Fermentációs konyhai trend - üveg stílusú otthon
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Fermentációs konyhai trend: otthon egy pohárban
A pácolás és a sózás egy ókori technika, amelyet a modern konyha sokáig alig érdekelt. Amióta a sztárséfek művelik az erjedést, a trend mindenhol erjed.
Dzsingisz kán mindenképpen úttörő volt. A mongol hódító a 13. században Ázsiától nyugat felé csapott lovasseregével, és csak Kelet-Európában lelassult. A harcosok "suan cai" -t, savanyított káposztát viseltek nyeregtáskájukban utazási rendelkezésként. A receptet a mongolok elfogták, amikor megtámadták Kínát. Amikor a hódítók elfogyottak, a kínai káposztát európai unokatestvérével, a fehér káposztával helyettesítették. A legenda szerint Dzsingisz kán kulináris úttörő is lett: Elhozta a savanyú káposztát a későbbi "Krauts" -ba.
Sózás, pépesítés, várakozás: Az erjesztés egy ősi emberi kultúrtechnika, amelyet a rómaiak, görögök és egyiptomiak a mongolok és a kínaiak előtt használtak. Korábban, jóval a Thermomix, a kerámia főzőlappal ellátott indukciós tűzhely és még a tűz feltalálása előtt is kellett volna lennie olyan embereknek, akik el tudnak varázsolni egy jó ételt, csakúgy. Nem volt szüksége egy teljesen automatikus főzőgépre, amely WiFi-n keresztül tölti be a recepteket, és csak embereket használ fel hozzávalók kitöltésére. Csak egy fej káposzta, egy adag gyümölcs vagy egy hal kell, és egy kis idő.
Pácolt köményben, borókabogyóban és babérlevelben.
Az elvet "ellenőrzött bomlásnak" hívják. Ha az ételt melegben hagyják, átalakulás kezdődik. A baktériumok, a penészgombák és az élesztőgombák elronthatják az ételt, de bizonyos körülmények között megőrizhetik, finomíthatják az ízét és az összetevőket. A savanyú káposztában a tejsavbaktériumok dolgoznak a zöldségek lebontásán, ez a folyamat pozitív hatással bír. Az erjesztett gyógynövény él, finomabb ízű, mint a nyers állapotban, és rendkívül egészséges. A tejsavbaktériumok megvédik a hasznos bélbaktériumokat és gátolják a kórokozók szaporodását. 200 gramm savanyú káposzta fedezi a felnőttek napi C-vitamin-szükségletének 40 százalékát.
Kép megnyitása új oldalon
"Irányított bomlás": Az erjesztés valódi gondolata az élelmiszerek megőrzése volt. Ma ez már nem számít, mindenki savanyíthatja gyógynövényét édes, savanyú, enyhe vagy forró.
Az archaikus konzervációs technika szélesebb körben elterjedt, mint amire az ember a mindennapi életben tud. Becslések szerint a világon elfogyasztott ételek akár harmada is erjed. Hűtőszekrényeink és kamráink tele vannak erjesztett termékekkel: sajt, ecet, kefir, kovászos kenyér és szalámi nem létezne erjesztés nélkül, erjesztett babból kakaót, erjesztett levelekből készítenek teát. A baktériumok a tejet joghurttá, a szőlőlét borrá változtatják. Koreában a pácolt kimchi nemzeti étel. A japánok általában erjesztett formában fogyasztják a szóját, például a misót. Nincs olyan kultúra, amely ne erjesztené az ételt - a joghurtunktól kezdve a hírhedt Hákarlig, az erjesztett izlandi cápáig. És mi lenne a savanyú káposzta sör nélkül, amelyet gabona erjesztésével készítenek?
"Fermentálás, c'est la vie sans l'air" - írta Louis Pasteur francia tudós: "Az erjedés élet levegő nélkül". Mai szempontból ez nem száz százalékig helyes, mert az oxigén részt vesz az erjedésben, de nem a fermentációban. Az ipari élelmiszer-előállításban az erjedés bonyolult technikai folyamat, amely bioreaktorokban zajlik és számítógépek vezérlik. De a vicc az, hogy alapvetően ilyen egyszerű és otthoni használatra is alkalmas. A kényelmes Thermomix, a bonyolult molekuláris konyha és a banális készétel ellentrendjeként az erjedés csak most vált népszerűvé. Konyhákban és pincékben buborékol, erjed és buborékol. Hobbi szakácsokat készít szeletelve káposztára, és saját káposztát ültet az erjesztőedényekbe, adjon hozzá saját maga által termesztett zöldségeket, például uborkát, répát és retket, szárítsa meg a gombát, és házi szalámit függesszen fel a fészerbe.
Katz Sandor élelmiszeraktivista, a "Vad fermentáció" című könyv szerzője évek óta inspirálja az egyébként higiéniai megszállott fogyasztókat a jó baktériumok, gombák és élesztők számára. Ezen ősi módszerek követői "Fermentos" -nak hívják magukat. Olyan "vad" baktériumokat használnak, amelyek a bőrön és a levegőben is megtalálhatók. Barbara Hosfeld német biológus a wildefermente.de blogjában a zöldségfélék szedését terjeszti, mézborra és savanyú édesköményre vonatkozó recepteket mutat be.
Az SZ-Magazin és az SZ legjobb receptjei, amelyek könnyen böngészhetők és elkészíthetők a www.dasreze.pt weboldalunkon.
