Fokozott követelmények Miért válnak egyre fontosabbá a vendéglátók a kórházak számára - kma Online
Kerekes étkezés időseknek, fedélzeti étkezés hosszú távú járatokhoz vagy nagy konyha étkezdék számára - az élelmiszer-beszállítók piaca hatalmas. A kórházakban a vendéglátás iránti igény is növekszik.
Dieter Gitzen, a Sodexo Healthcare & Seniors vezérigazgatója
Hans-Joachim Gruber, az Apetito gondozási részlegének vezetője
A tendencia stabilizálódik. A Német Kórházi Intézet jelenlegi vendéglátóipari tanulmánya szerint egyre több klinika már nem saját konyhájában főz ételt pácienseinek. Mivel az átlagos kórházi konyha körülbelül 25 éves és az utolsó nagyobb felújítás körülbelül 14 évvel ezelőtt történt. Mielőtt sok pénzt kellene befektetni a modernizációba, egyre több kórház keresi az alternatívákat a magas beruházási költségekkel szemben. Ugyanakkor a kiszervezési szolgáltatások gyakran segítenek csökkenteni a működési költségeket és a személyi kiadásokat.
A 2013-as tanulmány felmérési eredményei egyértelműen egy irányba mutatnak: Míg 2006-ban az összes étkezés tíz százalékát külső szolgáltatók szállították, 2013-ban ez már 22 százalék volt. És bár a vendéglátóipar egésze erősen szegmentált, különösen a klinikai piacon növekszik a piaci koncentráció. A külső kórházi szolgáltatók számára kulcsfontosságú, hogy megfeleljenek az egészséges élelmiszerekre vonatkozó követelményeknek, különösen az egészségügyi piacon. Mivel a betegeik miatt a klinikáknak bizonyosságra van szükségük abban, hogy az edények legyengült immunrendszerű emberek számára is alkalmasak.
Ezért sok vendéglátó-ipari vállalat olcsó, mindenre kiterjedő gondtalan csomagokat hirdet, amelyek előre mentesítik a kórházakat az egészséges táplálékra vonatkozó követelményektől. A speciális étrend, az ételintolerancia vagy az allergia figyelembevétele számos vendéglátó szokásos programjának része, és szorosan összehangolják őket az adott klinikákkal.
Megnövekedett követelmények
A Westphalian Apetito AG például számos termékkel rendelkezik speciális táplálkozási igények kielégítésére, például étrend, amely megakadályozza az alultápláltságot, vagy olyan menük, amelyek alkalmasak rágási és nyelési problémákkal küzdő emberek számára is. 2012 óta a Vesztfáliaiak teljes körű adalékanyagok, például ízfokozók, élesztőkivonatok és mesterséges aromák nélkül is végeznek. A társaság honlapján a fogyasztók azt is megnézhetik, honnan származnak a burgonya, a tojás vagy a gomba.
Az Apetitito ügyfelei között megtalálhatók mind a kis klinikák, mind a nagy klinikai egyesületek. Tavaly a vállalat Németország tíz legnagyobb vendéglátója közé tartozott 206 millió eurós árbevétellel és ellátó cégekkel, iskolákkal, kórházakkal és gondozási intézményekkel. "Egyre növekszik az igény a vendéglátóipari megoldásokra" - állítja Hans-Joachim Gruber, az Apetito Care divíziójának vezetője. A magas termékminőség mellett a legfontosabb követelmény a szolgáltatás. "Olyan időszakban élünk, amikor megrendelhetünk olyan dolgokat az interneten, amelyeket néhány órán belül kézbesítünk. Versenyeznünk kell ezekkel a szolgáltatásokkal" - magyarázza Gruber. A vendéglátó növekvő igényt regisztrál a kész menük, valamint az átfogóbb szolgáltatási ajánlatok iránt. "Az általunk szállított kórházak száma az elmúlt években nőtt" - mondja Gruber. Ma a vendéglátósoknak különböző, rugalmas üzleti modelleket kell kínálniuk - a klasszikus vendéglátási szerződéstől kezdve a számos szolgáltató cég alapításáig és részvételéig - a Gruber leírja a megváltozott követelményeket.
A Lünendonk piackutató intézet "élelmiszer-ellátás az egészségügyben" című jelenlegi tanulmánya ebben az összefüggésben azt találta, hogy a kórházak inkább elképzelhetik az élelmiszer-ellátás kiszervezését, ha nemcsak a vendéglátást, hanem több szolgáltatást is kiszerveznek. Ettől a megközelítéstől a klinikák erősebb szinergiahatásokat várnak, amelyek nagyobb hozzáadott értéket kínálnak nekik - a folyamat és a minőség javítását, valamint a költségoptimalizálást elengedhetetlennek tartják.
