Füstölt hal - Le Parisien

A halak közül a lazac nem rendelkezik monopóliummal a dohányzással kapcsolatban. Családjában a hering, a foltos tőkehal, amely füstölés és színezés után foltos lesz, vagy akár makréla, pisztráng, tonhal, laposhal, egy egész füstölt hal családja is visszahozható a filéjébe. A kőkorban a húst és a halakat már a természetvédelem érdekében füstölték.

parisien

A középkorban az észak-franciaországi kikötők különlegessé tették, főleg a heringgel, Dunkirk, Fécamp vagy Boulogne-sur-Merâ egyik gazdagságával. A dohányzásnak is nevezett dohányzást hagyományosan hidegben, lassú égéssel végzik. bükk vagy tölgy fűrészpor 30 ° C hőmérsékleten, amelyet néha borókával vagy hangával parfümöznek. Ez a dohányzási módszer finomabb aromákat fejleszt, így a hal húsa világosabbá válik. De meleg állapotban is lehet dohányozni, a szárított halat a 80 ° C-ot elérő fafüstnek téve ki.

Vigyázzon a hamis foltos tőkehalra

Franciaországban a hering füstölését "saurissage" -nek is hívják, innen származik a "hareng saur" elnevezés, amely a szárítás, a füstölés és a sózás átalakulásának teljes folyamatát jelöli. Néhány szárított és füstölt hal regionális címkével rendelkezik, például Észak-Pas-de-Calais édes füstölt heringje. De vigyázz a hamisítványokra! Mindannyian eladhatunk szárított és színes tőkehalat, ha foltosként adjuk át. Ezután szakaszokban és a bőr fekete vonala nélkül kerül bemutatásra.