Füstölje magát a húst

Mi a jobb, mint a füstölt hús? Megmutatjuk, mennyire könnyű magának felpiszkálni és elszívni a húsát, mire van szüksége és mire kell figyelnie.

A hagyományos Büdös vagy Dohányzó a hal vagy a hús jellegzetes ízét kapják, és a füstölendő ételek hosszabb eltarthatósági idővel rendelkeznek.

Itt hoztuk létre a legfontosabb információkat az Ön számára, valamint részletes lépésenkénti útmutatásokat készítünk arról, hogyan végezheti el saját maga.

A dohányzás típusai

Hideg dohányzás:
A dohányzó (füstölőház) hőmérsékletének legfeljebb 30 foknak kell lennie, különben a húsban lévő fehérje megváltozik, és eléri a főzés állapotát (hasonló a meleg dohányzással).
Meleg dohányzás:
A hőmérsékletnek itt 30-50 fok között kell lennie.
Forró dohányzás:
Gyakori a 60-120 fok közötti hőmérséklet.
Légszárítás:
Ezen kívül van még légszárítás is, amely nagyon hasonlít a hideg dohányzásra, de füst nélkül.

Kérjük, vegye figyelembe: minél magasabb a dohányzási hőmérséklet a dohányzókamrában, annál rövidebb az egész dohányzási folyamat. De minél tovább dohányzik, annál intenzívebb és összetéveszthetetlenebb az íze.

tartósság

Hidegen füstölt: Az áruk több hétig vagy hónapig tarthatók (pincehőmérsékleten).
Meleg füstölt: Az áruk több hétig tartanak (alagsori hőmérsékleten).
Forró füstölésű: Az árukat általában csak több napig lehet tárolni (hűtőszekrényben).

Smokehouse

Egy Smokehouse vagy Dohányos sokféle alakban (gömb, henger, téglalap alakú stb.) és méretben kaphatók. Kis készséggel maga is felépíthet egy ilyen alkatrészt.
Minél többet szeretne dohányozni, annál nagyobbnak kell lennie a dohányosnak. Vannak kis mennyiségű asztali dohányzó kemencék is.

Alapvetően egy ilyen kemence kezelt lemezből áll, amely általában több évig rozsdamentes marad, és viszonylag könnyen gondozható is. Rozsdamentes acélból készült modelleket is kínálnak, de ezek sokkal drágábbak, és elsősorban vendéglátásban használják őket.

Íme néhány dolog, amire figyelni kell a kályha vásárlásakor:

a pénztárcától, fémlemeztől vagy rozsdamentes acéltól függően
milyen mennyiségű füstöt akarsz
A sütőnek alkalmasnak kell lennie hideg és meleg dohányzásra
Kültéri hőmérő
A tűz típusának fának kell lennie (a gáz sokkal drágább)

Lépésről lépésre a tökéletes füstölt húshoz

Ezekben a részletes utasításokban részletesen leírjuk a hideg és a meleg dohányzást. A dohányzandó ételek elkészítése (1-5. Lépés) azonban forró dohányzáshoz vagy levegőn történő szárításhoz is szükséges, és így felhasználható.

1. Melyik húst vegyem?

Elvileg érezhető az illata, ami ízlik. Esetünkben lazított négyzetet veszünk (ez lesz a jól ismert rántott kolbász) és hashúst a szalonnához.

2. Készítsen elő húst a füstölt húshoz

Jól mossuk meg a húst, szárítsuk meg és vágjuk kb. 25-30 cm hosszú darabokra. Távolítsa el a lógó hús- vagy zsírdarabokat, mert azok túl szárazak lesznek. Kötőtű segítségével szúrjon lyukat a hús egyik végébe, fűzze be a konyhai szálat, és kössön egy hurkot a hús felakasztására.

3. Keverje össze a gyógyító sót

Elvileg két sózási lehetőség van:

Nedves: Itt a húst sós lében tartják. Gyors kikeményedéskor (gyakran tömeggyártásban használják) a sóoldatot közvetlenül a húsba injektálják.
Száraz: Itt különféle fűszerekből készített száraz sókeveréket készítenek, és a húsba dörzsölik.

A száraz változat mellett döntöttünk, mivel az aromákat lassabban, de intenzívebben szívja fel a hús.

A következő összetevőket használjuk a sókeverékhez - kb. 10-15 kg húshoz elegendő:

1 kg finom, jódozott tengeri só
0,5 kg durva, jódozott tengeri só
100 gramm füstölt hús fűszerkeverék
10 gramm kömény, őrölve
10 gramm őrölt bors
10 gramm új fűszer (= szegfűbors), őrölve
10 gramm borókabogyó, őrölve
10 gramm koriander őrölt
2 evőkanál cukor
3 hagyma fokhagyma, apróra vágva

Az összes hozzávalót alaposan összekeverjük egy tálban - adjuk hozzá a finomra vágott fokhagymát közvetlenül a hús sózása előtt.

A sókeverékre vonatkozó fenti információk csak egy a sok recept közül, és tetszés szerint módosíthatók vagy bővíthetők - a mottó szerint ... jobb a próbálkozás, mint a tanulmány ...

4. Sózza meg megfelelően a húst

Most dörzsölje meg vagy masszírozza meg a húst minden oldalról a gyógyító só keverékével, és tegye egy lezárható (nem kell légmentesen lezárt) edénybe. A legjobb, ha több darab húst teszünk egymásra. Minden húsréteg előtt a húst újra megöntözik kevés vízzel.

5. Hús szurák - tárolás

Zárja le a tartályt fedéllel, és tartsa kb. 8-10 fokos hőmérsékleten (télen fűtetlen pince).

