Frissesség a pörkölt kávéban 3 dolog, amit tudnia kell, mint kávé pörkölőt és tudományosan
Frissesség a pörkölt kávéban: 3 dolog, amit tudnia kell, mint egy kávé pörkölőt, és tudományosan bizonyított
Kéz a szívre: hány dolog illata jobb, mint a frissen pörkölt kávé? Frissesség! Ez a speciális pörkölő egyik központi jellemzője, akár Hannoverben, akár Hanoiban. Ezért néztük „A kávé frissességének tudománya” című előadást a berlini World of Coffee 2019-ben. A sok diából kiválasztottunk valami izgalmasat és érdemes tudni számodra, és erről van szó. Utána megtudhatja, miért olyan fontos a frissesség a kávé pörkölői számára, hogyan mérhető a frissesség a kávéban, melyik csomagolás tartja hosszabb ideig a kávét és mi köze van a pörkölés stílusának a kávé frissességéhez. Mi akarunk?
Miért olyan fontos számunkra a frissesség?
A friss kávé gondolata a különleges kávé központi értéke. Mindenki friss kávét akar inni, mert ennek ellentéte a régi, avas jegyekkel ellátott kávé, amelynek puszta gondolata minden kávébarátot megborzong. A frissesség jellemzője szerepet játszik a kávé többi szállítójával szemben is - előnyt jelent a vevő számára folytatott versenyben. Számos csomagolási megoldás a frissesség gondolata körül is forog: Vannak különböző anyagokból készült kávécsomagolások, szelep nélkül, alumínium réteggel és anélkül, visszazárással és anélkül. Ha nem akarnánk minél tovább frissen tartani termékünket, a csomagolás megválasztása teljesen közömbös lehet.
Mi az előadás "A kávé frissességének tudománya" Prof. Dr. Yeretzian készen áll az Ön számára
A "A kávé frissességének tudománya" című előadás 63 táblázata sokkal több anyagot kínál, mint amennyit egy cikkbe belefér. Ezért figyeltük az izgalmas dolgokat. Itt vannak a rövid áttekintésben:
- Hogyan méri a kávé frissességét, és mely aroma-összetevők alkotják a frissességi indexet?
- Papír, műanyag vagy esetleg alumínium - melyik anyag tartja a legjobban a frissességet?
- Mi a legjobb módja a kávé tárolásának a fogyasztók számára? - Mely tippeket adhatja tiszta lelkiismerettel
- Mi köze a pörkölés stílusának a CO2-hoz és a kávé frissességéhez?
Hogyan mérhető a frissesség a pörkölt kávéban?
Prof. Dr. körüli csapat számára A Yeretzian-nak két módja van a frissesség mérésére a pörkölt kávéban: az aromajelző és a fizikai jelző. Az aromajelző frissességi indexként szolgál, amelyet egy pillanat alatt megnézünk. A fizikai marker a tárolás során bekövetkező szén-dioxid-veszteséget jelöli. Ehhez egy kicsit lejjebb értünk (Mi köze a pörkölés stílusának a CO2-hoz és a kávé frissességéhez?).
A frissességi indexben a kávé frissességét két aromakomponens aránya és azok egymás közötti változása határozza meg.
A két aromakomponens így relatív mennyiséget képez a frissesség mérésére.
Ennek a relatív méretnek az az előnye, hogy összehasonlíthatóak a különböző fajtájú, pörkölési fokú és érzékszervi profilú kávék frissességének mérései.
Az ellenkezője egy abszolút változó, például az összes aromakomponens összege és annak növekedése vagy csökkenése. Az értékek azonban eltérnek a fajtától, a termesztési országtól, a pörkölés profiljától és az érzékszervi profiltól, és nem hasonlíthatók össze egymással. Dinamikus mérésekre van szükség.
Ebben az esetben a frissességi index két aromakomponense a metántiol és a dimetil-diszulfid. Mindkét molekula meglehetősen dohos és rothadt szagú, de csak kis mértékben található meg a pörkölt kávéban. Azért minősítették őket, mert közepesen nagy volatilitással és magas vagy nagyon magas kémiai reakcióképességgel rendelkeznek.
Ez az ábra azt mutatja be, hogy a metántiol (szaggatott vonal) és a dimetil-diszulfid (folytonos vonal) hogyan viszonyul egymáshoz közepes fokú pörköléssel: a metántiol kezdetben lassan képződik, majd a harmadik héten meredeken emelkedik. A metántiolnál magasabb értékkel a dimetil-diszulfid a pörkölés után már azonnal emelkedik, és az idő múlásával folyamatosan növekszik.
Prof. Dr. Yeretzian és csapata kifejlesztette a frissességi indexet, amely a két aroma-összetevőt egymáshoz viszonyítja. Az eredmény: frissességi index, amelynek maximális értéke 2,0, és nagyon lassan emelkedik az első két hétben. Ezután a lejtő megnövekszik, és négy hét múlva 1,8 körül ér véget. Ez azt jelenti: mindkét komponens értéke nő, minél hosszabb ideig tárolják a kávét. Minél többet növekszik, annál kevésbé friss a kávé. Jó, ha az index nem emelkedik, és értékét tekintve alacsony szinten van.
Papír, műanyag vagy esetleg alumínium - melyik anyag tartja a legjobban a frissességet?
