Fókuszban a La Vanille - Thiercelin - Az egészség annyira jól áll neked®

Megjelent 2010. március 15

Ebben és a következő számban az egyik legnépszerűbb fűszert ismertetjük, amelyet sós és desszert ételekhez egyaránt használnak.

Néhány szó a történelemről

A vanília a vaníliafa gyümölcse, egy orchidea. Ez az orchidea kifejezés a görögből származik, és herét jelent. A Vanille a spanyol "vaina" szó kicsinyítője, amely hüvelyet jelent, és a latin "hüvelyből" származik, amely franciául hüvelyt adott. Akkor nem csoda, hogy a vaníliának afrodiziákum tulajdonságokat tulajdonítottak, amelyeket a tudósok soha nem tudtak megerősíteni.

Általános és botanikai szempont

Az orchidea családba több mint 25 000 különféle faj tartozik, és a Vanilla nemzetségbe, amelyhez a termesztett hüvelytermelő fajok tartoznak, több mint száz faj tartozik. Azonban csak hármat használnak ki:

Vanilla planifolia G. Jackson, még mindig hívták Vanilla fragrans (Salisbury) Ames. A leghíresebb vaníliát, a Bourbon vaníliát állítja elő, amely 1964 óta az Indiai-óceán délnyugati részén gyártja a címkét. A világtermelés 80% -át adja, ami körülbelül 2000 tonna.
Vanilla tahitensis J.W. Moor, amelyet a Vanilla planifolia alfajának tartanak. Tahiti vaníliát ad.
Vanília pompona Schiede Nyugat-Indiában termesztik és vanillon néven forgalmazzák.

A vanília egy nedves és forró trópusi országokban növekvő liana, amelynek hossza elérheti a 15 métert is. Szaporodását kivágásokkal hajtják végre, kultúrájához pedig élő karókra van szükség, olyan fákra, mint a Filao, Vacquois vagy a Pinion d'Inde, amelyek jó árnyékot nyújtanak. A kényelem érdekében a liana többször meghajlítva a karón, hogy magassága ne haladja meg a 2 métert, megkönnyítve a kézi beporzást és a hüvelyek összegyűjtését. Egy vaníliaültetvény hektáronként körülbelül 4500 vaníliafával rendelkezik, így 200 kg szárított hüvely termelhető.

A sárga-zöld színű, húsz körüli virágok tüskékbe vannak csoportosítva. Általában csak fülenként 10 virágot és szőlőnként 8 fűszert tartunk, hogy ne merítsük ki a növényt. A virágban egy fül, a rostrellum választja el a férfi szerveket a női szervektől. Közép-Amerikában, a származási országban a virágon táplálkozó sajátos rovar elszakította ezt a fület, lehetővé téve a beporzást. Mindenhol másutt kézi beporzást kell alkalmazni. Mivel a virágzás valamivel több mint két hónapig tart, ezért minden nap a vanília ültetvényen kell eltölteni.

A vaníliafa gyümölcse egy kapszula, amelyet általában hüvelynek hívnak. 8 hónappal a virágzás után szüretelik. A szakemberek ugyanannak a fülnek az összes hüvelyét "seprűnek" nevezik.

Podok, a betakarítástól a marketingig

A Bourbon vanília hüvelye dehiszkálóvá válik, amikor a lianán érik, vagyis szétválnak, és már nem forgalmazhatók. A hüvelyeket ezért zölden szüretelik. Mivel ízetlenek, kezelésre van szükség a fejlődéséhez. 65 ° C-on 3 percig leforrázza, majd 24 órán át párologtatja fadobozokban vagy takarókban. Ezekben a szakaszokban a hüvelyek megbarnulnak, és a zöld hüvelyekben található fő keserű prekurzor részben cukorrá, glükózzá, részben illatos vegyületté, vanillinné alakul.

Vaníliatermelés a világon: néhány adat

Különböző éghajlati és geopolitikai események nyomán néhány évvel ezelőtt Madagaszkáron, miután a kínálat csökkent, a vanília ára megugrott. Ez a helyzet megkönnyítette az új eredetű hüvelyek piacra lépését, mint például India, Új-Guinea-Pápua vagy Uganda, csak a legfontosabbakat említve. A fő produkció azonban Madagaszkár, amelyet a Comore-szigetek és a Reunion-sziget egészít ki. A világ termelését 1800 és 2000 tonna között becsülik, amelynek 80% -a Madagaszkárból származik.

A vanília összetétele

A 24% -os víz mellett egy Bourbon vanília hüvely körülbelül 20% cukrot tartalmaz glükóz formájában, 11-15% zsírt, 4-5% ásványi sót és körülbelül 2-4% aromát. Ez utóbbi összetett és több mint 150 vegyületet tartalmaz, amelyek közül csak egy, a vanillin képviseli az aroma majdnem teljes tömegét, és a hüvelynek a vanília jellegzetes jegyét adja. A többi vegyület fás, karamellás, fűszeres jegyeket áraszt, amelyek nagyon fontosak a termék finomsága szempontjából.