Fette - felépítése és tulajdonságai a biológia hallgatói szótár tanulási segítőiben
Nem minden zsír egyforma. Aki az egészséges táplálkozást kutatja, ezt azonnal észreveszi.
Ez a tény összefügg a zsírok szerkezetével. A zsírok a hosszú szénláncú karbonsavak észterei. Ezeket a karbonsavakat glicerin (propán-1,2,3-triol, glicerin), többértékű alkohol.
A glicerin három hidroxilcsoportja mindegyike más-más karbonsavval reagálhat, így nagyon különböző zsírok keletkeznek és léteznek.
A zsírok fontossága
Bármennyire kellemetlen is a testben a zsírfelesleg az emberek számára, a zsírok létfontosságúak és nagyon fontosak a növények, az állatok és az emberek számára.
A szervezet saját zsírjának felépítéséhez az embereknek és az állatoknak ezeket az anyagokat táplálékukkal kell bevenniük.
A növények a fotoszintézis során keletkező glükóz átalakításával állítják elő a zsírokat.
Az élőlényekben a zsír felhalmozódása és a zsír lebontása folyamatosan zajlik. Az enzimek kiváltják ezeket a folyamatokat és irányítják őket.
A zsírok lebontásakor energia szabadul fel. Ez az energia az organizmusok számára elérhető az életfolyamatok során. A zsírok energiatárolók a sejtekben.
Az étellel elfogyasztott zsírokat az emésztés során a legkisebb vízoldható komponensekre bontják, a vérbe kerülnek, és kiindulási anyagként szolgálhatnak a szervezet saját zsírjaihoz.
Az azonnali szükségtelen zsír elraktározódik, és energiatartalékként szolgál. Az egyik rész burkolja a belső szerveket, és építőzsírnak nevezik.
Sok állatnak vastag rétege van saját zsírral, hogy megvédje magát a hidegtől és a nedvességtől. Kifejezett szubkután zsírszövet, pl. A B. tömítések és bálnák jó szigetelőréteg.
A madarak tollazata vagy az emlősök bundája a zsírozás révén víztaszítóvá válik.
A zsírok azonban nagyon fontosak az egészséges táplálkozás kapcsán is: Mivel az A-, D- és E-vitamin vízben nem oldódik, de zsírban oldódik, a szervezet csak oldott formában képes felszívni őket zsírtartalmú ételekben.
A zsírok szerkezete és tulajdonságai
Nem minden zsír egyforma. Aki az egészséges táplálkozást kutatja, ezt azonnal észreveszi.
A zsírok szerkezete nagyon eltérő. A zsírok a karbonsavak észterei.
A zsírban lévő karbonsavak kapcsolódnak a glicerinhez (glicerin, propán-1,2,3-triol), egy többértékű alkoholhoz.
A glicerin három hidroxilcsoportja mindegyike különböző karbonsavval reagálhat, így nagyon különböző zsírok képződnek.
Zsírsavak
A zsírok felépítésében szerepet játszó karbonsavakat zsírsavaknak nevezzük.
A zsírsavak hosszú láncú karbonsavak. Kivételt képez a butánsav, amelynek csak négy szénatomja van a molekulában.
A természetes zsírokban a láncok mindig nem elágazók és páros számú szénatomból állnak. Vagy hosszú láncú telített (alkánsavak), vagy telítetlen vagy többszörösen telítetlen vegyületek.
A telítetlen zsírsavak kettős vagy hármas kötéseket tartalmaznak a molekulában.
Az a tény, hogy telítetlen karbonsavak vannak a zsírokban, a brómvíz (bróm a vízben) elszíneződésével bizonyítható.
A zsírok osztályozása
Megkülönböztetik a szilárd zsírokat, a félszilárd és a folyékony zsírokat fizikai állapotuk szerint.
A telített zsírsavak szinte kizárólag a szilárd zsírok képződésében vesznek részt.
A szilárd zsírok néhány kivételtől eltekintve, z. B. állati eredetű kókuszolaj.
A folyékony zsírok különböző arányban tartalmaznak telítetlen zsírsavakat, és szinte mindig növényi eredetűek. Nagyon egészségesek, mert az emberi test nem tudja maga előállítani ezeket a telítetlen zsírsavakat, ezért sürgősen szüksége van rájuk.
A szobahőmérsékleten folyékony zsírokat zsírolajoknak is nevezik.
A zsírok tulajdonságai
Mivel a zsírok nem egységes anyagok, hanem anyagok keverékei, nincs pontos olvadási hőmérsékletük. Olvadási tartományuk van.
Minden zsír vízben nem oldódik. Sűrűségük 1 g/cm3 alatt van. Ezért úsznak a vízen. Vízben való oldhatatlanságuk miatt csak speciális oldószerekkel távolíthatók el a szövetekből.
Erőteljes keverés vagy rázás útján a zsírok keverhetők vízzel, emulziót hozva létre, amely apró zsírcseppeket tartalmaz, de nem tartós.
A zsír és a víz elválik egymástól. Az emulziók vaj, margarin és tej.
Zsírok kivonása
A zsírok kivonása állatokból vagy növényekből olvasztással, préseléssel, kivonással és finomítással végezhető.
Az olvadási folyamat során a depózsírban gazdag állati részeket a bennük lévő zsírok olvadási tartományáig melegítik. A kötőszövet szilárd állapotban marad, és elválasztható a folyékony zsírtól.
Az olajos magokat jól összetörjük. Az olajat nyomás alatt kinyomják. A még olajos maradék tápanyagokban és energiadús takarmányban található.
Az extrakció során oldószert permeteznek a zúzott olajos gyümölcsökre (magokra). Lazítja az olajat a magokból. Az olajat az desztilláció anyag-elválasztási eljárásával lehet elválasztani az oldószertől.
A préseléssel vagy extrakcióval nyert olaj továbbra is tartalmaz szabad zsírsavakat, valamint kellemetlen íz- és illatanyagokat. Megszüntetésük folyamatát finomításnak nevezzük.