Forradalom a konyhában Sport A-Z
Frissítve: 19/04/19 - 17:56
Heti piac Hanau-Mittelbuchenben
A modern táplálkozási mítoszok A zöldségek károsak, miután feltételezték az angol uralkodók személyi orvosait. Sok éven át a vaj helyett a margarin volt a szigorú rend a szívbetegek számára. Az ünnepelt "berni hősöknek" pedig éjszaka titokban be kellett lopakodniuk a mosdóba, hogy vizet igyanak. 50 évvel ezelőtt a sportorvosok duzzadt nyelvvel és teljesen kiszáradva késztették a focistákat.
A zöldségek károsak - vélekedtek egykor az angol uralkodók személyi orvosai. Sok éven át a vaj helyett a margarin volt a szigorú rend a szívbetegek számára. Az ünnepelt "berni hősöknek" pedig éjszaka titokban be kellett lopakodniuk a mosdóba, hogy vizet igyanak. 50 évvel ezelőtt a sportorvosok duzzadt nyelvvel és teljesen kiszáradva késztették a focistákat.
Ennek a tudományosan leplezett hülyeségeknek a nagy részét ma már a korábbi időkből kinevett anekdotának nevezik. De most egyre több tudós támadja azokat a diétás recepteket is, amelyekkel az amerikai orvosok, de a Német Táplálkozási Társaság is karcsúnak és egészségesnek akarták tartani az embereket - de milliókat okozhat az elhízás.
A lehető legtöbb szénhidrát és alacsony zsírtartalmú étel továbbra is kétséges ajánlás. Ez és a kalóriák csökkentésének dogma nyilvánvalóan pontosan az ellenkezőjét hozza az ígérteknek.
Az egyik első menü-forradalmár a francia Michel Montignac volt az 1980-as évek közepén. Néhány évvel korábban cukorbetegek számára kifejlesztett módszert alkalmazott, amely megmérte a cukorból, lisztből vagy burgonyából származó szénhidrátok vérbe jutásának sebességét. Ezt az úgynevezett glikémiás indexet - amelyen a többi, hasonló felépítésű Glyx-étrend alapul - a szőlőcukor (glükóz) esetében 100-ra állították. A magas vércukorszint magas inzulinszinthez vezet. A betegség miatt a cukorbetegeknek gondoskodniuk kell arról, hogy a vércukorszintjük a lehető legalacsonyabb legyen, különben több inzulint kell beadniuk. De mi történik egészséges emberekkel? Itt az a helyzet, hogy a zsír csak a test sejtjeiben tárolható magas inzulinszint mellett - és a szénhidrátokat is zsír alakítja a szervezet.
Az emberi anyagcsere, figyelmeztet Nicolai Worm táplálkozási szakember (Logi módszer), "nincs programozva egy életen át tartó magas szénhidrátbevitelre". Idővel a hasnyálmirigy kimerítette magát az inzulin folyamatos túltermelésében: "Fokozatosan nagyon alacsony szintre fojtja a hormontermelést. A 2-es típusú cukorbetegség alapkövét letették." Még egy kissé megemelkedett vércukorszint is növeli a szívroham kockázatát.
Ha most látja, hogy a sör Glyx-indexe 110, a sült krumpli, a sült burgonya és a hamburger zsemle 95 és 85 között ingadozik, a tejcsokoládé, a kóla és a limonádéé pedig 70, akkor gyorsan kiderül, miért ilyen jók ezek az ételek . És a következő éhségroham elkerülhetetlen. A túlzott inzulinszint gyorsan hipoglikémiához vezet. A következő csokihoz való eljutás előre beprogramozott. A teljes kiőrlésű termékek, például a barna rizs vagy a durumbúza spagetti viszont állandóan 50 alatt vannak, a tej, valamint a legtöbb gyümölcs és zöldség 15 és 30 között van. A test által termelt glükóz nagyon lassan megy a véráramba. És még egy pohár száraz bor is megengedett ott.
Montignac még a Glyx-ből is arra következtet, hogy a sörivók különösen ki vannak téve az alkoholizmusnak. Minden sört gyorsan hipoglikémia követ, amelyet általában egy másik sörrel harcolnak. A fiatalok körében annyira népszerű alkoholfogyasztó hatás ezen a hatáson alapszik. A pálnáknak és a cukorvíznek pusztítóbb hatása van, mint egy száraz bornak, az általuk kiváltott inzulin-sokk és az ebből fakadó hipoglikémia miatt, még akkor is, ha a legtöbb alkopop alkoholtartalma "csak öt-hat százalék".
