Finom cseresznyepálinka a saját készítésű cseresznyepálinkához és más párlatokhoz képest - PDF ingyenes
Finom cseresznyepálinka összehasonlítva az ön desztillált cseresznye pálinkákkal és más párlatokkal Drechsler Michael/Karpf Reinhard Ez a szív ügye, mivel Mr. Karpf született tiszta pék (eredetileg Purbach), és nekem (Drechsler Michael) már 10 éve van kertünk Donnerskirchenben a családom (és így Halbdonnerskirchner lett). Így hamarosan világos volt számunkra, hogy melyik témát választjuk a dolgozathoz.
Nyilatkozat Ezennel kijelentjük, hogy a záró tézist Edelkirschbrand címmel írtuk, összehasonlítva az öndesztillált cseresznye pálinkákkal és más párlatokkal, és hogy a forrásszövegben meghatározottakon kívül nem használtunk egyéb segédeszközt. Bécs, 2011. június 13. Woodturner Michael Karpf Reinhard 2
1 Köszönetnyilvánítás az elöljáró bio- és élelmiszeripari technológiáért A képzés kezdetén nagyon izgatottak voltunk, mit várhatunk ettől a tanfolyamtól. Képesek leszünk-e mindezt megtanulni, vajon ez a kiegészítő képzés elhozza-e a kívánt sikert a szakmai életben, és hogy érezzük magunkat diákként ilyen hosszú idő után? Ez a 4 félév itt, Rosensteingasse-ban nagyon informatív és intenzív volt számunkra. Mivel többnyire mindannyian a vendéglátóipari szakmából érkeztünk, ez nagy kihívás volt. Nagyon gyorsan észrevettük, hogy ez a kézműves mesterkurzus a bio- és élelmiszeripari technológiákra sokkal nehezebb és összetettebb, mint azt elképzeltük. Annál is nagyobb köszönet érte az elöljáró tanfolyam vezetését és a záró dolgozat témavezetőit, DI Mag. Steffan Klinger urat és DI Bert Sefcik urat. Ezúton is szeretnénk köszönetet mondani a bécsi PVA-nak, hogy lehetővé tette ezt a képzést, a Kotanyi cégnek, hogy elengedte Drechsler urat, és családjainknak megértésükért és időigényes támogatásukért. 3
2 Tartalom 1 Köszönetnyilvánítás. 3 3 Bevezetés. 7 3.1 Célkitűzés. 7 3.2 Leithaberger Edelkirsche. 7 3.2.1 Eredet és történet. 7 4 Módszerek és anyagok. 11 4.1 Meggylé. 11 4.1.1 Módszer. 11 4.1.2 Eszközök. 11 4.1.3 Anyagok. 12 4.2 Cseresznyebor/alkoholos erjesztés. 12 4.2.1 Módszer. 12 4.2.2 Eszközök. 13 4.2.3 Reagensek. 13 4.3 Cseresznyés pálinka/desztilláció. 14 4.3.1 Módszer. 14 4.3.2 Eszközök. 15 4.3.3 Anyagok. 16 4.4 A cukor mérése refraktométerrel. 16 4.4.1 Alapok. 16 4.4.2 Eszköz. 17 4.4.3 Anyagok. 17 4.5 Enzimatikus elemzés. 17 4.5.1. Módszer. 17 4.5.2 Eszközök. 18 4,6 HPLC nagy teljesítményű folyadékkromatográfia. 19 4.6.1 Módszer. 19 4.6.2 Eszköz. 20 4.7 Alkoholok gázkromatográfiás meghatározása. 21 4.7.1. Módszer. 21 4.7.2 Eszköz. 22 4.8 Az alkoholtartalom meghatározása. 23 4
4.8.1 Módszer. 23 4.8.2 Eszköz. 23 4.8.3 Anyagok. 23 4.9 Általános információk a borról. 24 4.9.1 A cukor mérése. 24 4.9.2 Savmérés. 24 4.9.3 Fermentációs folyamat. 24 4.9.4 Finomító szerek. 25 4.9.5 A bor szűrése. 25 4.9.6 Borhibák és borbetegségek. 26 5 Alapok és elv. 27 5.1 A meggylé cukortartalma. 27 5.2 A meggybor készítése. 27 5.3 A glükóz és a fruktóz meghatározása fotométerrel. 27 5.4 A meggybor szűrése. 27 5.5 A meggybor desztillálása. 