Fűszeres íz - biológia
A ízélesség Orvosi szempontból az anyagok, különösen az élelmiszer tulajdonsága, hogy bizonyos ízérzetet váltanak ki. Az éles érzetet kiváltó anyagok hatnak a hőreceptorokra, amelyek kémiailag hő- vagy fájdalom ingert váltanak ki. Mivel ez az érzés nem a hőmérséklet tényleges emelkedésének köszönhető, a hidegen fogyasztott fűszeres ételeket "melegnek" is lehet tekinteni. Az ételek fűszerességét csak közvetlenül befolyásolja annak hőmérséklete. A fűszeres ételek íze minél forróbb, annál forróbb.
Az íz élességétől függően vannak olyan anyagok, amelyek hasonló hatással vannak a hideg receptorokra. Ez megmagyarázza például a mentaolaj frissességi hatását, amely forró menta tea mellett jelentkezik, de a hideg ételekben, például a borsmenta fagylaltban érthetőbb.
Az íz élességét meg kell különböztetni az ízétől Ízek édes, savanyú, keserű, sós és az ízlelőbimbók által érzékelt umami (lásd a nyelvet). Előfordul, hogy a nagy hatású italokat fűszeres ízűeknek is nevezik (lásd még alkoholtartalom).
Farmakológiai hatás
A bőrrel érintkezve az éles anyagok irritálnak bizonyos receptorokat azáltal, hogy utánozzák a receptor saját hírvivő anyagainak hatását, és ezáltal kiváltják azok aktiválódását. Egyrészt vannak olyan hőreceptorok, amelyek reflexszerűen kiváltják a véráramlás növekedését és ezáltal a szövet felmelegedését. Másrészt különösen a kapszaicin nagyon specifikusan irritálja a bőr C típusú fájdalomreceptorait. Mind a hő, mind a fájdalom receptorok stimulálása a P anyag fokozott felszabadulásához vezet, amely neurotranszmitterként az afferens neuronokon keresztül vezeti az ingert a gerincvelőbe és az agyba.
Tipikus csípős anyagok a savamidok, például a kapszaicin.
A fűszeres ételek fogyasztásának okai
Első pillantásra értelmetlennek tűnik az étel megfűszerezése, ha az fájdalmat okoz. A ragadozókkal szembeni tényleges védekezési mechanizmust, amelyet néhány növény kifejlesztett, használják az ízérzet fokozására. Valójában a fűszerek forró részei ízfokozóként hatnak: a nyálkahártya irritált receptorai jobban ellátják a vért, így a szomszédos ízlelőbimbók is, amelyek viszont érzékenyebbek az édes, savanyú, keserű, sós és umami tényleges aromákra.
Mivel a magas hőfok a bőr pórusait is megnyitja az egész testben, és ezzel elősegíti az izzadást, a fűszeres ételek fogyasztása szintén csökkentheti a test hőmérsékletét. Ez valószínűleg az egyik oka annak, hogy az emberek szívesen fogyasztanak fűszeres ételeket, különösen a meleg éghajlatú országokban. Az étel fokozásának másik oka a fájdalomreakcióval járó boldogsághormonok (endorfinok) felszabadulása. A forró fűszereket, különösen a chilit, ezért egyfajta gyógyszernek tekintik, és stimuláló hatásúak.
Ezenkívül számos forró gyümölcs összetevői gátolják a baktériumok szaporodását. Feltételezhető, hogy a fűszeres fűszerezés - ezen ismeretek nélkül is - elterjedt azokban az országokban, ahol a baktériumok (beleértve a kórokozókat is) szaporodását az éghajlat különösen elősegíti.
