Francia szakácsoknak

A francia főzési kifejezések ABC-je

Jól lenyomva a csata fele

Amikor a szakács "assiette assortie" -ről beszél, nem feltétlenül mindenki gondolja azonnal, hogy ez egy hideg indító lemez. Még a vonatkozó szakácskönyvekben is gyakran belebotlik a francia szakkifejezésekbe. A francia kulináris latin nyelvű bélyegzés azonban nem olyan nehéz. Hiszen semmit sem esznek olyan forrón, mint főzik .

Tanszékvezető: Chef de partie

Sült szakács: Rôttiseur

Desszert szakács: Cukrász

Diétás szakács: Ezred

Hal szakács: Poissonnier

Zöldség szakács: Entremetier

Napszámos: Jegyzők

Főzzön a grillnél: Grillardin

Hidegkonyha szakács: Gardemanger

Séf: Chef de cuisine

Konyhai hentes: Boucher

Tanonc: Apprenti

Saláta szakács: Saláta

Mártás szakács: Saucier

Helyettes: Sous Chef

Leves szakács: Potager

Helyettesítő szakács: Tournant

Előétel szakács: Hors d'euvrier

Ízletes szókincs

A konyhai brigádra vonatkozó kifejezések mellett természetesen sok szó kapcsolódik az étel elkészítéséhez. Ezen a ponton kerülni kell az olyan általános kifejezéseket, mint az "aperitif" és az "amuse-gueule". Ehelyett itt van egy lista azokról a kifejezésekről, amelyek valamivel ritkábbak, de mégis fontosak.

Abaisser: Kihúz egy bizonyos vastagságú tésztát.

Abats: A levágott állatok, vadak és baromfik ehető belső szervei.

Aiguillettes: Csíkszerű hús- vagy baromfidarabok.

Ballotin: Kis húscsomagok bohózattal töltött húsdarabokkal, gombákkal és szalonnával.

Barquettes: Töltött tésztahajók, amelyeket hideg büfékben szolgálnak fel.

Brunoise: A zöldségek darabolásának típusa. A paprikát, a hagymát, a póréhagymát stb. 1-2 mm-es apró kockákra vágjuk.

Canneling: Díszítse a gyümölcsöket és zöldségeket mintával.

Fűszeres: Fűszeres ételek.

Duxelles: Párolt vagy őrölt gomba vajba vagy olajba dobva. Tökéletes mártásokhoz, hogy intenzív gombás ízt kapjanak.

Estouffade: Párolt marhahús vagy barna állomány.

Faisande: Lógni a különféle vadfajok közül.

Galetták: Hajdina palacsinta, amely Bretagne-ból származik.

Bőr jó: Fűszeres illat és íz a vadhús felakasztása után.

Julienne: Zöldségek, amelyeket finom, téglalap alakú csíkokra vágnak.

Ötvözet/Liason: Tojássárgája és tejszín keveréke. A levesek, szószok vagy pürék krémesebb állagot kapnak ötvözet révén.

Mirepoix: Sült zöldségek, amelyeket kockákra vágnak. A mirepoix egy zöldség, amely fél hagymából áll. A másik fele sárgarépa, zeller és petrezselyem.

Poelieren: Sauté világosbarnára. A húst egy serpenyőben zsír nélkül megpirítják, majd fedővel a sütőben főzik.

Rechauffieren: Melegítse fel a hideg ételeket.

Saignant: Főtt hús, amely belül véres, kívül rózsaszínű.

Touring: Vékonyra hengerelt leveles tészta, amelyet margarinnal vagy vajjal megkenek és felhajtanak. Ezután a masszát újra kinyújtjuk. Így több rétegből álló tészta keletkezik. A rétes vagy kifli készítésénél fontos folyamat.

Lelkesedés: Rendkívül vékony szeletek a citrusfélék vagy zöldségek legkülső héjából.

Üldözés: Keresztezett bemetszések a kemény hús vagy hal felületén. Ez azt jelenti, hogy a hő gyorsabban jut be az ételbe. A pácok vagy a fűszerek is jobban fejlődhetnek.

---