Fideua de mar y montaña - tésztaedény nyúl-, hal- és tenger gyümölcseivel - boldog étel

A Fideua egy spanyol-mallorcai serpenyő, amelyet a paellához hasonlóan készítenek. Kivéve, hogy rizs helyett speciális tésztát, a Fideókat használják.

tésztaedény

A paellához hasonlóan halat és húst is használnak. A mallorcai emberek az ilyen ételeket „mar y montaña” -nak nevezik, jelentése „tengerből és hegyekből”. Tartalmazhatnak mindent, amit a szárazföld és a tenger kínál. Mivel a tényleges összetétel vagy hús és
A halválaszték rendkívül változó, azért is, mert eredetileg szegény ember étele volt, és igyekeztünk mindent felhasználni.

Jens Bräuning Fideua változata nem más, mint a szegény emberek étele: a nyulak mellett,
A kagyló és a vajhal olyan exkluzív termékként érkezik, mint a fésűkagyló és
Mantis garnélarák használt. Az étel elkészítéséhez először halat, tenger gyümölcseit és nyulat kell elkészíteni, és ízletes alapanyagot kell készíteni, amely később megadja a tészta ízét. Sáska garnélarákból készült mártást is felszolgálnak, amelyet szintén el kell készíteni. Az első lépés a kagylók elkészítése húsuk és aromás kagylóállományuk megszerzéséhez.

Kagyló/kagyló állomány elkészítése

  • 1 kg kagyló
  • 1 nagy hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 sárgarépa
  • 1/4 zeller
  • 0,3 liter vizet
  • 4 szár bronz édeskömény
  • 2 babérlevél
  • 2 paradicsom ramillette
  • 200 ml fehérbor
  • só

Készítmény:

Először folyóvíz alatt ecsettel távolítsa el a durva szennyeződéseket a kagylókról. Ezután húzza el az egyes kagylókon esetlegesen előforduló szakállat, amely a kagylóhéjak közötti oldalon lóghat, és dobja el. Ellenőrizze, hogy a kagylók még mindig zárva vannak-e. A nyitott kagylókat közvetlenül ártalmatlanítsa; nagy valószínűséggel el vannak rontva.

Melegítsen olívaolajat egy nagy lábasban. Hozzáadjuk a kagylókat. Hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát, a zellert és a paradicsomot, durvára vágva, és megdinszteljük. Deglaze fehérborral és vízzel. Add hozzá a fűszereket és a sót, és hagyd, hogy minden egy ideig pároljon.

Néhány perc múlva szinte az összes kagylónak ki kellett volna nyílnia. Így mondhatja el, hogy elkészültek. Az egyes bontatlan kagylókat ártalmatlanítani kell, valószínűleg elrontottak.

Tegye az edény tartalmát egy szitára, és gyűjtse össze az alaplevet. Távolítsa el a kinyitott kagylók húsát, amelyek már könnyen leválaszthatók, és tegyék félre. A zöldségeket és a héjat már meg lehet semmisíteni.

A tintahal elkészítése

Hozzávalók:
1 közepes méretű szépia

Készítmény:
A "tintahal" alatt a "szépia" értendő. Ezt először ki kell zárni. Ehhez húzza meg a nyolckarú fejet; a belsőségek többsége ily módon feltárul és éles késsel levágható. Maguk a fej és a karok használhatók. Távolítsa el a megmaradt beleket a hasüregből, és dobja ki őket. Most távolítsa el a belső szépia héját, egy ovális mészkőlapot.

Fogja a fekete tintát egy tálba, és tegye félre, később a vajhal színezésére szolgál.


A szépia belsejében található szövetzsebben zselésszerű, barnás anyag - a lép. Fogja meg ezt is, később kötőanyagként és fűszerként használják. Mossa le az egész állatot folyó víz alatt.

Most vágja a test (kabát) húsát harapásméretű kockákra és tegye félre.

