Fogyasszon zsírt vagy zsírozzon NZZ
A zsír ellenség, amely minden élelmiszer-fronton küzd. Ez az a benyomás, amit egy amerikai szupermarketben sétál át. Legyen szó kolbászról vagy húsról, felvágottról, tejről, sajtról, konzervlevesekről vagy pékárukról
A zsír ellenség, amely minden élelmiszer-fronton küzd. Ez az a benyomás, amit egy amerikai szupermarketben sétál át. Legyen szó akár kolbászról, akár húsról, felvágottról, tejről, sajtról, konzervlevesekről vagy pékárukról, zsír- vagy zsírtartalmú variációk állnak rendelkezésre azoknak az ügyfeleknek, akik kedvelik vonalukat. Még a gyümölcs- és zöldségpolcokon is „természetes zsírmentes” termékeket hirdet a tábla. Azok pedig, akik rendkívüli zsírfóbiában szenvednek, az étkezési vegyészek egyik legbizarabb találmányához fordulhatnak: a tejporos tejszínből a "zsír nélkül garantálva".
A zsír ellenség, amely minden élelmiszer-fronton küzd. Ez az a benyomás, amit egy amerikai szupermarketben sétál át. Legyen szó kolbászról vagy húsról, felvágottról, tejről, sajtról, konzervlevesekről vagy pékárukról
A zsír ellenség, amely minden élelmiszer-fronton küzd. Ez az a benyomás, amit egy amerikai szupermarketben sétál át. Legyen szó a kolbászokról vagy a húsról, felvágottakról, tejről, sajtról, konzervlevesekről vagy pékárukról, zsír- vagy csökkentett zsírtartalmú variációk állnak rendelkezésre azoknak az ügyfeleknek, akik kedvelik vonalukat. Még a gyümölcs- és zöldségpolcokon is „természetes zsírmentes” termékeket hirdet a tábla. Azok pedig, akik rendkívüli zsírfóbiában szenvednek, az étkezési vegyészek egyik legbizarabb találmányához fordulhatnak: a tejporos tejszínből a "zsír nélkül garantálva".
A zsírt - gondolhatnánk - kitiltották az amerikai életből, és ennek megfelelően az embereknek soványnak és karcsúnak kell lenniük. Ha alaposan megvizsgálja a vásárlókat, akkor ezzel ellentétes kép alakul ki: többségük nyilvánvalóan túlsúlyos, és gyakran nem csak néhány font alkot kerek formákat, hanem az ingek túlzott zsírtömegei is és a nadrág megdagad.
A felesleges fontok problémája olyan riasztó méreteket öltött, hogy a kormányzat legmagasabb szintjei is most riasztanak. Komoly leckében David Satcher, az amerikai sebész tábornok tavaly év végén figyelmeztette a nemzetet egy "tomboló zsírjárványra", amely a felnőttek mintegy hatvan százalékát és a gyermekek tizenhárom százalékát érinti. A magas rangú kormányorvos szerint évente 300 000 halálesetet követel el, és az egészségügyi költségvetés csaknem tizenkét százalékát emészti fel, ami több mint kétszerese a dohányfogyasztásnak.
Féligazságok étrendje
Miért csak az utóbbi években nőtt az elhízás trendje a zsír elleni kampány ellenére, rejtély, amelyet a táplálkozási szakemberek évek óta próbálnak feltörni. A New York Times olvasói nemrégiben meghökkentő választ kaptak a reggelire vonatkozó kérdésre: A vasárnapi magazin beszámolója szerint az alacsony zsírtartalmú diétáknak ellentétes volt a remélt remény: nem csökkentették az amerikaiak testtulajdonságát, hanem növelték őket.