A szörfözés optimális időtartama körülbelül 3 hét.

Körülbelül 1,5 hét múlva ez lesz A hús átrendeződött. A húst kivesszük a tartályból, a húslevet kiürítjük a tartályból és egy tálba gyűjtjük. Ezután a húst visszahelyezik a tartályba - a felső darabok egészen leereszkednek, stb. Végül a húst a húslére öntik, és a tartályt ismét bezárják.

Körülbelül 3 hét elteltével a húst kivesszük a szurból, jól leöblítjük hideg vízzel, és visszatesszük a CLEAN edénybe. Ez most megtelt vízzel, hogy az egész Hús víz alatt jó 24 órán át ott van és marad.

Utána meglesz hús kivették a vízből, jól lecsapolt és jó 24 órát letette, hogy jól megszáradjon. Ez a füstházban is megtehető (de füst nélkül). Ha a hús nedves vagy nedves, a dohányzás során zsíros koromréteg képződik rajta.
A hús csak akkor kész a dohányzásra.

6. Üzemanyag a dohányos számára

A dohányzáshoz szükséges üzemanyagnak mindenképpen keményfának kell lennie - ez a fa fajtájától függően más illatot is biztosít:

Bükk (fűszeres aroma)
Gyümölcserdők (gyümölcsös, friss aroma)
Éger (finom, enyhén édes aroma)
Tölgy (erős aroma)
Gesztenye (fűszeres aroma)
Dió (nehéz, kissé keserű aroma)

Egyáltalán semmiképpen kellene Lucfenyő, fenyő vagy állkapocs használat mivel ezeknek magas a gyantatartalma, és a kátránytartalmú füstanyagokat a hús felszívja.

Az üzemanyagot egyenletesen kell aprítani és száraznak kell lennie - a legegyszerűbb módja a fűrészpor használata. A fát keverheti füstöléssel (a boltból).

7. Gyújtsa meg az üzemanyagot

Hosszú és egyenletes füstfejlődés ajánlott, különösen hideg dohányzás esetén. Ehhez az üzemanyagot úgynevezett gazdaságossági tűzbe kell töltenie.

Tippek, hogy ne fogyjon az üzemanyag:

az üzemanyagnak teljesen száraznak kell lennie
az üzemanyagot nem szabad az üzemanyag-takarékosságba szorítani
a külső hőmérséklet (ahol a szekrény található) nem csökkenhet 5 fok alá, különben kondenzáció keletkezik
a sütőben enyhe légáramlásnak kell lennie

Most az egyik végén meggyújthatja a gazdaságos tüzet - lehetőleg fúvókával vagy egy darab izzó szénnel -, és tegye a dohányzóba.

Ha meleg vagy meleg dohányzik, adjon hozzá egy további fűtőforrást, amely biztosítja a szükséges hőmérsékletet a dohányosban.
Most becsukja a sütőt, és elkezdődhet a dohányzás.

Tipp:
A hús nem érintkezhet a dohányos külső falával, különben nem is lesz dohányzás.

Most csak a sütő megfelelő hőmérsékletére kell figyelnie. A hideg dohányzás optimális hőmérséklete 15-25 fok között van.

Tipp:
A dohányos hőmérsékletének a lehető legteljesebbnek kell maradnia. Az 1-2-es ingadozás továbbra is elviselhető, 5 foknál nagyobb ingadozásokkal a hús kemény lehet.

8. A dohányzás időtartama

A dohányzási idő a dohányzandó étel vastagságától függ. A nagy húsdarabok hosszabb ideig tartanak, mint a vékony kolbászok vagy a halak.

A hideg dohányzás dohányzási ideje - irányértékek:

Nyers sonka/lazított szeletelt hús kb. 2-3 nap
Szalonna körülbelül 2-3 nap
Hal körülbelül 1 nap
Sajt körülbelül 2-3 óra
Baromfi kb. 1-2 nap

Dohányzási idő meleg dohányzáshoz - irányértékek:

Nyers sonka/lazított szeletelt hús/füstölt állvány kb. 8-12 óra
Szalonna körülbelül 8-12 órán át
Hal körülbelül 60 percig
Sajt körülbelül 50 perc
Baromfi kb. 2 óra

Dohányzási idő meleg dohányzáskor (kb. 90 foknál) - irányértékek:

Nyers sonka/lazított szeletelt hús/füstölt állvány kb. 2-3 óra
Szalonna kb 2-3 óra
Hal körülbelül 30-40 percig
Baromfi körülbelül 25 percig

Normális esetben a dohányzás legfeljebb 8 órát vehet igénybe. Ezután a dohányzót el kell távolítani, és a dohányzó anyagot legalább 12 órán át a füstölőkemencében kell pihennie. Ezután elkezdheti a következő dohányzási folyamatot.

Az utolsó füstölési folyamat után a húsnak megint jónak kell lennie 12 óra, füst nélkül ragadjon bele a dohányzóba, hogy képes legyen pihenni és lehűlni tud. Ezután már fogyasztható.

Füstölt hús élvezhető

A füstölt húst nagyon finom szeletekre lehet vágni azonnal élvezze.

Vagy kb. 45 percig forralhat egy darab füstölt húst vízben, ízlés szerint ízesítheti és finomat kap Füstölt leves.

Ha nem akarja az összes húst elszívni, akkor a kikeményített húsból szeleteket vághat és kenyérsüthet - ezek lesznek az ismerősek Surschnitzel.

Vagy kivághat belőle egy nagyobb húsdarabot, és ebből készíthet Surbraten.