A pácolás és a sózás a gasztronómia területén is egyre népszerűbb. Az új skandináv konyha sztárjai megművelték a zöldségek és gombák erjesztését, és olyan hagyományos skandináv technikákra is támaszkodnak, mint a pácolás, a dohányzás és a pácolás. René Redzepi, a koppenhágai "Noma" -ból, többek között fermentált szöcskékből készített sört használ, amely állítólag valami miso ízű. Magnus Nilsson a jämtlandi "Fäviken Magasinet" -nél pácolt növényekkel fűszerezi ételeit. Tim Raue ázsiai ihletésű konyhája nem nélkülözheti az erjesztett szójababot mindenféle változatban.
Ivo Ebert, a berlini "Einsunternull" sztárétterem ügyvezető igazgatója számára az ételek konzerválása és erjesztése tudatos lépés a kulináris kultúra gyökereihez. "Érdekel minket: Hogyan csinálták a nagyszüleink? És hogyan lehet kísérletileg megváltoztatni az ízét, amikor maga megőrzi a zöldségeket?" Főszakácsa, Andreas Rieger kifejlesztett egy módszert, amellyel a szezonális spárga egész évben elérhetővé válik, ropogós, friss formában. A spárga Mecklenburg-Nyugat-Pomerániából származik, ahol fólia nélkül termesztik, a szárak nyers állapotukban erős, keserű ízűek. Rieger nyers sóoldatba helyezi a spárgát, majd 14 napig szobahőmérsékleten erjesztik. Ezután bejön a hűvös pincébe, így az erjedés leáll. Az ellátás legalább egy évig tart.
Az erjesztett spárga íze enyhén keserű és ugyanakkor savanyúan frissítő. "Az erjedés magas fokú íz-összetettséget eredményez" - lelkesedik Ivo Ebert. Fermentált sárgarépa és más répafajták esetében megmarad az édesség, valamint a savasság. Az erjesztett zöldségek konzisztenciája Andreas Rieger főszakács számára is érdekes: a sárgarépa ropogós marad, és még a pohárban töltött hónapok után is erős színű.
Hozzávalók: 1 kg édeskömény, 2 medvehagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál alga keverék (tengeri saláta), 15 g finomítatlan tengeri só, 1 chili
Készítmény: Áztassa a moszatot a vízben. Tisztítsa meg az édesköményt, a medvehagymát és a fokhagymát. Finoman szeletelje az összes zöldséget a zöldségszeletelővel. Ha szereted a csípőset, morzsolhatsz bele egy kis chilit. Adjunk hozzá sót és algákat, és gyúrjunk mindent, amíg elegendő folyadék képződik. Rétegezze az édesköményt tiszta, kapcsos pohárba. A gyógynövényt teljesen le kell fedni a sóoldattal. Súlyával panaszkodhat. Zárja le az üveget és tárolja sötétben hat hétig. Az első napokat tartsuk kissé melegebben (20–22 ° C), majd kissé hűvösebben (16–18 ° C).
Az erjesztés néha ugyanolyan izgalmas és kiszámíthatatlan, mint egy kémiai kísérlet. Andreas Rieger minden nap kenyeret süt az "Einsunternull" -nál, és kíváncsiságból néha egy pohár fekete fokhagymát tett a sütőbe. Ezt nagyon gyakran, 90 napig ismételte, amíg a fokhagyma teljesen elveszítette eredeti konzisztenciáját. Az eredmény egy paszta, amelynek saját íze van, emlékeztet az édesgyökérre, a szójaszószra és a balzsamecetre.
Az erjesztés eredeti ötlete az volt, hogy az étel ehető és tartós legyen főzés nélkül. Ez manapság nem számít. A savanyú uborka korszakában régóta sokkal több van, mint a savanyú uborka: repülő mangó, almák Chiléből, saláta Dél-Spanyolországból és hajtások Thaiföldről. Miért bajlódna tehát a saját zöldségek savanyításával? - Pontosan ezért - mondja Ivo Ebert -, mert ez a sajátja. Sok fogyasztó egyre tudatosabban eszik és főz, és sokkal többen bíznak a saját maguk által szedett vagy egészséges élelmiszerboltokban vásárolt zöldségekben, mint a dobozokban. Az akcentus a technológiáról a természetre vált. Az ízét kívánságai szerint is befolyásolhatja - az édesköményt például fűszeresen, enyhén vagy forrón savanyíthatjuk (lásd a fenti receptet).
Mielőtt az erjedési gázok buborékoznának a kőedényben, sok amatőr kémikus fél. Mi van, ha valami elromlik? A penész penészesedhet, vagy akár fel is robbanhat? Barbara Hosfeld biológus blogjában leveti a kezdők félelmeit. Ha betartja az alapelvet, akkor az erjedéssel nem sok minden tévedhet. Az apróra vágott zöldségeket rétegenként, megfelelő mennyiségű sóval töltjük egy edénybe. A só és a nyomás eltávolítja a folyadékot a zöldségekből. Tó jön létre. Ebben a savas környezetben a kórokozók nem szaporodhatnak, ehelyett a tejsavbaktériumok veszik át a hatalmat.
Közben Barbara Hosfeld ételblogger naprakészen tartja Fermentost arról, hogy milyen a vörös csicseriborsó misója, amelyet több mint egy éve készített. Utolsó státusz: A pép "gyönyörű színt kapott, csábítóan jó illatú, ízletes és ízletes. Alig várom a következő tizenkét hónapot, alig várom a végeredményt két éves erjedés után." Izgalmas marad.
A szószok körében sokoldalú: finomítja a tésztát, a halat vagy a húst, meleg vagy hideg íze van, és előre tölthető.