Fésűkagyló előkészítése

Hozzávalók:
4 fésűkagyló

Készítmény:
Fésűkagylót vásárolhat frissen vagy fagyasztva, héjjal vagy már tisztítva. Ha a kagyló héjában van, akkor először el kell távolítani őket. Óvatosan csúsztasson egy hosszú, vékony, de erős kést a héj felek közé, és vágja le a záróizomzatot (a húst) a felső fedélen. Vigyázat, nagy a sérülésveszély! Kérjük, ha szükséges, viseljen lánckesztyűt - vagy kérje meg a halárust, hogy engedje ki a kagylókat az Ön számára.

Lazítsa meg és vegye ki a kagylóhúst kanállal, dobja ki a belsőségeket, kivéve a vörös ikrát. Ezt lehet, de nem kell használni. Tegye félre a kagylóhúst. A dekoratív kagylóhéjak tárolhatók - ha vízben forraljuk fel.

Vajhal elkészítése

Hozzávalók:
1 vajhal (kb. 1 kg vagy 4 filé kb. 150 g)

Készítmény:
Először filé késsel óvatosan nyissa ki a hasüreget. Ne vágjon túl mélyen, a belek nem sérülhetnek meg. Most kaparja ki az összes belsejét az ujjával, és dobja el. Mossa meg a halakat folyó víz alatt.

Vágjuk bele a kopoltyúk mögötti halhúst. Most végezzen vágást a gerinc mentén, közvetlenül a hátsó uszonyok felett. Folytassa ezt a vágást a csont mentén a has felé, és húzza le az első filét. Fordítsa meg a halat, és ismételje meg a folyamatot. Tegye a csontot a fejével (hasított testével) az egyik oldalra.

Fordítsa meg a két filét a bőr oldalán. Vezesse a filézőkést a bőr és a hús közé, és óvatosan vágja le a lehető legközelebb a bőrhöz. Itt is megnő a sérülések kockázata a tapasztalatlan felhasználók számára, különösen alkalmatlan eszközök használata esetén. Ha nincs megfelelő kése, kérjen segítséget halárusától, vagy csak filét vásároljon.

Most dörzsölje meg a filéket a szépia tintával, ez a külsejét fekete színűvé teszi. Először tegye félre.

Nyulak előkészítése

Hozzávalók:
1 nyúl

Készítmény:
A nyulak többnyire egészben, fejjel és bőr nélkül kaphatók az üzletekben. A fej eltávolításra kerül.
A hátsó lábak és az elülső lábak húsa, a hát és az alatta lévő nagyon kicsi filé beszerezhető. Először vágja le a lábakat, és éles késsel (csontozó kés) vegye ki a húst a csontból. Távolítsa el az inakat. Vágja hátul a bordaívet, mindkét oldalán hosszú vágással. Az alatta lévő filék eltávolíthatók, de erre a receptre nincs szükség.

Vágja a húst harapásméretű kockákra. Helyezze a csontot és a fejét egy tepsibe, és pörkölje 200 ° C-on körülbelül 15 percig.

Az alap előkészítése nyúlcsontokból és vajhal tetemekből

  • Sült nyúlcsontok
  • Butterfish tetemek, esetleg szépia maradványok
  • Kagyló állomány
  • 1 hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • ½ póréhagyma
  • ¼ zeller izzó
  • 1 sárgarépa
  • 1 evőkanál paradicsompüré
  • 1,5 liter vizet
  • 0,75 liter fehérbor
  • 1 evőkanál édesköménymag
  • 1 evőkanál bors
  • 1 evőkanál mustármag
  • 2 babérlevél
  • 2 szegfűszeg
  • 5 borókabogyó
  • só

Készítmény:
Tegye egy serpenyőbe a sült nyúlcsontokat a hal tetemekkel és a szépia maradványaival együtt. Hagymát, fokhagymát, zellert, sárgarépát, paradicsompürét és a fűszereket adunk hozzá. Megtöltik vízzel, fehérborral és a már elkészített kagyló alaplével. Hagyja párolni körülbelül 1 órán át, majd szűrje le és tegye vissza.