Alacsonyabb tárolási és beruházási költségek
Számos kórház azonban nem akarja teljes mértékben átadni a pácienseinek az élelmiszerellátás ellenőrzését. A tendencia ezért gyakran olyan szolgáltató vállalatok felé mutat, amelyekben az ügyfél a részvények legalább 51 százalékát birtokolja. Mert "elvileg sok kórház jelenleg még mindig vonakodik komplett létesítménykezelési csomagokat odaítélni külső szolgáltatóknak" - magyarázza Ernst Sandmann, a Schubert Food Supply ügyvezető igazgatója. A Schubert élelmiszer-ellátás a Wisag létesítményszolgáltatóé. "De az ilyen kiszervezés lehetőségei, különösen szűkös erőforrások idején, új lehetőségeket nyitnak meg a klinikák számára, hogy az orvosi kezelés és a betegellátás tényleges alaptevékenységére összpontosítsanak" - mondja Sandmann a kiszervezés előnyeit.
Valójában a függetlenített rendszerek szinte minden szolgáltatója jelentősen alacsonyabb tárolási költségeket és alacsonyabb beruházási költségeket is hirdet. Végül is a klinikáknak nem kell korszerűsíteniük a drága nagy konyhákat, és sok raklapot kell tárolniuk étellel. "A létesítmények konyháit, amelyek közül néhány még frissen főtt, elosztókonyhaként fogják használni" - mondja Sandmann a szerkezeti változások ismertetésével. Ezt követően egy külső beszállító veszi át az étel főzését vagy gyártását. Különböző folyamatokat és főzési módszereket alkalmaznak, például Cook & Chill, Sous-Vide vagy Cook & Freeze.
Saját konyhákat gyakran már nem terveznek
A Sous Vide koncepcióban az ételeket műanyag zacskókban porszívózzák, tökéletesen főzik bennük, majd gyorsan lehűlnek. Ennek eredményeként hosszabb az eltarthatóságuk, nem szabad elveszíteni az ízüket és a tápanyagtartalmukat. Közvetlenül tálalás előtt a menüt felmelegítik. A Cook and Freeze viszont frissen fagyasztott menüösszetevőket tartalmaz, amelyeket már adagoltak, fűszereztek és csak finoman főztek egy bizonyos, higiéniailag biztonságos főzési pontig. Az ételeket a klinika saját konyhájában főzik a végéig. 2014 óta pedig a Hanau Klinika sikeresen használja Schubert élelmiszer-ellátását és a Cook & Chill-et. Az edényeket egyedi menükbe állítják össze, adagokra osztják és felmelegítik. Ugyanakkor a felmérések azt mutatták, hogy ez növelte a betegek elégedettségét: mind a választék, mind az ételek íze és frissessége tekintetében.
"A kórház konyhája önmagában egyre kevésbé fontos" - mondja Dieter Gitzen. "Mivel a kórházak összefognak annak érdekében, hogy megvalósítsák a szinergiákat és a méretgazdaságosságot az élelmiszerellátásban egy közös Cook & Chill konyhán keresztül" - teszi hozzá a Sodexo Healthcare & Seniors vezérigazgatója. Végül is az új kórházépületeknél a saját konyhákat gyakran már nem finanszírozzák, és egyes esetekben már nem is tervezik. Ebből a szempontból a nagy kényelmi termékeken alapuló, független rendszerek, különösen a főzés és hűtés rendszerek tartoznak a jövőbe a betegellátásban. A kórházakra nyomás nehezedik a cselekvésre, csupán 30 százalékuk van pirosban. A mostani 2016-os pénzügyi évre számos klinika még gazdasági helyzetük jelentős romlásával számol - írják Roland Berger "Kórházi tanulmány 2016" szerzői.
Kevesebb adminisztratív erőfeszítés
Középtávon több mint 70 százalék arra számít, hogy a gazdasági keretfeltételek romlanak. "A költségvetés biztonsága tehát elengedhetetlen az egészségügyi intézményekkel foglalkozó üzletágban, amelyek továbbra is óriási költségnyomásnak vannak kitéve" - magyarázza Gitzen. A legjobb ár továbbra is a legfontosabb döntési kritérium.
A Sodexo azt állítja, hogy jelenleg az egyetlen vendéglátóipari vállalat vezeti be az integrált árukezelési rendszert. "A menü tervezésétől és a receptkezelésen át a beszerzésen és a logisztikán át a beszállítókig történő beszámolásig minden benne van, hogy valós időben nyomon tudjuk követni a tételek változását" - mondja Gitzen az árukezelési rendszer előnyeinek összefoglalásával.
A feszült gazdasági helyzet és a stagnáló támogatások azt jelentik, hogy sok kórház befektetési képessége továbbra is korlátozott. Másrészt folyamatosan növekszik a létesítménykezelési piac. Ügyfeleik elsősorban az iparból és a közszolgálatból származnak. De az egészségügyi szektor is egyre inkább igénybe veszi a menedzsment szakértők által kínált szolgáltatásokat - elvégre a kiszervezés számos előnnyel jár a kórházak számára. Ezt egyértelművé teszi a 2015-ös Lünendonk-tanulmány is. A megkérdezett tizenegy klinika közül, amely kiszervezte az étkezést, tíz válaszolta, hogy ez lehetővé tette számukra a költségek csökkentését. A kiszervezés másik fő motívuma azonban az alacsonyabb adminisztratív erőfeszítés volt: a személyzet könyvelése, továbbképzése, bevásárlás és sok más szervezési feladat elmaradt a kórház adminisztrációja számára, amikor a szolgáltatást kiszervezték.