28 5.6 Szerves savak meghatározása cseresznyeborban HPLC-vel. 28 5.7 Az alkohol meghatározása párlatokban GC alkalmazásával. 28 5.8 Az alkoholtartalom meghatározása. 28 6 Készülék, reagensek és anyagok. 29 6.1 A meggylé cukortartalma. 29 6.2 A meggybor készítése. 29 6.3 A glükóz és a fruktóz meghatározása fotométerrel. 30 6.4 A meggybor szűrése. 31 6.5 A meggybor desztillálása. 31 6.6 Szerves savak meghatározása cseresznyeborban HPLC-vel. 32 6.7 Az alkohol meghatározása párlatokban GC alkalmazásával. 34 6.8 Az alkoholtartalom meghatározása. 36 7 Végrehajtás. 37 7.1 A meggylé cukortartalma. 37 7.2 A meggybor készítése. 37 7.3 A glükóz és a fruktóz meghatározása a fotométerrel. 38 7.4 A meggybor szűrése. 39 7.5 A meggybor lepárlása. 39 5
7.6 Szerves savak meghatározása cseresznyeborban HPLC-vel. 40 7.7 Az alkohol meghatározása párlatokban GC alkalmazásával. 45 7.8 Az alkoholtartalom meghatározása. 49 8 Értékelés és számítás. 50 8.1 A meggylé cukortartalma. 50 8.2 A meggybor készítése. 50 8.3. A glükóz és a fruktóz meghatározása a fotométerrel. 50 8.4 A meggybor szűrése. 51 8.5 A meggybor desztillálása. 52 8.6 Szerves savak meghatározása meggyborban HPLC-vel. 54 8.7 Az alkohol meghatározása párlatokban GC alkalmazásával. 54 8.8 Az alkoholtartalom meghatározása. 55 9 Eredmények és összefoglalás. 56 9.1 A meggylé cukortartalma. 56 9.2 A meggybor készítése. 56 9.3 Enzimatikus meghatározás a fotométerrel. 56 9.4 Meggybor szűrése. 56 9.5 A meggybor desztillálása. 57 9.6 Szerves savak meghatározása meggyborban HPLC-vel. 57 9,7 GC alkohol-meghatározás. 57 9.8 Az alkoholtartalom meghatározása. 57 9.9 A snapok összehasonlítása. 58 9.10 Következtetés. 59 10 Források felsorolása. 60 11 Függelék. 61 11.1 A feladatok ütemezése és felosztása. 61 11.2 Az ábrák áttekintése. 62 11.3 Táblázatok és diagramok áttekintése. 63 11.4 Ábrák és kalibrációs görbék. 64 6
4 Módszerek és anyagok 4.1 Cseresznyelé 4.1.1 Módszer A legfontosabb az elején egyértelműen a tisztaság és az, hogy minden munka során, minden helyiségben, minden eszközzel és eszközzel együtt. A tisztításhoz vizet, lúgot vagy savat használhat. Alapvetően csak érett és gyönyörű gyümölcsöket szabad használni. Az éretlenség a cukor és gyümölcsaroma hiányát, valamint a savasság feleslegét jelenti. A gyümölcsöket előre felaprítják, akár manuálisan, akár szabotázs, húsdaráló vagy horogmalom segítségével. Pektint lebontó enzimet adnak a pektin (a gyümölcs körül a gyümölcs sejtfalának, amely körülveszi a levet) lebontására. (Gélesedésgátló). Kisebb mennyiségű gyümölcspépet kézi prészsákkal nyomnak. Nagyobb mennyiségeket préselnek vagy almaborítóval. Az ivásra szánt gyümölcslevet össze kell keverni az ivási erővel. Ehhez a cukor hiányát a cukor hozzáadásával, a sav hiányát vagy a felesleget hígítással vagy sav hozzáadásával kompenzálják. A gyümölcslé megőrzése melegítéssel vagy hűtéssel érhető el a Sümo tartósítószerek hozzáadásával. [2] 4.1.2 Eszközök 1. ábra Csavarprés 2. ábra Réz vízforraló 11