Mantis garnélarák szósz

  • 0,5 kg sáska garnélarák
  • 2 medvehagyma
  • 1 sárgarépa
  • 1/3 póréhagyma
  • 2 paradicsom
  • 40 g zeller
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál paradicsompüré
  • 150 ml konyakot
  • 250 ml fehérbor
  • 0,6 liter halállomány
  • 80 ml Noilly Prat
  • 100 ml krém
  • Kukoricakeményítő
  • 1/2 teáskanál mustármag
  • 1/2 teáskanál édesköménymag
  • 2 szár kakukkfű
  • 4 szár tárkony
  • 50 g hideg vaj
  • 1 teáskanál bors melange színű
  • 4 szár kapor
  • 1 csipet pimento d’Espelette
  • 1 cm vaníliás pép
  • Pernod ízlés szerint
  • 1 citrom ízlés szerint

Készítmény:
A sáska garnélát héjával együtt 180 ° C-os sütőben kb. 10 percig pörköljük.

Vágja kockákra a zöldségeket, és egy serpenyőben kevés olívaolajjal pirítsa meg. Ezután adjuk hozzá a rákokat. Hozzáadjuk a paradicsompürét és egy pillanatig folytatjuk a pirítást. Adjunk hozzá konyakot és
Flambé, ha szükséges. Melegítsen le fehérborral, hagyja rövid ideig redukálni, majd töltse fel a halállományt (lásd fent).

Adjuk hozzá a fűszereket és a gyógynövényeket, és óvatosan pároljuk kb. 45 percig.

Hozzáadjuk a tejszínt és további 10 percig pároljuk. Most állítsuk be kukoricakeményítővel (előzőleg keverjünk hozzá hideg vizet), majd forraljuk fel újra.

Ezután vigye át az egészet egy finom szitán. Ismét felforraljuk a mártást, és citromlével és sóval ízesítjük.

Közvetlenül tálalás előtt habosítóval vagy botmixerrel keverje össze a hideg vajat.

  • 200 g Fideos (félholdas tészta)
  • 75 ml olívaolaj
  • 1 hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 zöldbors
  • 1 pirospaprika
  • 2 paradicsom
  • 200 g nyúlhús (elkészítve)
  • 150 g kagyló (elkészítve)
  • 150 g szépia, kockára vágva (elkészítve)
  • 1 liter hal/nyúl állomány (elkészítve)
  • 10 szál sáfrány
  • 1 mokkáskanál édes paprikapor
  • 1 babérlevél
  • 2 szár kakukkfű
  • 1 kötőjel Pernod
  • 10 g szépia lép
  • 1 szár levél petrezselyem, apróra vágva
  • 4 fésűkagyló (előkészítve)
  • 4 filé vajhal (elkészítve)

Készítmény:
A száraz Fideo tésztát 180 ° C-os sütőben néhány percig pirítsuk, amíg enyhén megbarnulnak. Ez a szokatlan trükk annak biztosítása, hogy a tészta továbbra is harapjon, amikor tálalja.

Egy nagy serpenyőben megpirítjuk a nyúlhúst, a kagylót és a kockára vágott szépiát. Ezután adjuk hozzá a kockákra vágott hagymát, a paprikát és a fokhagymát. Hozzáadjuk az apróra vágott paradicsomot és a paprikaporot. Most adjuk hozzá a sült tésztát. Adjon hozzá sáfrányos szálakat. Töltse fel fehérborral és alaplével, majd lassan párolja. Adjunk hozzá fűszereket és gyógynövényeket.

Pároljuk lassan 20 percig a Fideua-t, és fedjük le körülbelül 5 percig.

A végén adjuk hozzá a Pernod-ot és egy kevés előkészített szépia lépet. Ez némileg megköti a keveréket és sima konzisztenciát eredményez. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet

A vajhalat és a fésűkagylót külön-külön megsütjük egy serpenyőben, vegyük le a tűzről, és hagyjuk néhány percig forralni a serpenyőben.

A fideua formázható sütiformával vagy merőkanállal egyszerűen a tányérra helyezhető. Rendezze a tetejére a vajhalat és a fésűkagylót. Adjuk hozzá a rákmártást, és szükség esetén friss fűszernövényekkel és kagylóhéjakkal díszítsük.