Folyékony konyhai technika Konyha

FOLYADÉKKÉSZÍTMÉNYEK TECHNOLÓGIÁJA

A folyékony készítmények olyan kulináris készítmények, amelyek magas folyadéktartalommal rendelkeznek. Előkészítésükhöz húst, zöldségeket, különféle adalékokat használnak, például: dara, tészta, tojás, tejföl, fűszeres zöldek. A húsból és a szerves savakból származó nitrogénes extrakciós anyagok, valamint a zöldségekből és összetevőkből származó illóolajok különleges íze miatt a gyomor váladékának serkentése, az étvágy megnyitása és a menüben szereplő többi étel emésztésének megkönnyítése. Tartalom birtoklása

A folyékony készítmények előállításához alkalmazott hőkezelési eljárás a forralási folyamat, amely könnyű emészthetőséget biztosít számukra. Az étvágy megnyitásának és a könnyen emészthetőségnek a szerepe az elején az étlapra helyezi őket, ebédként és néha vacsoránként szolgálják fel első fogásként.

A folyékony készítmények magas tápértékűek, meghatározzák az őket alkotó komponensek tápanyagát.

A hőkezelés megváltoztatja az összetevők tápértékét, megjelenését, konzisztenciáját, ízét, színét, emészthetőségét. Számos táplálkozási tényező jut át az összetevőkből a forrásban lévő folyadékba, amely kellemes ízt és specifikus aromát nyer.

hús, folyékony készítmények alkotóeleme, az I. csoportba tartozó fehérjék (B1 B2 A és D vitamin) - makroelemek - P és Fe forrása. A magas kollagénben és elasztinban gazdag kötőszövet-tartalmú szénhidrátok, valamint a hús, a csontok és az inak bőrében található kocsonyás anyagok konzisztenciát adnak a forrásban lévő folyadéknak. A folyékony készítmények előállításához használt hús kategóriái a következők: I. minőség (marhahús, marhahús, sertéshús), kiváló minőségű (sertéshús); csontos mell (marhahús, marhahús) és csontos mell (sertés); farok (marhahús, marhahús) és csontok velővel és rostával (szarvasmarha, marhahús, sertés); marhahús (lábak, has) és sertéshús (fej, lábak, egerek) melléktermékei; juhhús cal. II (hát, fenék, nyak, marmagasság, mellkas); baromfi és halhús. A hús lehet friss, hűtött vagy fagyasztott.

A felhasználáshoz szükséges érzékszervi tulajdonságok a következők: száraz és nem tapadó felület, a halvány rózsaszíntől a vörösig, a szilárd és rugalmas állagú, a fajra jellemző kellemes illat.

A folyékony készítményekben használt zöldségek szénhidrátforrások kis molekulákkal, de asszimilálhatók (glükóz, fruktóz, szacharóz), nyomelemek (Na, K, Ca, P) és marhahús mi na A forrásai, amelyeket a szervezetbe juttatnak. a provitamin (karotin) formája. Fűszeres, vitaminokban és illóolajokban gazdag zöldségeket az előtermi munka után adnak a folyékony készítményekhez, hogy kiegészítsék a zöldségfélék vitaminveszteségét, hogy különleges aromát és kellemes ízt kapjanak. A zöldségfélék és a zöldségek fűszerezése frissen vagy konzerven is használható.

a) leves búzadara galuskával

zöldségből: bableves bordával
zöldségből és csontlevesből

zöldségből és csontlevesből

b) paraszti zöldségleves

zöldségből és húsból

Erdélyi sertéshússal

paraszt marhahússal

Görög stílus csirkével

Kiegészítések keményítőforrások (zsák, tészta, liszt), valamint foszfolipidek és kalcium-sók (tojás, tejföl, tej) forrásai.

Annak érdekében, hogy a készítményben minél több tápanyag maradjon, a legelőnyösebb hőkezelési eljárást alkalmazzuk, nevezetesen nyomás alatt forró gőzt forralunk márványban vagy gyorsforralóban.

Ez biztosítja az egyenletes forralást, rövid idő alatt és állandó hőmérsékleten, minimális tápanyagveszteséggel.

A folyékony készítmények előállítása során egy sor átalakulás zajlik le az összetevőkben, amelyek befolyásolják a készítmény szempontját, valamint tápértékét és ízét.

A lioid készítmények besorolása a megszerzésükhöz alkalmazott technológia és az alapkomponens szerint történik.

A folyékony készítmény neve az alapzöldség vagy az előállításához használt hús típusa szerint készül.

A levesek édes ízűek, átlátszók vagy sűrítettek.

Csont (vagy hús) leves és különféle adalékanyagok kombinálásával nyerik őket. Ha a tisztítási műveletet a levesre is alkalmazzuk, akkor azt megkapjuk consomeul egyszerű.