és boros kártevők. A kén használatának elmulasztása aminok és hisztaminok, például tiramin képződéséhez vezethet, amelyek viszont fejfájást okoznak. Rendszerint elegendő kénezésenként 1 gramm/10 liter gyümölcslé vagy bor mennyisége. 4.2.2 Felszerelés 4. ábra Üveggömb 5. ábra Fermentációs cső 4.2.3 Reagensek Reagensek cseresznyebor előállításához Speciális száraz, tiszta tenyészélesztő (Hefix R 2000) A Hefix R 2000 a Saccharomyces cerevisiae (var.) Élesztőfajta LW 185-25 élesztő törzse. . Bayanus). Ezt a tiszta élesztőt választották ki, szaporították és szárították a bor erjesztéséhez és az elakadt erjesztéshez. A jelenleg érvényes törvények és rendeletek szerint engedélyezett. Speciális laboratórium tesztelte a tisztaság és a minőség szempontjából. Hozzáadtuk a VitaFerm R-t is. Komplett tápanyag-komplexnek kell tekinteni, amely mindent tartalmaz a biztonságos 13-hoz
Az alkoholos erjedés során mind az élesztő, mind a baktériumok metanolt képesek termelni, amely nagyon mérgező az emberi szervezetre, és nagy mennyiségben vaksághoz, sőt halálhoz vezethet. A bor lepárlásakor az áramlás lecsapolásával (75 ° C-ig) eltávolítható. Ennek oka, hogy a metanol forráspontja alacsonyabb, 64,5 C, mint az etanolé (78,5 C). A szakemberek réz kannákat használnak, mert az üvegetől eltérően ezek pozitívan befolyásolják a pálinkabor ízét. 4.3.2 Berendezések 6. ábra Desztillációs készülék A desztilláló készülék vázlatos felépítése, mivel például kémiai laboratóriumokban használják a legegyszerűbb lepárlásra. Az elválasztandó keveréket a desztilláló lombikban helyezzük el, és folyamatosan forráspontig melegítjük. Az emelkedő gőzöket a hűtőben kondenzálják, és az így kapott desztillátumot a gyűjtőbe gyűjtik. 7. ábra Desztillációs készülék 15
4.4.2 Készülék 9. ábra 8. ábra A refraktométer leolvasási skálája Refraktométer 4.4.3 Anyagok Tiszta cseresznye leve 4.5 Enzimatikus elemzés 4.5.1 Módszer A fotométerben az oldaton áthaladó fény intenzitása fotocellával villamos energiává alakul. A megfelelő kalibrálási eljárásokkal a pontos abszolút mérések gyorsan és egyszerűen elvégezhetők. Ezenkívül megfelelő eszközök segítségével egyetlen hullámhosszú fény használható a mérésekhez, ami jelentősen növeli a pontosságot. Az enzimatikus reakciók az általános sémát követik: 17
Itt az enzim olyan katalizátor funkciója, amely koenzimmel alakítja a meghatározandó szubsztrátot. Az enzimek különböző specifitásokkal rendelkeznek, amelyek csak egy anyagra hatásosak, és csoportspecifikusak (pl. Csak oligoszacharidok esetében) vagy sztereospecifikusak (csak egy sztereoizomer forma átalakulása). A NADH és a NAD + adszorpciós görbéi A koenzim azonban gyakran azonos. Gyakran a koenzim pár NADH/NAD + vagy NADPH/NADP +. A redukált forma (NADH vagy NADPH) további adszorpciós maximumot mutat 340 nm-en az oxidált formához (NAD +/NADP +) képest, amely fotometriásan értékelhető. Mivel az átalakított koenzim mennyisége egyenértékű a szubsztráttal, indirekt meghatározást lehet végezni. [4] 4.5.2 Eszközök 11. ábra 18. fotométer