A szerző merész állítását a biokémia legújabb megállapításaira alapozza. Az alacsony zsír- és fehérjetartalmú, de magas szénhidráttartalmú étrend bizonyos körülmények között súlygyarapodáshoz vezethet. Különösen az egyszerű szénhidrátok, például a cukorban, a fehérlisztben vagy a hántolt rizsben találhatók, gyorsan felszívódnak és megemelik a vércukorszintet. Ez kiváltja az inzulin felszabadulását, amely lebontja a cukrot. A vércukorszint gyorsan süllyed - néha még a normális koncentráció alatt is, ekkor az éhség hamarosan újra beindul. Ha fogyni akar, a New York Times arra a következtetésre jut, hogy nem szénhidrátokat szabad fogyasztania, hanem főleg zsírokat és fehérjéket.
Ezzel azonban a szerző rendkívül ellentmondásos területre lép. Mivel azokat a diétás apostolokat népszerűsíti, akik évtizedek óta forgalmazzák a fogyókúrákat, amelyek az étrendben a szénhidrátok egyoldalú csökkentésére összpontosítanak. A legismertebb Robert Atkins Atkins-diétája. Karcsúsító alapozója «Dr. Atkins Diet Revolution "1972 óta közel tízmillió példányban kelt el, bár az étrend gyakran kemény kritikát kapott a tudósoktól.
Dean Ornish például "a féligazság diétájaként" írja le azokat a tényeket, amelyek alapján Atkins jövedelmező vállalkozását vezeti, és amelyekre a New York Times jelentése épül. "Igaz - mondja a kaliforniai Kaliforniai Egyetem szívszakértője -, hogy túl sok egyszerű szénhidrátot fogyasztunk." Nem szabad minden zsírt elkerülni, egyetért Kathy Goodwin táplálkozási szakember, az American Dietetic Association munkatársa. A telítetlen zsírok, például egyes növényi olajokban, diófélékben és halakban találhatók, a kiegyensúlyozott étrend részét képezik. De a zsír és a fehérje nem helyettesítheti a szénhidrátokat, hanem egyszerű szénhidrátok helyett komplex szénhidrátokat kell fogyasztanunk, például a teljes kiőrlésű kenyérben, a hámozatlan rizsben, a gyümölcsben, a zöldségben és a hüvelyesekben.
Ebben a formában a szénhidrátok emészthetőbbek és felszívódnak lassabban, a vércukor és az inzulin kevésbé vannak kitéve rendkívüli ingadozásoknak, és az ezekben az ételekben található rost hozzájárul a szükséges jóllakottság érzéséhez. Vitaminokban, ásványi anyagokban és antioxidánsokban is gazdagok - fontos összetevők, amelyeket az Atkins tabletta formájában értékesít híveinek.
Big Mac, Big Gulp, Big Food
Az amerikaiak minden eddiginél távolabb állnak a példaértékű étrendtől, amelynek az Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium irányelvei szerint körülbelül 15% fehérjéből, legfeljebb 30% zsírból és 55% összetett szénhidrátból kell állnia. Az étrendben a zsír aránya 40-ről 34 százalékra csökkent az 1960-as évek óta, de a cukorfogyasztás ugyanebben az időszakban 28 százalékkal nőtt. Még aggasztóbb, hogy az átlag amerikai 400 kalóriát fogyaszt naponta, mint negyven évvel ezelőtt.
Az élelmiszer-fiaskóért nem a zsír elleni kampány a felelős, hanem elsősorban az élelmiszeripar marketing módszerei. A takarékosok többet esznek. Amerikai gyorsétteremláncok így csábítják vásárlóikat „olcsó” falánkságra: a moziban egy nagy zacskó pattogatott kukorica csak 23 százalékkal kerül többe, mint egy kicsi, de 125 százalékkal több kalóriát tartalmaz. A dupla üdítőért a szomjas vásárló csak 42 százalékkal többet fizet, mint egyetlen adagért, és 300 százalékkal további kalóriákat nyel. 170 000 éttermi étterem meghívja Önt a Big Mac, a Big Gulp, az extra nagy és a szuper méretű részekre. Hárommillió, üdítőkkel és édességekkel ellátott gép áll rendelkezésre a bevásárlóközpontokban, iskolákban, sportlétesítményekben és kórházakban az örökké éhezők és szomjasok számára. Egy gyermek évente körülbelül 10 000 élelmiszer-reklámot lát, amelyek többségében gyorséttermet, szódát, édességeket és cukros reggelit szolgálnak fel. Szegény területeken a gyorsétterem gyakran olcsóbb és könnyebb beszerezni, mint a gyümölcsök és zöldségek.