| Ez a cikk vagy az azt követő szakasz nem rendelkezik megfelelően az igazoló dokumentumokkal (pl. Egyedi bizonyítékokkal). A szóban forgó adatokat ezért valószínűleg hamarosan eltávolítják. Kérjük, segítse a Wikipédiát az információk kutatásával és jó bizonyítékokkal. További részletek a beszélgetési oldalon vagy a verzióelőzményekben találhatók. Végül kérjük, távolítsa el ezt a figyelmeztető jelet. |
Az érzékszervi idegsejtekben úgy tűnik, hogy a magas hőmérséklet megnyitja a membrán pórusait a pozitív töltésű ionok számára. Ezt tudták meg a brit tudósok a forró paprikából készült bors összetevőinek tanulmányozása során. A kapszaicin azonban a lock-and-key elv szerint hírvivő anyagként működik az ioncsatornán, míg az extrém hő feltételezhetően a membrán pórusainak rendezett állapotából meglehetősen rendezetlen állapotba kerül. Ennek eredményeként repedést nyithatnak, és így közvetlenül áteresztővé válhatnak. További tesztek azt mutatták, hogy miután a receptorokat bizonyos anyagokkal blokkolták, a kapszaicinre adott válasz nem jelentkezett, de a csatorna tovább reagált a hőre.
sztori
Az élességérzetet okozó növények és növényrészek fejlődése és elterjedése nem nagyon különbözik más fűszerek történetétől. Gyakran az alkalmazás párhuzamosan fejlődött mind fűszerként, mind orvosságként. A borsot már Apicius, a Kr. U. 1. századi római ínyenc receptjeiben használják. Közép- és Dél-Amerikában a paprika éles archetípusait háziasították és használták már 3000-6000 évvel ezelőtt. Mielőtt az első paprikanövények megérkeztek Kolumbusz Kristóf útjaiba Európába, majd később Ázsiába, a gyömbért elsősorban forró fűszerként használták az ázsiai konyhában. Mivel azonban az Indiából behozott paprika Európában nagyon drága volt, a paprika gyümölcsével, amelyet gyakran spanyol paprikának neveznek, itt paprika-helyettesítőként kereskedtek.
Élesség az ellenségek elhárítására
Az a tény, hogy a növényekben vagy növényrészekben különféle élességérzeteket okozó anyagok halmozódtak fel, gyakran természetes védőmechanizmusnak tekinthető. A chiliben található kapszaicint például csak az emlősök érzékelik, a madarak viszont érzéketlenek erre az anyagra. Mivel a madarak nem tudják megemészteni a gyümölcs magját, ismét ürülnek. Ezenkívül a madarak sokkal nagyobb távolságokat tesznek meg, mint az emlősök, ezért az ilyen típusú magterjedés nagyobb térbeli eloszlást biztosít. A trágya műtrágyaként is szolgál a fiatal növények számára. A fokhagymában található allicin védelmet nyújt a ragadozók ellen is: A seregélyek, a kullancsok és a különféle férgek többek között kerülik a fokhagymát.
Forró fűszerek és növények
bors
A Fekete bors vagy csak bors (Piper nigrum) a borsfélék (Piperaceae) családjába tartozó növény, amelynek gyümölcsei csípős ízű fűszert biztosítanak a benne lévő alkaloid piperin miatt. A piperinnek kevésbé van hatása, mint a forró paprikában található kapszaicinnek, az összes piperinszerű vegyület aránya a borsban 5% körüli - a fűszeresség érzése nagyjából a forró paprika fűszerességi skálájának közepén van.
A borskeverékekben a szokásos borssal gyakran használt rózsaszínű paprika nem tartalmaz fűszeres összetevőket. Mivel ízét tekintve viszonylag közel áll a borshoz, az ételeket öntudatlanul forróbbnak lehet tekinteni.
A szecsuáni bors szintén nem kapcsolódik a fekete borshoz. Az éles, bizsergető íz jellemzi, amely zsibbadás érzetet okoz az ajkakon és a nyelven. Kínai nyelven ezt az íz benyomást má (麻) néven emlegetik, és megkülönbözteti a szokásos élességtől là (辣). Gyakran az idő, amelyben ez a hő kialakul, lényegesen hosszabb, mint a bors vagy a chili hő esetén. Az érzésért felelős anyagok különféle amidok, amelyek a maghéj összetevőinek legfeljebb 3% -át teszik ki.