Le az üzletre! Mit jelent ez a csomagolásom szempontjából, és melyik anyag akadályozza meg a frissességi index gyors növekedését? Prof. Dr. A Yeretzian és a csapat 250 g Guatemalából származó Arabica kávét pörkölt, és egész babban, szobahőmérsékleten több mint 60 hétig tárolta. Négy különböző anyagba csomagolták a kávét:
- papír
- műanyag fóliával ellátott csomagolás
- műanyag fóliával és vékony alumíniumréteggel ellátott csomagolás
- műanyag fóliával és vastag alumíniumréteggel ellátott csomagolás
Melyik anyag őrzi jobban az aromakomponenseket?
Mit jelent ez d) kávécsomagolásnál?
A papírzacskók biztosítják, hogy a kávé gyorsabban elveszítse aromáját. Annak érdekében, hogy az aroma tovább maradjon a kávéban, jó választás lehet a csomagolás legalább vékony alumíniumréteggel.
Mi a legjobb módja a kávé tárolásának a fogyasztók számára?
Milyen tippet ad az ügyfeleknek, amikor tudni akarják, hogyan tárolják a legjobban a kávét? Ha elmondja vásárlóinak, hogy szívesen hagyja a kávét a táskájában, akkor ez a legjobb választás: A kávéhoz és az ügyfeléhez, mert saját csomagolása tartja legjobban az aromát és a frissességet. Fontos azonban, hogy a csomagolása visszazárható legyen.
A kávé frissességének megőrzésére kevésbé alkalmasak olyan alternatívák, mint a klip vagy a szalag tea a kávé lezárására. A kávé öntése egy extra kávéskanna közé a legrosszabb az összes lehetőség közül: az aroma és a frissesség vesztesége sokkal nagyobb, mint az imént említett alternatívák esetében.
Az eredményekben látjuk Dr. Yeretzian és csapata szerint ebben az esetben a 2-butanon és a 2-metilfurán aromakomponenseket viszonyítják egymáshoz. Még ha két különböző molekula is van, mint a fenti képen, a rendszer ugyanaz marad. Két aromakomponens egymáshoz viszonyítva indexet eredményez. A 2-butanon szobahőmérsékleten és levegő hiányában stabil. Tehát megváltozik, ha levegővel érintkezik. Például a 2-metilfurán szaganyagként fordul elő a penészgombákban.
Ha kávét önt egy kávéskannaba, túl sok levegő jut be a kávéba: gyorsabban elveszíti frissességét és aromáját. Ugyanez vonatkozik, bár kissé kevésbé drámai módon, a klipre és a szalagra.
Ideálisabb, ha ügyfelei a csomagolásban hagyják a kávéjukat, és azonnal becsukják a csomagolást. A legjobb lehetőségek sorrendjében az alábbi lista eredményei:
- Eredeti kávacsomagolást kell lezárni
- Csipesz
- Ragasztószalag
- Kávéskanna
Mi köze a pörkölés stílusának a CO2-hoz és a kávé frissességéhez?
Hogyan értékeli a pörkölés stílusát? Valamivel könnyebb, mint a skandináv sültek? Vagy középmezőnyben mozog, ahol sem túl világos, sem túl sötét sültet nem süt? Vagy a sötét pörkölés a preferált sült stílus? Ez attól is függ, hogy milyen kávé van a gépben, hogy szűrő vagy eszpresszó-e, vagy mennyire friss vagy régi a zöldkávé.
Dr. Yeretzian és csapata megvizsgálta, hogy egy arabica kávé mennyi szén-dioxidot (CO2) veszít, attól függően, hogy mennyire világos vagy sötét pörkölt. Ehhez egy salvadori Arabica kávét használnak.
Ebben az esetben a frissesség, vagy inkább a frissesség elvesztése egyenlő a szén-dioxid veszteségével. A súlycsökkenést gravimetriás módszerrel mérjük.
A méréseket minden pörkölés után 30 perccel kell elvégezni.
Az el salvadori Arabicát egyszer a Colorette 130 színértékkel (inkább világos pörkölt), 100 pt (közepes pörkölt) és 80 pt (sötétebb pörkölt) értékkel sülték meg. Ezenkívül három különböző pörkölési időt alkalmaztak minden színértékhez: egy pörkölés teljes pörkölési idővel 6 perc, egy sült összesen 10 perc pörkölési idővel és egy pecsenye összesen 15 perc pörkölési idővel.
- 1. eredmény: Minél rövidebb a pörkölés ideje (itt 6 perc a teljes pörkölés ideje), annál több CO2-t veszít a kávé.
- 2. eredmény: Minél sötétebb a pörkölés, annál több CO2 veszít a kávéból.
- Minél sötétebb a pörkölés és minél rövidebb a teljes pörkölés ideje, annál több kávé veszíti el a CO2-t pörkölés után. Minél könnyebb és lassabban pörkölik a kávét, annál kevesebb CO2-t veszít a kávé.
Valahol a kettő között mozoghat a pörkölés stílusával. Sötétebb pörkölés esetén tanácsos fokozott figyelmet fordítani az aromavédelemre. Mivel a kávé pórusai a pörkölés miatt nagyon porózusak és a CO2 könnyebben távozik.