a molekulák annál jobban behatolnak a póruslabirintusba, ezért hosszabb ideig tartják őket az oszlopban. A vízoldható molekulák szétválasztásának lehetővé tétele érdekében szulfonált divinilenzol-polimereket alkalmaznak, amelyek szulfonsavcsoportok nélkül túlságosan nem polárosak, és ahol a vizes mozgó fázisok behatolása egyébként nem lehetséges. Alkalmazása a zsírsavak elválasztása, a glükóz, a fruktóz, a szacharóz és a szerves zsírsavak meghatározása. A HPLC szivattyú, amelynek 400 bar nyomást kell létrehoznia, szintén nagyon fontos, és az optimális gáztalanítást is biztosítani kell. A megfelelő detektor kiválasztása döntő az eredmény szempontjából. A törésmutató detektort [5] alkalmaztuk, amely regisztrálja az összes olyan anyagot, amelynek fénytörése eltér a tiszta mobil fázistól. Minél jobban különböznek a minta és az eluens törésmutatói, annál erősebb a jel. 4.6.2 Eszköz 13. ábra Laboratóriumi HPLC eszköz 20
Alkohol borszerű koncentrációk Bor Etanol 5,9-12,8 0,3-12 Metanol 28-54 0-131 1-Propanol 11-33,0 18-43 2-Propanol 3-8,0 0-9 1- Butanol 10-29,0 0-4 2-butanol-izobutanol 21-95 0-69 2-metil-1-butanol 0-49 17-50 3-metil-1-butanol 72-158 0-163 1. táblázat 4.7.2 Készülék 15. ábra Laboratóriumi GC eszköz 22
4.8 Az alkoholtartalom meghatározása 4.8.1 Módszer Itt megkülönböztetjük a bor vagy borszerű italok alkoholtartalmát a tiszta vagy vízzel hígított desztillátumok alkoholtartalmától, amelyeket desztillációval nyernek. A likőrök vagy likőrökkel kevert pálinka termékek tartalmát a hobbibor készítő nem tudja megmérni az egyszerű eszközökkel. A desztillátumokat a must vagy az Öchsle skálához hasonlóan felépített úgynevezett alkoholmérővel mérik. Erre a célra a mérőorsót bemérjük a mérő- vagy állóhengerbe töltött folyadékba. A folyadék leolvasásának metszéspontja az alkoholtartalmat térfogatszázalékban adja meg. Söritalok esetében a kimért mennyiségű sört desztillálják le. A kapott vizes-alkoholos desztillátum sűrűségét piknométerrel határozzuk meg. Ennek a sűrűségnek megfelelő alkoholtartalmat a függelékben található alkohol táblázatból vesszük. [7] 4.8.2 Eszköz alkoholmérő 4.8.3 Anyagok Bor vagy pálinka 23
A piacra kerülő borok többségében azonban nincs olyan lehetőség, amely miatt érdemes lenne visszafogni az öregedési folyamatot. Ezenkívül sok olyan bor, amelyet nagy mennyiségben állítanak elő mindennapi fogyasztásra, nem maradna stabil az üvegben szűrés nélkül. 4.9.6 Borhibák és borbetegségek 4.9.6.1 Ecetes árnyalat Ez valószínűleg a baktériumok által okozott legveszélyesebb és legféltettebb borbetegség. Az ecetsav árnyalatát a szájpad karcos íze ismerheti fel. Fehéres fátyol vagy nyálkás bőr képződik a bor felületén. Az ecetes árnyalatú borok nem gyógyíthatók. 4.9.6.2 Böckser-íz A korhadt tojások kellemetlen szagát és ízét kis mennyiségű kén-hidrogén okozza. A tisztító vagy bomló élesztő kénmaradékai az okok. Engedje le a bort, és szellőztesse erősen, majd kénezze be. Erősebb esetekben 10 literenként 2–4 g aktív szenet keverjünk hozzá, majd szűrjük le. A borhibák és betegségek megelőzésének legjobb módja a tiszta munkamódszer. [8] 26
