy kötőszövet nélkül, a termék tömegétől elválasztott folyadék nélkül, szárított szemek, pikkelyek, héjak vagy más idegen anyagok nélkül;
- szín: a hering ikra barna, sárgásfehér vagy vörösesbarna, vörös tégla makréla;
- következetesség: a tojások a termék tömegében egyenletes, rugalmas állagúak;
- illata és íze: fajspecifikus, jellemző a sózott kaviárra felett óceáni, enyhén keserű íz és idegen íze nincs;
Az óceáni sózott hal ikrákat 30 kg-nál kisebb fahordókba csomagolják. A követelményektől függően műanyag vagy üveg edényekbe is csomagolják.
Vörös kaviár (vörös kaviár)
Ezeket a kaviárokat a lazacból nyerik (a minőségi vörös kaviárt az Oncorhynchus lazacból nyerik). Miután eltávolította a petefészket a halakról, vízzel mossák, hogy eltávolítsák az ereket és a nyálkahártyákat. Ezután szitára dörzsölje az elválasztáshoz. Miután elválasztották, a tojásokat telített sóoldatban megsózzák, előzőleg felforralják és lehűtik, 20 percig kevergetve. Sózás után a vörös kaviárt 24 órán át szitán lecsepegtetjük, majd csomagoljuk.
A lazacolaj a szemtömeg 12% -át képviseli, és 45% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz. Az összes lipid körülbelül 1/3-a foszfolipid (lecitin). A kaviárfehérje kiváló minőségű és mind a 8 esszenciális savat tartalmazza. A vörös tojásból származó fehérjékben magas a lizintartalom, a metionin, az izoleucin.