Az orvosok megfelelően bemutatták a „zsírjárvány” drámai következményeit: a túlsúlyos embereknél kétszer nagyobb az esély a cukorbetegség kialakulására, a szív- és érrendszeri rendellenességek kockázata 50 százalékos, a vastagbélrák kialakulásának valószínűsége pedig 86 százalékkal nő.
A tendencia megállítására tett kísérletek eddig kudarcot vallottak. A diétáknak korlátozott sikere van. Például az Atkins-diéta nagyon népszerű, és szinte mindenki ismer valakit, aki lefogyott Atkins-nek köszönhetően, de az Országos Súlykontroll Regiszter összehasonlító tanulmányából kiderült, hogy hosszú távon csak a kiegyensúlyozott étrenden alapuló étrendek sikeresek. Azok, akik éheznek Atkins miatt, az első hetekben fogynak - az alacsony kalóriabevitel és a magas vízveszteség miatt -, de érthető módon a legtöbb ember nem hagyhatja abba az étlapot, amely tiltja a gyümölcsöket, gabonaféléket, kenyeret, rizst, tésztát, keményítőtartalmú zöldségeket és édességeket Kitartó.
A molekuláris biológusok arra irányuló erőfeszítései, hogy biokémiai szempontból a falánk hajlamának legmélyebbé váljanak, csak megerősítették azt, amit az evolúciós biológusok már sejtettek: genetikailag hiányra vagyunk programozva. A mezőgazdaság felfedezése előtt őseink támaszkodtak arra, hogy jó időben a lehető legtöbbet eszik. Ma azonban vonz minket a magas kalóriatartalmú ételek folyamatos túlkínálata. "Mit és hogyan eszünk" - írja Eric Schlosser a "Fast Food Society" -ben *, "az elmúlt negyven évben jobban megváltozott, mint az előző 40 000 évben". Genetikánk nincs erre felkészülve.
Eközben az USA-ban a "zsírjárvány" azzal fenyeget, hogy megelőzi a dohányfogyasztást, mint az elkerülhető halálozások fő okát. A jólét betegségei elleni küzdelem előrehaladásának veszélye ismét eltűnhet. A kormány mellett a magánfogyasztói szervezetek most is karcsúbb Amerikáért kampányolnak. Radikálisabb megközelítést alkalmaznak, és elsősorban az élelmiszeripar által alkalmazott marketing módszereket ítélik el.
A gyorséttermi ellenfelek biztató példának tartják a dohányipar sikeres megszelídítését. Reprezentatív akciókkal és a kongresszusban folytatott lobbizással a „Big Tobacco” ellenzői széleskörű jogi szabályozásokat hajtottak végre az iparban, és kompenzációs kifizetéseket kaptak a dohányfogyasztás következményeitől megbetegedett dohányosok számára. Richard Daynard, az Északkeleti Egyetem ügyvédprofesszora és a dohányprojekt igazgatója jelenleg egy diákcsoporttal vizsgálja, hogy ezeket a sikereket hogyan lehet átvinni a gyorsétteremre.
Az akkori sebész 1964-ben figyelmeztette először az amerikaiakat a dohányzás veszélyeire; azóta az Egyesült Államokban a felére csökkent a dohányzók száma. Még az optimisták számára sem kérdés, hogy a „zsírjárvány” elleni kampány legalább ilyen hosszú ideig tart-e.
* Eric Schlosser: Gyorsétterem Társaság. A McFood & Co. Riemann-Verlag, München 2002. sötét oldala. Fr. 40.30. * Eric Schlosser: Gyorsétterem Társaság. A McFood & Co. Riemann sötét oldala-