FŰSZEREK. 1. A fűszerek különböző feladatokat látnak el az emberi táplálkozásban.

1 FŰSZEREK A fűszereket évezredek óta használják az ételek elkészítésében. A fűszerek ismerete kiemelkedően fontos egy jó szakács számára. Csak azok tudják elsajátítani a főzés művészetét, akik megfelelően ízesíthetik az ételt. A GEWÜRZ kifejezés a közép-német német wurz szóból származik. 1. A fűszerek különböző feladatokat látnak el az emberi táplálkozásban. Nevezze meg ezeket a feladatokat. a) étvágy stimuláció b) emésztési stimuláció c) szín d) aroma e) gyógyító hatás 2. A fűszerek hatását az összetevők okozzák. Melyik 4 összetevőt tartalmazzák a fűszerek? a) Gyanták b) Tanninok c) Illóolajok d) Savak 3. Az ízérzeteket a nyelv érzékeli. Írja le, hol érzik a nyelvet az említett ízek. a) Édes nyelvhegy b) Savanyú nyelvű élek a c) Sós nyelvű élek d) Keserű nyelvközpont, szájpadlás 4. A külső hatások veszélyeztethetik a fűszerek aromáját. Nevezze meg ezeket a hatásokat a) hő b) oxigén c) páratartalom d) fény

különböző

2 5. A fűszerek csak megfelelő tárolással fejleszthetik hatásukat. Nevezze meg a helyes tárolás kulcsfontosságú pontjait. a) Hűvös b) Légmentesen c) Száraz d) Sötét Az ételek ízesítésénél fontos a megfelelő fűszerek használata. Nevezze meg a fűszerek helyes használatának szabályait: A fűszerek nem fedhetik el az étel ízét; jobb, ha többször takarékosan fűszerezzük, mint egyszer túl sok fűszert adunk hozzá. 6. Oszd meg a fűszereket a növényi részek szerint, és adj példákat a növényi részek fűszereire., Mustár vanília, paprikás fahéj gyömbér, kurkuma

3 7. A fűszerpaprikát különféle hatásokra osztják: Típusok: Csemegepaprika: nagyon enyhe és édes Édes paprika: enyhe és édes Félédes paprika: enyhén forró Rózsapaprika: forró Forró paprika: nagyon forró Különleges tulajdonság fűszerezett paprika feldolgozásakor: A paprika sok cukrot tartalmaz amely pörkölve könnyen ég. Ezért soha ne tegyen paprikát forró zsírba, csak deglazálás után adjon hozzá. Mustár: sok fehérjét tartalmaz A feldolgozás különlegessége: Meleg mustármártások készítésekor mustárt csak a befejezés után adjunk hozzá, és ne forraljuk fel, különben a fehérje meggörbül.

4 FŰSZEREK HASZNÁLATA Az ételek finomításához mindig a megfelelő fűszereket kell használni. Rendeljen használati példákat az említett fűszerekhez. FŰSZER ANIS FRANCIA CÍM Anis CHILLIES Chili GINGER Gingembre KAPER Capre CARDAMOM Cardamome CORIANDER Coriandre Kurkuma Curcuma CUMIN Kömény LAUREL Laurine NUTMEG Noix de muscade MACE Fleur de mouskadier NELKE Clou de girofle narancsbőr

5 SÁFRON Sáfránymustár Moutarde STAR ANISE ánizs étoile VANILLA Vanília JUNIPER FENNYEM Canelle LEMONATE Citron megzavarja a FŰSZERGYÚJTÁSOKAT A fűszerekkel ellentétben sok gyógynövényt már a középkorban használtak a hazai konyhákban. Az aromás gyógynövények hatásukban alig különböznek a fűszerektől. Frissen különösen gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban. A gyógynövények tárolásuk és tartósításuk módjától függően különböznek megjelenésükben, illatukban és ízükben: Rendeljen használati példákat az említett gyógynövényekre. Franz fűszernövény bazsalikom. Név Bazilika Mugwort Armoise Bibernelle Pimpernelle Savory Sariette Borágó Bourrache Kapros Aneth Tarragon Tarragon

6 Chervil Cerfeuil Cress Cresson Lovage Livèche Marjoram Majolaine Oregano Oregano Petrezselyem Persil Rosemary Romarin Sage Suck Sóska Oseille snidling Ciboulette kakukkfű kakukkfű Woodruff Asperule Citromfű

9 5. Burgonya tárolása: Bár a mai pincék már nem nagyon alkalmasak burgonya tárolására, a burgonya hosszabb ideig tárolható, ha betartunk néhány fontos szabályt: a) A tárolásra szánt burgonyát jól kell válogatni, száraz, egészséges, sértetlen és tiszta lenni. b) A tároló helyiségeknek hűvösnek, fagymentesnek, száraznak és sötétnek kell lenniük. A legjobb hőmérséklet +4 C. C) A burgonyát mindig rácsos keretre öntjük; Dömpingmagasság legfeljebb 40 cm. Fél- és késztermékek burgonyából Manapság a burgonyát iparilag különféle formákban kínálják: a) Nedves termékek: Hámozott burgonya, burgonyasaláta b) Rántott és sült termékek chips, rudak, hasábburgonya, burgonyás palacsinta c) fagyasztott termékek, hasábburgonya, krokett, palacsinta, hash barna Sült burgonya stb. D) Száraz termékek Por püréhez, galuskához, leveshez, kroketthez stb. E) Keményítő Burgonyakeményítő kötőanyagként

10 A burgonya elkészítésének típusai Írja le kulcsszavakkal a következő burgonyaételek elkészítését: a) Hámozott és főtt burgonyából: 1. Méretre vágva (feldobva) Főtt burgonya Petrezselymes burgonya Sült burgonya Párolt burgonya 2. Burgonyapüré Burgonyapüré Burgonyapüré 3. Tojássárgájával keverve Burgonyapüré Berny burgonya Hercegnő burgonya 4. Korona hercegnő burgonya, Lorette burgonya, choux tésztával keverve

11 b) Héjas burgonya: 1. Főzés után hámozott kabátkrumpli Új burgonya 2. Főtt vagy elkészített burgonyasaláta Burgonyagombóc Krémkrumpli Savanyú burgonya 3. Sült burgonya Hagymás burgonya Niedernauer burgonya Berner Rösti

C) Nyers burgonyából: 1. Szalma burgonya, zsírfürdőben sült, Matchstick burgonya, hasábburgonya, burgonya chips, gofri burgonya, burgonya fészek 2. Dióburgonya, párizsi burgonya, olíva burgonya

B) folyékony Anna nélkül - burgonya c) egyéb készítmények húsleves burgonya