Főzés technikák A redukciótól a vízfürdőig
Főzési technikák - Néha az amatőr szakácsok nem azonnal értik, mi rejlik bizonyos főzési technikák mögött: Le kell önteni a szósz egy részét, ha csökkenteni akarja? És valójában vízben kell-e fürdeni a párosokat?
A hobbiszakácsoknak meg kell tanulniuk a főzési technikákat, például a szókincset. Ily módon a legtöbb recept úgy főzhető, hogy nem kell folyamatosan "peckelni" a szakácskönyv magyarázatait - mert ez megint egy nagyon különleges típusú készítmény.
Csökkentés: Ha a kevesebb több
A szósz elkészítése az egyik nehezebb tudományág, különösen a kezdők számára. Különösen könnyű ízletes szószokat varázsolni csökkentésükkel. Ezzel a főzési technikával húsokat, zöldségeket vagy más ételeket szokott sütni, majd folyadékkal oltani. Például adjon hozzá bort, húslevest vagy elkészített alaplét.
Most hosszú ideig főzze az egészet egy nyitott edényben vagy serpenyőben. A szósz csökken, ha a víz elpárolog. Ennek eredményeként az aromaanyagok egyre kevesebb folyadékra koncentrálódnak, és ízintenzív szósz keletkezik. Ha túl intenzív íze van, csak adjon hozzá még egy kis vizet. A zöldségek és a hús túlsütésének megakadályozása érdekében a redukció előtt mindkettőt kiveheti a serpenyőből vagy a fazékból, és csak később adhatja hozzá.
Sauté: dobja a serpenyőbe
A sütés az egyik fejlett főzési technika. A gyors sütés ilyen formájával az összetevőket egy magas zsírszegénységű serpenyőben (pörkölt serpenyőben) apró zsírban felpörgetjük, és elforgatjuk úgy, hogy a serpenyőben körbeugorjanak és folyamatosan megforduljanak. Ily módon a húst és a zöldségeket finoman főzhetjük: kívül szép barnulást kapunk, míg az összetevők belsejét nem érjük tartósan magas hő. A zöldségek különösen ropogósak maradnak, ha előzetesen kifehérítjük őket. Egyébként csak párolás után kell fűszerezni.
A zsenge hús főzési technikája: párolás
Ha különösebben gyengéd, vagy akár omlós húst szeretne készíteni, meg kell párolni. Ehhez először a pörkölőben kell feltépni, hogy a kéreg és a sült aromák kialakulhassanak. Ezután bő folyadékkal oltják le, így legfeljebb egyharmadát fedik le. Most hagyja a húst lassan főzni a tűzhelyen vagy a sütőben hosszabb ideig csukott fedéllel. Az ételtől függően a párolás akár több órát is igénybe vehet.
Eközben a hús felszabadítja a levet, így finom pecsenyelé készíthető a dinsztelés után csökkentve. Az extra íz érdekében hozzáadhat zöldségeket, például hagymát, fokhagymát, sárgarépát, zellert vagy paprikát. Hagyományosan a hosszú főzési idővel rendelkező ételeket készítik el ilyen módon, például nagy sülteket, roládákat, gulyásokat és ragut.
A köpés lédúsan tartja a húst
A sovány hús figurabarát, de az elkészítés során gyorsan kiszáradhat. Annak megakadályozása érdekében, hogy ez megtörténjen, tüskézhet. Ezzel a főzési technikával füstös aromát is ad a húsnak. Szúrjon apró zsebeket a húsba aprító tűvel, és helyezzen be szalonnacsíkokat. Ezek a sütőben párolva adják le a zsírnak a húst. Ízlésként kiemelheti, hogy a húst fokhagymával vagy fűszerekkel, például rozmaringgal is zsírozhatja.
Ne hagyja, hogy bármi égjen a vízfürdőnek köszönhetően
Az ételeket a vízfürdőben különösen finoman fel lehet melegíteni. Klasszikus a csokoládé bevonatának olvadása. Ezt úgy érhetjük el, hogy egy fémtálat vízfazékba akasztunk. Ha ezt a kályhán melegítik, a vízgőz felemelkedik és felmelegíti a tálat és annak tartalmát.
A víznek azonban nem szabad forrnia, hogy ne lépje túl az 50–70 Celsius fok körüli hőmérsékletet. Így semmi sem ég és a magas tojástartalmú ételek nem gomolyognak. Ha mégis túl meleg lesz, a tál gyorsan kihűl, amikor kiveszi az edényből. Egy tál jeges víz is hasznos a gyors lehűléshez. Annak érdekében, hogy egyenletesen melegítse az ételt, ne felejtse el folyamatosan kevergetni, amikor ezt a főzési technikát használja.