A fogyasztás tiszta, koncentrált és zsírtalanított folyékony készítmény, amelyet a különböző alkalmakra elkészített menükben szolgálnak fel. Az átlátszó levesek előállításának technológiáját a 8.2. Ábra mutatja.

a csontok elsődleges feldolgozása: darabokra vágva, leforrázva, mosva;
a zöldségfélék elsődleges feldolgozása: a hagymát megtisztítják, megmossák, levével levágják, a többit szeletekre vágják; a gyökereket (sárgarépa, petrezselyemzselé, paszternák, zeller) megmossuk, megtisztítjuk, újra mossuk, a felét szeletekre vágjuk, a többit megnöveljük;
a hús (sovány hús) elsődleges feldolgozása: hámozzuk meg, mossuk, csepegtessük, darabokra vágjuk, aprítsuk;
a tojás elsődleges feldolgozása: mosás, fertőtlenítés, újbóli mosás, a tojásfehérje szétválasztása;
a darált hús tisztítására szolgáló keverék képződését összekeverjük a tojásfehérjével, a hideg vízzel, a szeletelt zöldségekkel, a borssal, és hagyjuk 15 percig ázni hidegben.

csontleves előállítása: a csontok extraháló forralását 4-5 l hideg vízben, sóval végzik; főzés közben habosítsuk és adjuk hozzá az apróra vágott zöldségeket; a forralás 4-5 órán át tart, utána a magot leszűrjük és zsírtalanítjuk;
csontleves tisztítás: csak az egyszerű fogyasztás elérésére alkalmazzák, és abból áll, hogy a tisztító elemet összekeverik a levessel és 60 percig pároljuk, majd a nedves etaminon áteresztik és ismét zsírtalanítják; A tisztább fogyasztás érdekében néhány jégkockát adunk a forrásban lévő folyadékhoz, hogy biztosítsuk a tisztázó elemek (hús és tojásfehérje) fokozatos koagulálódását, és ezért a képződött túró felületén szuszpendált összes részecske beszívódását.

Különféle levesek előállításához különféle adalékokat adhatunk a csontleveshez. Néhány gyakran használt kiegészítő speciális technológiája a következő:

Búzadara gombóc: adjunk hozzá sárga búzadarát és felvert ruri-t, és könnyű keverés útján tegyük bele a felvert habbuborékokat, a kapott kompozíciót egy ovális alakú kanállal formázzuk, és forraljuk forrásban lévő vízben, sóval 10 percig; lecsepegtetjük és tálalásig melegen tartjuk a levesben.

Házi tészta: összekeverjük a lisztet tojással, vízzel, sóval, összekeverjük és összegyúrjuk, így megfelelő állagú tésztát kapunk, felosztjuk 2-3 darabra, és 10 percig pihentetjük, vékony lapokat terítünk, amelyek habverővel, feltekercselve és csíkokra vágva először forró sós vízben 10 percig forraljuk, majd lecsepegtetjük és további 10 percig főzzük levesben.

rongyok: keverje össze a lisztet tojással és csontlevessel, sűrű összetételt eredményezve; öntsük a kompozíciót a pozuval dui-val forró levesbe, és forraljuk 10 percig.

Különböző fogyasztói választékok esetében az egyedi technológia a következő:

Fogyasszon nagykövetet: szerkezete egyszerű fogyasztás, pengékre vágott, elfojtott gombák, madármell főtt és kockákra vágva; húskockákkal és gombával tálalva:

Fogyasszon palacsintával: felépítésében egyszerű fogyóeszközök és vágott zöldségű palacsinta (petrezselyem, kapor), julien ': forró, turné és fogyóeszközöket szolgálnak fel palacsintán keresztül.

-Tól fogyaszt zöldségek: egyszerű fogyóeszközökből és zöldségekből áll (sárgarépa, póréhagyma, zeller, hagyma, káposzta, petrezselyemgyökér, kaliforniai paprika, apróra vágott borsó, julienne és párolt, amíg belépnek a fogyasztásba; meleg vagy hideg mellények.

Nagy sűrűségű folyadékokat készítenek, a készítményben lévő kötések fenntartása és a hőkezelés után. A sűrített levesek folyékony eleme forró vízből és zsírból áll zöldséglevesekhez, vagy csontleves zöldséglevesekhez és csontlevekhez, valamint krémekhez.

A közétkeztetési egységekben leggyakrabban a sűrített zöldséglevesek közé tartozik a "bableves és a borda.

Zöldséglevesek és csontleves folyékony készítmények, amelyeket a 8.3. ábrán bemutatott technológiai eljárás alkalmazásával állítanak elő.

Edények, edények és felszerelés folyékony készítmények előállításához használják: robot zöldségek, edény vagy nyomás darabolására és dörzsölésére szolgáló eszközökkel, különböző kapacitású edények, különböző rozsdamentes kések, szűrők, lengyel, villa, rozsdamentes acél kanalak, habosító, csontkolbász, tálak különböző rímek.

A használt edények rozsdamentes acélból, zománcból vagy alumíniumból készülnek, tiszták és teljesen fertőzöttek a tartalom minőségének és integritásának fenntartása érdekében.

Adagolási művelet komponensek mérlegeléssel vagy térfogatárammal készülnek, meghatározott receptek szerint.

Előkészítő műveletek vannak:

a zöldségek elsődleges feldolgozása: a hagymát megtisztítják, megmossák, apróra vágják és leforrázzák; a gyökereket (sárgarépa, petrezselyem, paszternák, zeller) megmossuk, megtisztítjuk, megmossuk és az előkészítéstől függően másként vágjuk, csíkokban, kockákban, háromszögekben, szeletekben, kockásan vagy aprónként,
a csontleves melegítése
az adalékanyagok elkészítése: a rizst vagy a tésztát felforralják és hideg vízáramban átöblítik, hogy a keményítő eltávoluljon a felületükről és elkerülje a tapadást; szitáljuk a lisztet, és keverjük össze hideg levessel, tejföllel (vagy joghurttal) és tojássárgájával;

A zöldek elsődleges feldolgozása: tisztítás, mosás, almavaj felvágása. A levesekhez használt zöld zöld petrezselyem.

A bableves és a bordák megszerzésének folyamata