Paprika, chili
A kapszaicin és más kapszaicinoidok kiváltják a paprika fűszerességét. Az emberek még mindig képesek felismerni a kapszaicint 1–1 millió hígításban. Ismeretes, hogy a paprika fűszerességét Scoville egységekben határozzák meg (amerikai-angol: S.coville Heszik Units - SHU, szintén SCU-val Scoville units). Édes paprika pl. B. általában 0 és 100 egység között van, a jól ismert amerikai Tabasco szósz 2500–5000 egységgel rendelkezik, a habanero hüvelyeké pedig 100 000–500 000 egység között van. A tiszta kapszaicin nagyjából megfelel a 15 000 000–16 000 000 Scoville-nek, így a legforróbb chili kapszaicintartalma körülbelül 3%. A kémiai-fizikai koncentráció miatt a chilis szószok gyakran még magasabb kapszaicin értékeket érhetnek el. Bizonyos méret felett a Scoville egységek már nem játszanak szerepet. Az emberi test már nem képes megkülönböztetni a határérték (kb. 1 000 000 Scoville) feletti élességet. Nevében Blair 16 milliós tartaléka tiszta kapszaicinként értékesítik, amely a világ legforróbb chili szószaként ismert. Kb. 1 ml ára körülbelül 300 dollár. A farmakológiai nagykereskedelemben megfelelő mennyiségű tiszta kapszaicin található, kevesebb mint 100 euróért.
A chili hatásának csökkentése víz vagy más italok fogyasztásával többnyire hiábavaló. Bár a hőérzet receptorai felelősek a forró fűszerekért, az italok a hűtés mellett, amely rövid távon javuláshoz vezethet, hajlamosak elosztani a kapszaicint, és ezzel ellentétes hatást fejtenek ki: még inkább az égés érzése. A chili csípősség elleni küzdelem legjobb módja tejfogyasztás vagy tejtermékek, például sajt vagy joghurt fogyasztása. Az ezekben az ételekben található zsír feloldja a kapszaicint, és ezáltal csökkenti a fájdalomérzetet. Ez az egyik oka annak, hogy különösen a mexikói ételeket gyakran sajttal sütik. Ugyanez van az alkohollal, amely a kapszaicint is feloldja. A fájdalomcsillapítás másik módja a száraz kenyér elfogyasztása. A nyál és így a kapszaicin is felszívódik a kenyérben, és a receptorok további irritációja nélkül lenyelhető.
Ahogy egy étel zsírtartalma csökkentheti a kapszaicin által okozott élességet, a kapszaicin 4–16 mg/kg koncentrációban viszont csökkentheti az ételek észlelt édességét.
Mustár és retek
A mustár vagy torma fűszerességét izotiocianátok hozzák létre. Ezek az illékony olajok segítenek biztosítani, hogy a mustár vagy a torma fűszeressége "orrba emelkedjen".
A Sinalbin egy mustárolaj-glikozid, amelyet többek között a fehér mustár tartalmaz.
A fekete mustár egy százalékos sinigrin tartalommal védi magát a ragadozóktól, a könnyet irritáló, csípős szagú és rendkívül csípős ízű allil-izotiocianát és glükóz kombinációjával. A retek jellegzetes ízét az okozza, hogy az allil-izotiocianát a növényben található mustárolaj-glikozidból képződik, amikor feldolgozással vagy harapással megsérül.
Más növények, például a wasabi és bizonyos típusú zsázsa, például a kerti zsázsa vagy a vízitorma szintén mustárolaj-glikozidot tartalmaznak, és felelősek a hő érzékeléséért. A nasturtium, amely nem tartozik a tényleges zsázsa közé, elsősorban annak mustárolaj-glikozidjának köszönhető, hogy íze hasonló a zsázstípusokhoz, és gyakran hozzájuk rendelik. Kissé csípős ízük miatt a nasturtium leveleit és virágait gyakran használják salátákban.
fokhagyma
A friss fokhagymában található kénvegyület allicin a száj hőreceptoraira is hat. Mivel az allicin melegítéskor lebomlik, sült vagy főtt fokhagyma nem fűszeres. Más anyagokkal ellentétben az allicin a kapszaicin és az allil mustárolaj által stimulált receptorokra hat. A fokhagymát azonban a konyhában elsősorban az íze miatt használják, nem az élessége miatt.