Főzés, sütés és rántás - így változik a kalóriatartalom a főzés során
Nézze csak meg a krumplit, amelyet szinte bármilyen módon lehet főzni. Mindenki számára egyértelműnek kell lennie, hogy a burgonya sütése sokszorosára növeli a kalóriatartalmát. 100 gramm nyers burgonya körülbelül 70 kcal-t tartalmaz. 100 gramm sült krumpliban kb. 300 kcal van, a szintén nagyrészt burgonyából készült chipsekben pedig kb. 500 kcal/100 gramm van. Ennek oka a készítmény magas zsírtartalma, valamint a A sütés vagy a sütés elvész. Leegyszerűsítve elmondhatjuk, hogy egy étel kalóriaszáma növekszik, annál zsírosabb a készítmény, és annál több víz veszik el az elkészítés során.
Egyáltalán nem titok, hogy a sült ételek nagyon magas kalóriatartalmúak. De mi van, ha forró vízben főz egy ételt? Változik a főtt zöldségek kalóriatartalma a nyers zöldségekhez képest? Például burgonyával vagy sárgarépával a kalóriák egy része főzéskor a vízbe kerül. Cserébe emésztőrendszerünk jobban képes feldolgozni a főtt ételből származó kalóriákat. A belek jobban meg tudják emészteni a főtt zöldségekből származó kalóriákat. Ebből a szempontból a nyers és főtt zöldségek kalóriatartalma nagyjából azonos.
Az úgynevezett glikémiás index (GI), amely jelzi, hogy a vércukorszint emelkedik-e szénhidráttartalmú étel elfogyasztása után, kissé növekszik, amikor főzeléket főznek. De a növekedés olyan kicsi, hogy elhanyagolható. Végül is a zöldségekben kevés a szénhidrát .
A magas szénhidráttartalmú ételek, például a rizs, a tészta vagy a burgonya esetében a kalóriatartalom az eredeti súlyhoz képest viszonylag élesen változik főzés közben. Hiszen a rizs és a tészta sok vizet szív fel, amikor főz. A víz a lecsepegtetett tömeg akár 75 százalékát is elérheti. A csomagoláson feltüntetett kalóriák számát azonban általában a főtt termékekre extrapolálják. Bizonyos esetekben azonban mindkét kalóriaértéket is megadják. Ezt szem előtt kell tartania, ha egy étel kalóriáját szeretné kiszámítani.
A készítmény típusán kívül a többi összetevő is meghatározó annak szempontjából, hogy egy élelmiszer egészséges-e vagy sem. A legfrissebb organikus zöldségek zsírossá teszik, ha tejszínes mártással tálalják. Különösen a szószok gyakran tartalmazzák azokat a kalóriákat, amelyek egyébként az elkészítés során spórolhatók meg. A szószokban a zsír, a vaj, a tejszín és a tejföl gyakran alapvető összetevők. Természetesen ez akkor is érvényes, ha sajttal sütjük az ételt.