A glikémiás index érthető magyarázatot ad arra, hogy miért sok vegetáriánus, de az ínyenc franciák vagy a mediterrán étrend követői is ilyen karcsúak és egészségesek. Automatikusan meg fogja fogyasztani a megfelelő étrendet, ha sok friss gyümölcsöt és zöldséget kombinál kis hal- és húsadagokkal (vegetáriánusok: szójatermékek, hüvelyesek, búzacsíra és sörélesztő), valamint egészséges zsírokkal és olajokkal.
Az ötvenes években még karcsú és a mediterrán étrendről elnevezett krétaiak - időközben az étkezési szokások is rendkívül megromlottak - még kalóriájuk hihetetlen 40 százalékát is zsír formájában vakolták be. De ez lehetőleg olívaolajból és halból származott.
Ami a zsírokat illeti, a Montignac különbséget tesz a nagyon jó (hidegen sajtolt növényi olajok/halak) és a mérsékelten fogyasztható állati zsírok között. Szigorúan tiltja a zsírok sütését. Ezek különösen hosszú láncú telített zsírok, amelyeket gyakran mesterségesen hidrogéneznek. Ez megakadályozza őket az avasodásban, és lehetővé teszi dohányzás nélküli felmelegedését. Hasábburgonyával vagy a lisztes panírozással együtt, például a szeleten, a rántott zsírok igazi zsírnövelők. Az inzulinszint emelkedik, és mivel a szervezet nem tudja jól használni a sütőzsírokat, inkább szalonnás tekercsekben tárolja őket.
Minden mértékkel megengedett
A Montignac-ot és a Glyx-et továbbra is elítélik a táplálkozási társaságok. Annak ellenére, hogy a British Journal of Nutrition 2001-es tanulmánya kimutatta, hogy a Glyx táplálási módszer nemcsak csökkenti a súlyt, hanem csökkenti a koleszterinszintet is. Ezenkívül a Montignac javaslatain alapuló receptek rendkívül változatosak és egészségesek. Még Paul híressé vált séfje, Paul Bocuse is ma főz a módszer szerint, és karcsúsított vele.
És ha a test ismét karcsú és karcsú, akkor édességek, fagylalt, sült krumpli és chipsek megengedettek - mindent mértékkel. A rágcsálnivaló szárított gyümölcsök és diófélék mindenképpen jobbak.
Walter Willett és Fredrick Stare tudósok tanulmánya a "Harvard Gazette" -ből 2003-ból azt mutatja, hogy az alacsony szénhidráttartalmú (alacsony szénhidráttartalmú) étel sokkal jobban csökkenti a súlyt, mint a csökkentett zsírtartalmú étel. Túlsúlyos emberek három csoportja jött létre. Míg az alacsony zsírtartalmú csoport csak körülbelül nyolc kilogrammot fogyott, az alacsony szénhidráttartalmú csoport több mint tizenegy kilogrammot fogyott ugyanannyi kalóriával.
"A legnagyobb meglepetés" - írja a tanulmány vezetője, Penelope Greene -, hogy az alacsony szénhidráttartalmú csoport, amely napi 300 további kalóriát kapott - 25 000 további kalóriát kapott a tizenkét hetes vizsgálati időszak alatt - szintén többet fogyott, mint az alacsony zsírtartalmú csoport, mégpedig kb. résztvevőnként tíz kilogramm. "
Egy újabb csapás a kövér kar teoretikusok számára most két amerikai tanulmány, amelyeket az "Annals of Internal Medicine" publikált. Linda Stern belgyógyász a Philadelphia Veterans Affairs Medical Center-ből és William S. Yancy a Durham-i Veterans Affairs Medical Center-ből az új Atkins-módszerre (The New Atkins Diet, Goldmann Verlag) alapozta kutatását, amely nagyrészt megfelel Montignac-nak. Hagyták, hogy a túlsúlyos emberek egy csoportja szívük szerint fogyasszon húst, tojást és tejtermékeket, valamint gyümölcsöt és zöldséget. Az eredmények itt is ragyogó megerősítést jelentettek. Az alacsony szénhidráttartalmú diétát fogyasztó túlsúlyos emberek nem csak többet fogytak, mint az alacsony kalóriatartalmú, alacsony zsírtartalmú csoportok. Az egészséges zsírok magas - akár 40 százalékos - bevitele még pozitív hatással volt a vér lipidszintjére, ellentétben a koleszterint tiltó összes korábbi elmélettel. Sertés csülök sok savanyú káposztával - ez hirtelen megengedett, ha csak gombócokat vagy burgonyapürét csökkentenek.
A hosszú böjt méreg
A hosszan tartó böjt és a nulla étrend tiszta méreg a szervezet számára. Függetlenül a közvetlen egészségi veszélyektől, például a szív- és keringési elégtelenségtől: A test extrém gazdaságos üzemmódba kapcsol, főleg izomtömeget épít és alig tartalmaz zsírt - és mégis új zsírsejteket hoz létre. Ha visszatér a normál ételhez, a gazdaságos üzemmód megmarad, a szalonnarétegek gyorsan még vastagabbá válnak. A híres jo-jo effektus diadalmaskodott. És bár a pufók néha sokkal kevesebbet esznek, mint a normál testsúlyú emberek, mára ördögi körbe kerülnek.
A Glyx-módszer szélsőséges formái azonban problematikusak, például a South Beach Diet korai szakaszában dr. Arthur Agaston. Könyve az Egyesült Államok és Németország bestseller listáin szerepelt. Az Agastonnál minden szénhidrát-beszállítót, például kenyeret, tésztát és még gyümölcsöt is tiltanak az első két hétben. Csak sovány hús, hal, zöldségek, tojás, sajt és diófélék megengedettek. Az ilyen fehérje bombák jól feltöltenek, és valójában viszonylag gyorsan fogyáshoz vezetnek. A vesék azonban stresszesek, és köszvény alakulhat ki. Igaz, hogy ma is az olyan ősemberek, mint őseink, főleg hússal táplálkoznak, és nagyon egészségesek: De ha mindenki ennyi halat és húst fogyasztana, az még nagyobb gyári gazdálkodást és a világ óceánjainak túlhalászását eredményezné.
A Glyx-beszélgetéstől megriadva a Német Táplálkozási Társaság (DGE) szakértői konferenciát szervezett. Összegzés: Nincs ok a tanfolyam megváltoztatására. A glikémiás index csak cukorbetegségben és a magas szénhidráttartalmú ételek értékelésénél hasznos. A Glyx étrendnek a cukorbetegségre és az elhízásra gyakorolt pozitív hatása még mindig "hipotézis", mivel érdemi tanulmányok hiányoznak. A DGE ajánlása is érvényes: "Fogyassza el a szállított energia legalább 50 százalékát szénhidrát formájában." A tanfolyamkorrekciókat titokban végezték. A jövőben az emberek elsősorban teljes kiőrlésű termékeket, valamint sok zöldséget és gyümölcsöt fogyasztanak. Ezeknek az ételeknek azonban automatikusan alacsony a glyx-indexük. A DGE betartja azt az ellentmondásos követelményt is, hogy ne fogyasszon 30% -nál több zsírt az ételekben - ez egy felnőtt számára napi 70 gramm körüli. Itt is természetesen korrekciókat kell végezni a zsírok minőségének értékelésében: A telített zsírsavak (azaz a rántott zsírok) fogyasztását "csökkenteni kell az egyszeres és többszörösen telített zsírsavak javára".
Az omega-3 zsírsavak bevitelének növelése érdekében a DGE kutatások nyomán tengeri halak, például makréla, hering, tonhal és lazac, valamint repce- és dióolaj fogyasztását javasolja. Az ajánlott fehérjebevitel 0,8 gramm/testtömeg-kilogramm/nap vitathatatlan.
Az ellentétes álláspontok egymás felé kúsznak. A Brigitte magazin tavaly óta folytatja étrendjének optimalizálását az új eredményekkel. A kalóriák mennyiségét kissé megnövelték, és csökkentették a receptek nagyon változatos szénhidrátjait. A hamburgerek és társai mozgalmas korában azonban egyáltalán nem könnyű visszatalálni a főzéshez a múltban. Különösen akkor, amikor az emberek "egyre fukarabbak az ételekkel kapcsolatban", ahogy Ulrike Eberle, a Freiburgi Ökointézet kritizálja. Míg a 60-as évek eleje óta a magánfogyasztásra fordított kiadások megduplázódtak, az élelmiszerekre fordított arány felére csökkent. "Az élelmiszerlánc mentén folyamatosan növekvő árnyomás kapcsán ez a fejlemény a táplálkozás egyre csökkenő gazdasági megbecsüléseként értelmezhető" - mondta Ulrike Eberle, a "Nutrition Turnaround" kutatási szövetség projektmenedzsere. A kiváló minőségű, környezetbarát élelmiszerek forgalmazása ennek következtében nem lesz könnyebb. Eberle: "A minőségnek megvan az ára."