6 Készülék, reagensek és anyagok 6.1 A meggylé cukortartalma Az alkalmazott refraktométer a Carl Zeiss 795128 Abbè cégtől származik. A tiszta Leithaberger Edelkirschsaft-ot használtuk, amely a donnerskircheni Weinbau Schemitz-ből származik, és 2010-ben a szakértői zsűritől megkapta az aranyérmet. 16. ábra 6.2 A meggybor refraktométer gyártása Erjesztőtartályt (5L) használtunk, amelyet Peter Falb kollégánktól kaptunk, szintén az erjesztőcsövet. A bor alapja 4 liter Leithaberger finom meggylé volt. Használtunk egy kezdőélesztőt, a Hefix 2000-t is, ez egy speciális száraz tenyésztett élesztő, ez a Sacharomyces cerevisiae élesztő törzs LW 185-25 élesztő törzse. Ez a tiszta élesztő a bor erjesztésére szolgál. Ennek az élesztőnek az adagja a hőmérsékleti körülményektől függ; fermentációhoz 20-40 g Hefix 2000/100 L-t használnak. 17. ábra Üveggömb fermentációs csővel 29
Vita Fermet használták a megfelelő tápanyag-keverékhez. A VitaFerm egy teljes tápanyag komplex, amely minden egyesíti a biztonságos erjedéshez szükségeset. Diammónium-foszfátból és tiamin B-vitamin 1-ből áll. A kezelés célja a gyors kezdeti fermentáció és a biztonságos végső fermentáció. A törvényes maximális adag 70 g/100 l. 6.3 A glükóz és a fruktóz meghatározása fotométerrel A meghatározáshoz az UV -1602 fotométert használtuk 18. ábra Fotométer A pontos meghatározáshoz a következő reagenseket használtuk; Desztillált víz, imidazol puffer, NADP/ATP puffer, hexokináz/G-6-P dehidrogenáz és foszfoglükóz izomeráz. Ezek a textúrák a következőkből származnak: Megazyme, D-fruktóz/D-glükóz készlet CAT K-Frugl 80309-3 (2011. december). Diagnosztikai készletek ital-, élelmiszer- és mezőgazdasági ipar számára 30
6.4 A meggybor szűrése Werkmeister bio- és élelmiszeripari technológiája Nagyon kicsi szűrőrendszert alkalmaztak, amely szívópalackból, gumitömlőből, vízsugaras szivattyúból, gumikúpból, Büchner szívószűrőből és szűrőlemezekből állt. 19. ábra Kb. 4 liter cseresznyebort használtunk szűréshez. A meggybor szűrése 6.5 A meggybor desztillálása A desztillációs rendszer felépítése: Először a Vigreux oszlopot egy lombikszorítóval ellátott állványhoz kell rögzíteni. A lombiknak a készülékhez való rögzítéséhez elegendő térnek kell lennie a fűtőköpeny és az oszlop között. Ezután csatlakoztatjuk a térdet a hőmérőhöz, és rögzítjük egy ízületi szorítóval. Ezután a Liebig hűtőt a térdre rögzítették és a fenékbilincsel rögzítették. Ismét egy ízületbilincset helyeznek az ízületre. A Liebig hűtő tömlőjét a vízcsőhöz rögzítették, így a víz alulról felfelé áramlik a hűtőn. Végül a Liebig hűtőt egy közös bilincs segítségével rögzítették az előretöréshez. 2,5 liter meggybort használtak fel. 26. ábra 20. ábra Des desztilláló készülék ionlaphoz viszonyítva a 31. at
6.6 Szerves savak meghatározása cseresznyeborban HPLC segítségével A HPLC HPLC szivattyú beállítása: Detektor: Degasser: Shimadzu LC-9A Shimadzu LC-10A Shimadzu DGU-14A Oszlop: CS szerves-savgyanta 300 x 8 mm, cikkszám: 529 980 30 Oszlopszám: 0805-10, W030707 tétel, előoszlopos szulfonált divinil-benznzol-sztirol-kopolimer kationcserélő oszloppal kombinálva, díj: kb. 1000 szeparatin-elv: Méretkizárásos kromatográfia, 05 mol/l 0,7 ml/perc HPLC eszköz Adatgyűjtés és kiértékelés: Chrom-Card USB 2.4.1 verzióhoz. 2007. január 32
Reagensek: citromsav almasav borostyánkősav ecetsav borkősav 33
6.7 Az alkohol meghatározása párlatokban GC gázkromatográf segítségével: